El cocinero José Álvarez, del restaurante La Costa, con una estrella Michelin, interactuó con el público del congreso y conoció sus impresiones acerca de los platos que conformarán su próximo menú. Óscar Velasco, del restaurante Santceloni, con dos estrellas Michelin, trajo el sabor, el color y el olor del otoño imperante en su cocina de temporada.
Las setas fueron la
base de los dos platos que Óscar Velasco, del restaurante Santceloni,
con dos estrellas Michelin, preparó en la ponencia que impartió en la segunda
jornada de Murcia Gastronómica. Usó diferentes variedades de boletus porque el
chef madrileño asegura que su cocina siempre es con productos de temporada. “La
naturaleza es inteligente y dejo que ella marque mi menú”. Velasco definió su
trabajo como “una cocina de compromiso, con el producto, el productor, los
clientes y el medio ambiente”. Además destacó que siempre hace platos en los
que muestra una parte de si mismo.
El chef del
Santceloni elaboró primero un salteado de setas, para el que usó diferentes
tipos de boletus, cocinados con gambas y un caldo de cebolla y parmesano
fundido emulsionado con yema de huevo. Para su segundo plato recurrió también a
las setas, aunque de acompañamiento, para preparar una sopa de calamar.
El caldo lo hizo con los recortes que ha obtenido tras trazar finos fideos del
calamar. Después de más de media hora de cocción de los restos, con cebolla,
vino blanco y perejil, preparó un plato en el que combinó dos tipos de setas
con cebollino, perejil picado, sal en escamas, pimienta y, finalmente el caldo
muy caliente, que dio un mínimo punto de cocción a los fideos de calamar que se
habían servido crudos.
Fue un privilegio
contar con la presencia de Velasco en el congreso, puesto que no acostumbra a
asistir a este tipo de eventos. “Esta vez he salido del restaurante por el
cariño que le tengo a Murcia”. De forma sencilla, clara y elegante, el chef con
dos estrellas Michelin desarrolló una
ponencia que culminó permitiendo a los asistentes probar sus platos e
invitándoles a visitar su casa. “No vendemos comida, vendemos experiencias”,
destacó.
La cocina de la próxima temporada de un chef con estrella Michelin como José Álvarez, del restaurante La Costa, suele ser un misterio, pero en esta ocasión, los visitantes de Murcia Gastronómica pudieron conocer en primicia cómo huelen y hasta cómo saben sus nuevas creaciones. Y es que cuatro privilegiados pudieron degustar dos platos que se incorporarán a la carta de este restaurante.
Una caballa con pimientos tríbolli ha sido la primera exquisitez.
Cogiendo como base los pimientos, un producto autóctono de su tierra,
ecológico, ya que en Almería se utiliza la lucha biológica para combatir las
plagas, creó tres salsas para acompañar a un pescado noble, exquisito, como es
la caballa. Así, partiendo de diferentes formas de cocinar este producto,
asado, encurtido y con un toque picante, combinaban a la perfección con este
pescado muy conocido en su tierra.
Fue una ponencia interactiva, donde el
público no fue un mero espectador y se lanzó a probar las salsas y
acompañamientos de sus platos, incluso probaron los pimientos en crudo,
saboreando ese toque dulce y ácido tan característico.
La segunda apuesta de este chef fue la
gamba roja de Garrucha, deliciosa y sabrosa, que fue marinada y
acompañada con una sopa de pepino que recuerda al gazpacho típico de esa
zona española. El respeto por la materia prima y el entorno es la base de su
cocina y alabó también los productos de la Región, sobre todo la gamba roja de
Águilas. Todo ello fue maridado con vinos de Jerez y manzanilla, propuesto por
el periodista gastronómico y especialista en vinos José Ferrer.
“Estoy encantado de estar en Murcia”,
afirmó José Álvarez que se mostró cercano y respondió a todas las dudas que
iban surgiendo a lo largo de la ponencia, titulada “verde mar y tierra azul”,
refiriéndose al verde del mar de la zona sur y al color azul que adquieren los
invernaderos vistos desde el aire.
Pero eso no fue todo lo que la sesión
de la mañana de Murcia Gastronómica, ya que desde primera hora de la mañana el
Auditorio y Centro de Congresos de Murcia reunió a lo más selecto de la
gastronomía. La primera en tomar los mandos de los fogones fue la chef murciana
Estrella Carrillo, que demostró su saber hacer ante los fogones con
productos típicos de la huerta adaptadas a su propia visión de la cocina.
La comida rápida no tiene que estar
reñida con la calidad y la creatividad. Esa es la propuesta que ha llevado Mikel
Goya, cocinero del restaurante Al Rojo Vivo, en Murcia, elaborando en
directo mini hot dogs, rollitos libaneses, sus conocidas hamburguesas que no
tienen nada que ver con las tradicionales, ya que tienen un toque personal y
novedoso, y su “gamba style”.
Durante todo el día, los niños
tuvieron su espacio propio en Minigourmet. En esta jornada, además de descubrir
los sabores y experimentar con los ingredientes en compañía de sus padres,
pudieron elaborar dulces mariquitas y magdalenas dulces y saladas.
La Calle de las Tapas también repitió éxito. Una multitud de personas disfrutó de los pequeños manjares de los veinte restaurantes ubicados en el Auditorio. La zona fue un hervidero de gente durante las cuatro horas en las que se mantuvo abierta. Familias enteras, grupos de amigos, parejas...decidieron tomarse en el aperitivo en Murcia Gastronómica.
El restaurante La Cabaña se trasladó hasta
las instalaciones del congreso para ofrecer un menú de siete platos dignos de
la estrella Michelin por un precio de 50 euros por persona. El restaurante Enso
Sushi demostró la calidad de los manjares que ofrecen desde este congreso
culinario con un menú de ocho platos de sushi por el mismo precio.
Fotos: Vicente Vicens
Fotos: Vicente Vicens
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