Muslo de pato a baja temperatura, cacao, trufa y plátano macho.

LAS RECETAS DE CLAUMI

Muslo de pato a baja temperatura, cacao, trufa y plátano macho

De restaurante Pecado Águilas

Para el confitado del muslo de pato: 

Envasaremos al vacío: 

1 muslo de pato (Claumi) 

35 gr de sal gorda 

2,5 gr de sal ahumada 

2,5 gr de pimienta de jamaica 

2 hojas de tomillo fresco 

1 ajo laminado 

Ralladura de piel de 

1/4 de naranja 

1 hoja de laurel 

1 anís estrellado 

1 rama de cilantro 

1 c/s de pimienta negra recién molida 

1 c/s de grasa de pato

Cocinaremos en Roner a 80 grados durante 7 horas. Una vez terminada la cocción y antes de servir, sacamos de la bolsa de vacío y metemos en el horno en modo grill para tostar un poco la piel.

Para la salsa de cacao (para una ración):

200 ml de caldo de ave reducido

2 onzas de chocolate negro

1 c/s de ralladura de trufa negra 

1 c/s de Goma Xantana 

1 c/s sal

Montaje del plato:

1 muslo de pato

c/s de la salsa de cacao 

4 tiras de plátano macho frito 

1 rodaja de naranja deshidratada 

1 tira de piel de naranja 

2 higos en almíbar cortados a la mitad 

Decoramos con unas ramas de romero fresco y terminamos con un poco de ralladura de trufa.