Giorgio Cravero, seleccionador de queso Parmigiano Reggiano de Alta Montaña.

GIORGIO CRAVERO

Seleccionador de queso Parmigiano Reggiano de Alta Montaña

Texto Joaquín Reyes. Fotografías A. Peroli.

Este seleccionador de quesos es tan reconocido a nivel mundial que su queso se conoce por su apellido. Decir “Cravero” en el mundo del queso es sinónimo de calidad, tradición, sosiego, quietud y respeto por el medioambiente. Hemos tenido la suerte de poder desayunar con este seleccionador de queso Parmigiano Reggiano junto a Roberto Camacho, de Salvador Pinar, que nos invitó a pasar un rato junto a Giorgio Cravero, acompañados por Joan Roselló y  Mario Romero, de Selección Gastronómica.

Hablamos en persona con uno de los seleccionadores de queso Parmesano más importantes del Mundo. Nos dice que le llamemos “stagionatore” o seleccionador de queso, evitando la forma “afinador” que tiene un origen más afrancesado. Giorgio es un hombre que trasmite serenidad, que mientras habla repite tu nombre para que sepas que te respeta, y que se posa en el asiento con la confianza de un auténtico “signore” italiano. La casa familiar ha tenido tres dueños, su tatarabuelo fue el primero en 1855, pasando por cinco generaciones, que siempre han hecho el mismo trabajo.

La selección y la maduración del queso Parmigiano Reggiano de Alta Montaña. Se encuentra en Bra, en el Piamonte italiano, la ciudad del Slow Food, con unos 30.000 habitantes, y es parte del triángulo gastronómico Barolo-Bra-Piamonte: vino, queso y trufa. Se trata de una coincidencia, porque la familia estaba allí antes que el Slow Food, pero la unión da la fuerza y Cravero apuesta por este movimiento de vida lento y respetuoso con el medio ambiente. La producción anual del “Formaggio Parmigiano” es de unas 3.700.000 piezas de queso, que elaboran 330 productores en la zona de Emilia-Romagna, principalmente en Parma y Reggio Emilia.

Nos cuenta Giorgio cómo funciona el negocio del Parmigiano. El 90% de los productores fabrica queso 365 días al año, todos los días en cualquier estación del año. El productor guarda el queso durante el primer año, cuando el queso tiene doce meses llegan los stagionatores para llevárselo y guardarlo durante otros doce meses. Al final, el queso pasa doce meses con el productor y doce con el seleccionador. Este es el método normal. Para ellos la parte más importante es la selección. 

La región de la Emilia-Romagna es muy grande, pero ellos tienen identificado, ya lo tenía su abuelo, una zona donde el clima es mejor, la hierba local buena y una pequeña área de producción artesanal, un conjunto de factores que hacen que el Parmesano de Alta Montaña esté muy bueno. Esto no quiere decir que el resto del queso Parmesano no sea bueno, pero en su queso hablamos de “terroir”, de territorio. Cravero selecciona los quesos por el “terroir”, es importantísimo para hacer un trabajo diverso, donde solo trabajan con dos productores de leche, a veces tres.

"No son una gran bodega de quesos, son una empresa familiar pequeñísima, pero con un nivel de calidad muy alto. Tienen un nombre" 

El 80% del negocio va al exterior, teniendo presencia en las mejores tiendas del mundo, el resto va al mercado nacional italiano. El 60% del queso parmesano se vende en Italia, pero ellos sin embargo exportan el 80% de su producción. ¿Por qué esto, si la leche es igual para todos? Porque en España, en Francia o en Inglaterra hay tiendas de queso que buscan la alta calidad. En Italia el queso viene principalmente de las grandes distribuidoras, que venden muchísimo queso rallado o lonchas envasadas al vacío.

Los países principales de distribución de Cravero son los Estados Unidos, Francia e Inglaterra. Venden menos en el resto de Europa en países como España, Holanda, Alemania, Bélgica, etc. Aunque también llegan a Australia y Japón.

Una vez seleccionado el “Terroir”, localizado por su abuelo en la Montaña de Módena, que es para ellos “la tierra prometida”, el queso viaja 300 kilometros al Piamonte, al oeste de la Emilia-Romagna, donde se encuentra su empresa. Cuenta con una bodega para 5.000 quesos, lo que nos indica que es una pequeña producción.

Sus colegas, no le gusta llamarles competidores, almacenan 500.000 piezas. Son productores enormes. En su bodega tienen un sistema maduración particular, los quesos pasan los doce meses de una forma natural. Solamente utilizan refrigeración en el centro del verano. Durante el invierno, en la bodega hace mucho frío, el queso no transpira. Es entonces cuando el queso duerme, aún mejor, el queso Cravero, “sueña”. Esto significa que la curación se produce lentamente. Su sello distintivo es hacer un Parmigiano Reggiano de Alta Montaña blando, cremoso. No es un queso seco y picante. Es un queso que está bueno para comerlo solo, no solo para rallarlo en la comida. Seleccionan los quesos cremosos y los llevan a casa donde deben mantenerlos cremosos, no estropearlos. Al tenerlo a baja temperatura hace que conserve esa cremosidad. Otros quesos mantienen la temperatura a 18ºC todo el año, ellos en el invierno a 5º o 6ºC. La alta temperatura hace al queso sudar y madura más rápidamente. El Parmigiano no necesita madurar en una zona concreta, no necesita nada del entorno (como por ejemplo el Cabrales), y esto facilita que lo puedas madurar en otras zonas. La humedad es otro factor importante. Lo óptimo es un 75% de humedad en la bodega. Su bodega está bien construida, bien aislada, con lo que casi siempre consiguen este porcentaje de forma natural.

Otra particularidad de su queso es la sal. El queso permanece tres semanas metido en salmuera, con más sal que agua, otra semana oreando y gracias a esto aguanta dos años. La sal es su conservante. En tres semanas la salmuera hace la costra que permite madurar el interior. El queso “Cravero” es más dulce que otros, otra vez, por el “Terroir”, la leche, la hierba, lo que come la vaca, el suelo, la tierra, el método de fabricación es el mismo para todos los quesos, pero el sabor de este es diferente. Al preguntarle cuál es la mejor época del año para seleccionar queso, la respuesta es “no existe”.

"Una vez seleccionado el “Terroir”, localizado por su abuelo en la Montaña de Módena, que es para ellos “la tierra prometida”, el queso viaja 300 kilometros al Piamonte, al oeste de la Emilia-Romagna"

Nos cuenta que sus productores alimentan a las vacas con el mismo heno todo el año. Es muy constante. En la Emilia-Romagna las vacas siempre están en establo, nunca por el campo, lo que ayuda a que sea una producción constante. Es una costumbre típica del granjero de la zona. Son establos modernos, confortables, donde la vaca camina, no están encerradas en cubículos independientes. Detrás de estos quesos hay un respeto por el producto, un respeto por la naturaleza. 

El queso de Cravero es reconocible por su equilibrio de sabor, dulzor, textura cremosa, que lo diferencian de otros quesos madurados en el mismo pueblo de Bra; este tiene unas características totalmente diferentes. El método de selección de los quesos es totalmente tradicional. Se seleccionan golpeando con un martillo y escuchando para ver si tiene defectos, grietas. Hay diferentes categorías de quesos y Giorgio siempre descarta los que tienen pequeños defectos.

El canal de distribución es sobre todo en las mejores tiendas especializadas del mundo, la alta hostelería, el canal horeca. La filosofía de Cravero forma parte de la filosofía de empresa de Selección Gastronómica, que es la de creer en el productor, en la materia prima, el respeto a la naturaleza, hacer prescripción del producto e intentar llegar al consumidor final con la intención de culturizar a través de los quesos.

Parmesano de Alta Montaña o Grana Padano

Casi todo el queso de Cravero es Parmigiano, pero también trabaja con un poco de Grana Padano. Hay diversas diferencias entre estos dos quesos. Una es la geografía. El Parmigiano es un producto solo de la Emilia-Romagna, el Grana Padano en cambio, es un producto de toda Italia septentrional.

En el Grana Padano los animales pueden comer pienso, llevar conservantes, proteínas del huevo, en el Parmesano no. Del Parmesano se producen 3.700.000 quesos por 330 productores, en el otro casi 120.000.000 de quesos elaborados por 120 productores, es indudablemente más industrial. El Grana Padano hace mucha publicidad, es el queso más conocido del mundo. De la bodega de Cravero no sale queso rallado, ni por cuñas. Solo salen piezas enteras.

La mejor manera de definir el Parmesano de Giorgio es llamarlo “Cravero”. Esta es la seña de diferenciación. Las mejores tiendas del mundo tienen buen Parmigiano y a su lado, “Cravero”. Hablamos siempre de un Parma de Montaña, con unas características distintas a los Parma normales.

El niño que quiso ser “stagionatore”

Giorgio siempre quiso ser “stagionatore”, nunca se planteó

ser otra cosa. Viene de una familia muy tradicional, donde el nombre se pasa de abuelo a nieto, manteniendo los nombres de Giorgio y Giacomo durante cinco generaciones. Pasó por la universidad unos meses, pero el negocio tiró de él. Actualmente su hijo está estudiando para forjarse una carrera, pero nunca se sabe cuál será su futuro, quizá sea seguir la tradición familiar.

El mundo del queso es muy pequeño, todo el mundo se conoce, son colegas. Comparten la pasión por el queso. El que entra a este mundo, lo hace con pasión. Es un mundo en el que el profesional tiene que tener cierta sensibilidad, transmitirla y conocer al cliente al que se le va a ofrecer. Tiene que ser un cliente receptivo. El cliente debe reconocer y conocer el producto a través de la educación. Hay que promover la cultura del queso, transmitir lo mejor posible de una manera honesta y con pasión, sin una voluntad de cambio. Solamente con la intención de hacer las cosas bien hechas. La cultura hace la pasión, después de la pasión viene el negocio. El negocio viene como consecuencia. Sus quesos no se presentan a concursos, el mejor premio es el reconocimiento de tus clientes.

Giorgio se encuentra entre un grupo de personas importantes que han servido de puente entre América y Europa para hacer que el queso de calidad llegue a Estados Unidos.Ya saben, cuando vayan a su tienda de quesos habitual, no busquen Parmesano, busquen “Cravero”.