Caballa con tomate. Por Juan Páez.

Caballa con tomate

Por Juan Páez

Restaurante La Posada de los Habaneros.

Plato integrante del menú ganador del “Premio Mursiya Mezzé 2018” otorgado al Restaurante La Posada de los Habaneros por el Club Murcia Gourmet.

Ingredientes:

Para el agua de tomate:

1kg de tomate de rama 

200 gr de pepino 

200 gr de pimiento rojo 

200 gr de pimiento verde

200 gr de cebolla

2 dientes de ajo 

Aove

Sal 

Azúcar

Para la caballa:

2 caballas de buen tamaño

1 kg sal gorda para marinar

200 gr de azúcar

Para los geles de pimientos: 

2 pimientos verdes

2 pimientos rojos 

Xantana 

Sal 

Aove

Para la emulsión de cebolla:

2 dientes de ajo

1 cebolla gorda

1 hoja de laurel 

Vino blanco (Verdejo)

Caldo de verduras

Ingredientes extra:

Tomate verde picudo (por ejemplo) o tomate al gusto, pero de buen tamaño.

Germinados de guisantes y rábano

Elaboración:

Cortamos de forma irregular todas las verduras para el agua de tomate y emulsionamos en un robot de cocina con AOVE y sal. Rectificamos con azúcar la acidez del tomate.

Una vez preparado el gazpacho, lo pondremos en un colador de tela (estameña) y precipitaremos el jugo, con ello conseguiremos un resultado transparente, dejando las pigmentaciones de color de las verduras dentro del colador.

Para la caballa:

Mezclaremos la sal y el azúcar, sacaremos los lomos al pescado y los dejaremos libre de espinas. Posteriormente los pondremos a salar durante 45 minutos. Una vez salados, los lavaremos y reservaremos hasta el emplatado.

Para los geles de pimiento:

Solo tendremos que licuar los pimientos, ponerlos a punto de sal y AOVE y texturizar con Xantana.

Para la emulsión de cebolla:

Sofreímos el ajo y la cebolla junto con el laurel. Una vez rehogado, añadimos un chorrito de vino blanco, dejamos que evapore el alcohol y añadimos un chorrito de caldo de verduras. Emulsionamos en robot de cocina y pasamos por un chino fino.

Emplatado:

Elegimos un plato hondo. Pelamos el tomate verde picudo de forma transversal y colocamos en el centro del plato. Cortamos la caballa a la medida del tomate, le pasamos el soplete por la piel para que su tacto en boca sea más amable y colocamos la caballa sobre el tomate. Encima de la caballa colocaremos unos puntos de emulsión de cebolla y, sobre ellos, unos germinados de rábano y guisantes. Jarreamos con el agua de tomate y, por último, colocamos unos puntos de geles de pimiento alrededor del plato.