Jornada de Atún Rojo de la almadraba de Barbate, setas de primavera y algas frescas

El Jardín de Oli es uno de esos rinconcitos de Murcia a los que hay que dejarse llevar de vez en cuando. Para que nos situemos, es el pequeño local que en los noventa acogiera "La Hermandad" uno de los bares de copas más concurridos de la época, ahora transformado en restaurante por la familia de Antonio Olivares.

Nosotros estuvimos la semana pasada disfrutando de la "Jornada de Atún Rojo de la almadraba de Barbate, setas de primavera y algas frescas" elaborado junto al tandem formado por Antonio Chacón y David López, sala y cocina.

No es la primera jornada sobre el atún de Barbate que realiza el Jardín de Oli, pero sí es la primera vez que se realiza un menú de atún, setas y algas, de la mano del experto David López.

El menú, compuesto por nueve platos, no defrauda en ningún momento, al contrario, todos los platos estaban bastante equilibrados en cantidad y sabor, consiguiendo mezclas muy interesantes entre atún, setas, algas y muchos más ingredientes.

Comenzamos con un inesperada tapita de callos de bacalao en salsa que no aparecían en el menú acompañados de una copa de Manzanilla Madura Callejuela. La tapa de callos se nos hizo corta, pero que no podía ser de mayor tamaño por el tamaño del menú.

Comenzamos el menú con una "Gelatina de tomate raf, erizo y codium", donde contrastaban la dulzura y acidez del tomate con la potencia del erizo y el alga "codium", característica por tener un sabor intenso a percebe.

El primer entrante fue un "Flan de ajoblanco, perretxicos y almendras tiernas". Un sabor sutil a la almendra tierna rallada por encima que estaba reforzado por la textura crujiente y por el sabor húmedo y a masa de pan del perretxico.

En el segundo entrante apareció por primera vez el atún de almadraba de barbate en un "Coca de ceviche de atún rojo y vieiras con virutas de foie trufado". La coca crujiente acogía a estos elementos de primera división.

El último entrante, un "Escabeche de algas frescas y tarantelo de atún rojo". El tarantelo es una pieza pegada al estomago y muy cercana a la cola que se consume fundamentalmente formando parte de guisos, salsas y escabeches.

Los entrantes estuvieron acompañados por un Godello blanco de la D.O. Valdeorras llamado El Precipicio.

El primer plato, "Cola blanca de atún con nísperos", lo elaboró Antonio Olivares basándose en un plato tradicional con ciruelas, al que sustituyó las ciruelas por los nísperos consiguiendo una mayor acidez en el plato.

El segundo plato, elaborado por David López, fueron unas "Albóndigas de pollo campero, colmenillas, vermut rojo, cigalas y curri verde", donde la mezcla mar y montaña se redondeaba con la delicadeza de las colmenillas y el sabor del vermut y el curri verde.

Los tintos se maridaron con un Armas de Guerra Roble Mencía de la D.O. Bierzo.

Para terminar disfrutamos de dos grandes postres: "Praliné de piñones, maracuyá y gelé de hierbabuena" y un espectacular "Cremoso de Idiazabal, helado de manzana ácida y bizcocho de alga nori".

Todo un espectáculo gastronómico en este rinconcito llamado El Jardín de Oli al que volveremos más pronto que tarde.