María Gómez y Adrián de Marcos. Restaurante Magoga. 1 Estrella Michelin.



María Gómez y Adrián de Marcos. Fotografía: Yolanda Méndez




"Magoga es Cartagena. Así, en una palabra. Es el equilibrio entre el Mar Menor, el Mar Mediterráneo y el campo de Cartagena"


María Gómez y Adrián de Marcos
Restaurante Magoga
1 Estrella Michelin

Cartagena rompe por fin con la incomprensible maldición de la consecución de más estrellas Michelin para la región de Murcia. Lo tenemos todo a favor para que nos den alguno más de estos reconocimientos: el producto, la tradición, el recetario, la profesionalidad, el buen tiempo y el buen carácter de nuestras gentes, pero se nos resistían más estrellas de esta prestigiosa guía. Hasta ahora. Magoga ha roto esta maldición consiguiendo una para un restaurante que apuesta por la tradición y las costumbres cartageneras. Ha sido una gran noticia para todo el mundo y nosotros queremos celebrarlo con ellos dándole voz en estas páginas que siguen a continuación. Enhorabuena equipo. Gracias Magoga. 
Texto de Joaquín Reyes. 




Como ya es conocido por toda la región, acaban de obtener una estrella en la prestigiosa Guía Michelin. ¿Cómo y cuándo se enteraron de la noticia?
Nos llegó la invitación unos días antes de que se realizara la gala. Todo el mundo estaba un poco nervioso. Nos preguntábamos entre compañeros a ver si la habían recibido, pero no nos llegaba nada. Hasta que un día nos llegó un email y una carta por correo ordinario. Ahí nos enteramos de que estábamos invitados, pero no quisimos difundirlo mucho por no crear demasiadas expectativas, no estábamos seguros si nos la iban a dar o no. Solo lo sabía la gente más cercana. 

Les invitaron a la gala de entrega de premios de estrellas Michelin, pero no les habían confirmado nada. ¿Cómo vivieron esa noche antes de la entrega de la estrella?
Llegamos a la gala a Sevilla con la misma incertidumbre. Todo el mundo preguntaba si se sabía algo, pero nadie sabía nada. Nos comentaron desde la guía que no iban a decir nada para que no se perdiera la chispa y la magia que se crea al decir los nombres. Habían invitado a muchos cocineros, unos se la llevarían y otros no. Estábamos muy nerviosos, porque podíamos ir a Sevilla y luego no recibir nada, todo era posible.

Y una vez que dijeron el nombre de su restaurante, ¿qué se siente en ese momento?
Comenzó la gala, comenzaron a decir los nombres de los ganadores de la primera estrella y el nuestro no salía. Estábamos todos súper nerviosos, temblando incluso, tanto que dijeron el nombre de un restaurante que empezaba por “m” con un nombre parecido al nuestro, y pensamos que ya no nos la daban. Hasta que al final dijeron el nombre de Magoga, Cartagena, y pegamos un brinco de los asientos. Nos pusimos a llorar y María salió tan rápida que casi se cae al subir al escenario. No nos lo creíamos, era como estar en casa durmiendo, en un sueño, en el que en algún momento iba a sonar el despertador y todo se iba acabar.

La estrella la recogió María, pero no es un premio al cocinero, sino a todo el restaurante, ¿no es así?
Sí, el cocinero es el que representa al restaurante en ese momento, pero es un premio para todo el equipo. Adrián es la otra mitad del restaurante, siempre vamos los dos juntos. El premio es de los dos y de todo nuestro equipo, porque al final son los que están siempre ahí trabajando día a día haciendo que todo esto sea posible. Y también, por supuesto, es un premio de nuestros clientes, porque sin ellos no existiríamos. Es un premio de todos. 



María Gómez y Adrián de Marcos. Fotografía: Álvaro Fernández Prieto

A la gala solamente pudieron ir ustedes dos, pero el equipo se reunió en el restaurante para ver la gala en directo. ¿Cómo vivieron ellos ese momento?
Los reunimos en el reservado con unas pizzas y unos bocatas para que pudieran ver la gala allí todos juntos. Fue muy emocionante porque lo celebraron un montón. Nos habría gustado estar en ese momento con ellos para celebrarlo todos juntos, pero era imposible.

El premio es un reconocimiento a su trayectoria empresarial. ¿Cómo se llega a conseguir una estrella?
Nosotros trabajamos siempre por el cliente, que es lo principal. Ese es el camino, no puedes trabajar para tener una estrella, ni dos, ni tres. Tienes que trabajar por el cliente que es el que confía en ti, para que tenga una experiencia perfecta. Sobre todo, hacer lo que te gusta, no dejarte influenciar por las tendencias, sino trabajar en lo que tú crees. Tener muy presente nuestro entorno, porque creemos que la gente que va a comer a un restaurante así quiere comer cosas del lugar donde está. Creo que representamos bastante bien la zona donde estamos.

¿Se trata de un camino duro?
Que llegue el reconocimiento no ha sido fácil, hemos tenido momentos complicados. Hemos hecho muchos cambios muy rápido. Hubo un momento en el que no sabíamos si iba a ser viable. Pero al final salió. El cambio fue radical, de la barra de pinchos y de dar un menú del día, a lo que hoy somos. Hemos ido progresivamente, pero el cambio ha sido muy rápido. Tampoco olvidamos que, si no hubiésemos tenido la barra, esto no lo habríamos podido tener. No hemos tenido padrino, por suerte o por desgracia. Todo lo que hemos ganado lo hemos invertido aquí. Así se valoran más las cosas. Cuando todo lo que tienes ha salido de ti tiene más valor.

Entonces, entendemos que buscar el reconocimiento sería un error.
Sí. El objetivo es el cliente. Es el reconocimiento de una empresa privada que no tiene un manual que seguir. Aquí se presentó un inspector al que le preguntamos: ¿Qué hay que hacer para conseguir una estrella? Y él nos contestó que no nos podían decir nada, porque quieren que cada restaurante tenga su personalidad, su esencia, su alma. Si nosotros dijéramos los puntos a seguir, todos los restaurantes serían iguales, y no es lo que buscamos. Esa es la pregunta que se hace todo el mundo, pero no hay unos pasos determinados.



Cartagena en el plato. Fotografía: Álvaro Fernández Prieto



Ahora que ya la tienen en su poder, dígannos, ¿cómo fue el primer día en el restaurante?
Fue un poco estresante, la verdad. Adrián y yo siempre llevamos el teléfono del restaurante encendido, no tenemos centralita, ni nada por el estilo, y siempre intentamos contestar. Volviendo en coche de Sevilla ya teníamos llamadas de periodistas, clientes, amigos. Todo el viaje de vuelta fuimos contestando a las llamadas y mensajes mientras conducíamos de vuelta. Al llegar a Cartagena ya nos estaba esperando un crítico local regional para hacernos un reportaje del primer día con la estrella. Teníamos lleno el restaurante y quisimos que el primer día fuera todo súper especial.

¿Y a nivel profesional, de no tener este reconocimiento a encontrarse en el restaurante habiendo recibido una estrella, les cambió algo la manera de ver las cosas?
No, al final somos los mismos. Lo único es que refuerza un poco más la filosofía que sigues. Hasta ahora estábamos seguros, pero ahora pisamos con un poco más de fuerza. Que la gente que se dedica a la crítica a ese nivel te reconozca tu trabajo te da impulso a seguir adelante. Te anima a probar cosas nuevas y a intentar seguir mejorando. Solamente te reafirma de que lo estás haciendo bien, que vas por buen camino. El reconocimiento nos lo han dado por lo que estamos haciendo, no por lo que vamos a hacer, así que seguiremos haciendo lo mismo.

Esto a nivel profesional, pero, ¿y a nivel personal?
Nosotros personalmente estamos aún un poco en la nube. Todavía no nos lo creemos. Hasta que no pase un tiempo no vamos a ser conscientes. 
Y ahora, ¿cuál es el camino que deben seguir tras la consecución de la Estrella?
La filosofía que hemos tenido hasta ahora es la de intentar mejorar siempre. Desde que abrimos en 2014, que comenzamos dando desayunos, tapas, pinchos, etc., hasta ahora, siempre hemos intentado mejorar. Siempre estamos haciendo mejoras en el local, mejoras en el servicio, en la comida, siempre tienes que intentar mejorar. Por ejemplo, hacemos un plato con un ingrediente base, pero al final el plato no es el mismo, porque vamos evolucionándolo. Sacamos un plato, que nos cuesta bastante sacarlo, y estamos un año entero cambiándolo hasta que vemos que ya es perfecto para nosotros. No nos gusta sacar platos por sacar. Tenemos nuestras materias primas fetiches de cada temporada y sobre eso vamos trabajando.

¿Este reconocimiento les obliga a mirar más arriba? ¿Se llega a sentir algún tipo de presión por tener que mejorar?
Ahora mismo no. La verdad que no sentimos presión porque si nos han dado este reconocimiento es porque lo hemos estado haciendo bien. Muchos clientes nos preguntan si vamos a cambiar la carta. Les contestamos que no, que al final somos los mismos. No vamos a cambiar el concepto del restaurante porque nos hayan dado una estrella, no tendría sentido. Mucha gente cree que subiremos los precios y no es así. Los precios de la carta se mantienen y suben o bajan depende de los precios de mercado. El cordero o el chanquete ahora por Navidad suelen subir. Si suben los precios es porque mejoramos el menú, porque incorporamos materia prima más cara en el menú. Al final lo que queremos es estar aquí toda la vida, jubilarnos aquí. No queremos hacernos ricos en dos días, queremos que esto sea para siempre y si nuestros hijos quieren y les gusta, pues mejor.


Restaurante Magoga. Fotografía: Álvaro Fernández Prieto


El reconocimiento a su cocina se basa en el respeto al producto y a la tradición local. ¿Cuál es la seña de identidad de Magoga?
Magoga es Cartagena. Así, en una palabra. Es el equilibrio entre el Mar Menor, el Mar Mediterráneo y el campo de Cartagena. Aunque el Mar Menor está como está, a ver si se recupera porque la mayor parte de la materia prima que gastamos se ha ido al garete. Pero, poco a poco, lo recuperaremos.

¿Cómo se transforma en comida esta identidad?
Nos basamos sobre todo en la experiencia, en recuerdos de nuestra niñez. Tenemos, por ejemplo, un plato de guisantes en honor al abuelo de María que era pastor y se comía los guisantes por el campo con tocino salado. Utilizamos los guisantes Negret salteados con fresas, les ponemos una lámina de chato salado, para contrastar, les ponemos crema de apionabo para aportar un sabor anisado y terminamos con trufa negra para potenciar el sabor de todo el plato. Nuestros platos no tienen muchos ingredientes. Lo que ponemos queremos que sea armónico. Que se vea y reconozca el producto. No taparlo con sabores raros. Nuestro restaurante es tradicional. Partimos de esta base a la que le damos alguna vuelta, pero es tradicional.

¿Cómo es el proceso creativo de los menús en Magoga? ¿Tienen algún criterio definido a la hora de elaborar los menús?
Siempre estamos investigando y preguntando. Mantenemos los recuerdos de cuando éramos pequeños. También hablamos con gente de aquí del Campo de Cartagena. Gente que entiende de gastronomía de toda la vida. Ahí vamos cogiendo ideas. Este año hemos recuperado un montón de libros antiguos de cocina típica de aquí de la Comarca de Cartagena, que estaban ya en desuso, para sacar ideas de ahí. Tenemos una tierra tan rica que a veces es desconocida para nosotros mismos. Al final tirando de libros, de archivos y de gente mayor, entre todos, vamos sacando cosas que podemos utilizar.


Ha habido un punto de inflexión en su carrera y ha sido crear este relato gastronómico basado en su pasado y en el entorno que les rodea. ¿Puede haber sido este relato el que les ha dado su identidad como restaurante?
Sí, sobre todo para poder diferenciarnos y tener un hilo conductor entre todos nuestros platos. Desde que escuchamos la frase de Santi Santamaria de que “para ser universal hay que ser local”, siempre la llevamos con nosotros. Tenemos que aprovechar nuestra despensa. Al principio cuando abrimos el restaurante teníamos influencia de muchos cocineros con los que habíamos estado, pero todavía no habíamos creado nuestra propia identidad, hasta que nos dimos cuenta de que la necesitábamos. Al principio teníamos más toques de cocina vasca, y al final lo que queda de aquello es la disciplina y el trabajo.

Entendemos que en la selección de producto local tienen en cuenta el respeto por el medio ambiente. 
Intentamos que casi todos los productos sean de aquí. Los que no encontramos sí los pedimos de fuera, pero la gran mayoría son de la zona de Cartagena. Son los que más nos gustan y los que representan nuestra cocina. Ahora mismo la única materia prima que utilizamos de fuera es el pichón, que viene de Toulouse, pero todas las guarniciones que ponemos y el sentido del plato es de aquí. O bien toda la materia prima es de aquí, o bien le damos el sentido para que el plato lo sea.

Y en todo este proceso creativo, ¿qué lugar ocupa la sala?
Es lo más importante. Al principio fallábamos un poco, pero nos dimos cuenta de que si no transmitíamos lo que se hacía en la cocina a la sala no tendría sentido. Nos gusta contar los platos al cliente en sala. Que el cliente sepa lo que está comiendo y le dé valor, incluso antes de metérselo a la boca. Muchas veces se ponen cosas muy buenas en la mesa, pero no llegan al cliente. Nosotros queremos que el cliente se sienta partícipe también de esto.



Adrián de Marcos en la cava de vinos de Magoga. Fotografía: Álvaro Fernández Prieto


Y respecto al maridaje, ¿cómo se plantea de cara al cliente?
Nosotros probamos el plato previamente, identificamos los sabores y siempre intentamos acompañar o contrarrestar, poner totalmente lo contrario. Por ejemplo, con el plato del guisante que es súper dulce, ponemos un vino cremoso como el guisante, pero salino. Tenemos un plato de atún que es dulce, salado y ahumado. Le hemos buscado un vino que es igual: dulce, salado y ahumado. Intentamos jugar con productos menos conocidos. Nos encantan los vinos licorosos: los jereces, los oportos, etc. Tenemos un maridaje muy logrado para nuestros clientes. Adrián aconseja a los clientes que están un poco perdidos. Tenemos una carta de más de cuatrocientas referencias y si no estás muy puesto en el tema del vino te puedes perder. Siempre recomendamos a los clientes que se dejen aconsejar por Adrián. Cada vez los clientes vienen más abiertos a probar cosas diferentes. Nos gusta que los clientes se dejen llevar, tanto en sala como en cocina. Nos gusta recomendar a la gente para que tenga una mejor experiencia.


¿La sala de Magoga es una sala clásica?
Sí, nuestro servicio es clásico. Nuestro referente en sala siempre ha sido Abel Valverde, de Santceloni. Desde que fuimos allí y lo vimos quisimos tener eso aquí. Tenemos también un carro de quesos, los platos los levantamos dos personas como mínimo a la vez, ponemos los platos a la vez, cuidamos el servicio del vino. Es muy importante la cercanía con el cliente. Intentamos adecuarnos a lo que el cliente quiere, no atender a todo el mundo igual y soltarlo todo como robots. Si un cliente necesita más atención, fijarnos más en ese cliente. Lo complicado es ver qué es lo que cada cliente quiere. 

¿Cómo ha afectado esta consecución al libro de reservas? ¿Hay ya lista de espera?
Desde la primera noche empezaron a llegarnos muchos emails de reservas. Con el teléfono igual, no dábamos a vasto. Creíamos que iba a ser fuerte, pero realmente ha sido una locura. Se realizaron reservas para 2020 al poco de conocer la noticia. Los fines de semana empiezan a estar completos hasta dentro de dos meses o así. 

¿Han notado algún cambio respecto al tipo de cliente?
Sí, está viniendo mucha gente de la región que no había podido venir antes. También de las comunidades vecinas. Una mesa de Tenerife hizo un puente aéreo para venir a comer aquí y ver Cartagena.

La estrella se ha venido para la ciudad de Cartagena. ¿Cómo les han recibido?
Genial. Está todo el mundo contento. La gente la vive como si fuera de ellos. Nosotros no somos de aquí, Adrián es madrileño, pero le han aceptado y acogido como a uno de aquí desde el principio. Todo el mundo está muy emocionado.

¿Y en la región de Murcia?
Igual, todo el mundo nos ha felicitado y están muy contentos por nosotros.

Y con los compañeros del sector, ¿cómo han recibido ellos esta noticia?
Todos se han alegrado. Nos lo han transmitido en persona muchos de ellos. Hemos recibido flores de compañeros de Cartagena. Y desde Murcia también nos han felicitado todos. Creemos que este reconocimiento viene bien para todo el sector. Lo suyo sería que hubiera tres o cuatro con una estrella en la región. Sería mejor para todos.

Entonces, ¿creen que puede ser un impulso para la región?
Sí, antes solo había un restaurante con estrella. Pablo González-Conejero reconoció en un evento que estar solo es un trabajo duro y cuesta más que se fijen en ti.

Ya nos han dicho que les gustaría que sus hijos se dedicaran a esto. ¿Cómo se plantean el futuro a partir de ahora? ¿Cómo se ven dentro de unos años?
Lo que queremos es que se dediquen a lo que quieran, pero nos haría ilusión que se dedicaran a esto también. De momento nos vemos aquí en Cartagena, no nos imaginamos en ningún otro sitio.



Restaurante Magoga. Fotografía: Álvaro Fernández Prieto


Han sido padres hace relativamente poco, nos gustaría saber cómo se compagina la maternidad con la cocina profesional.
La verdad es que estamos encantados. Es lo mejor que nos ha pasado; también es duro porque tienes que compaginarlo todo, pero lo vamos llevando bien entre los dos. Luego tenemos a la abuela que nos echa una mano, que si no fuera por ella sería imposible. Por lo demás genial. Intentamos hacer todo lo que podemos entre los dos. Lo mejor que nos ha pasado es nuestro hijo. Nos gustaría poder cerrar domingo y lunes para pasar más tiempo con él.

Llevan unos años muy buenos a nivel profesional y personal, nos gustaría que nos hicieran un resumen de este tiempo. 
La verdad es que ha sido un sueño. Tuvimos el niño y todo se puso de color de rosa. Todo comenzó con la visita de José Carlos Capel para invitar a María a Madrid Fusión a participar en el Concurso de Cocinero Revelación. A partir de ahí, fuimos a Madrid Fusión, nos invitaron a la gala Repsol y hasta aquí. Ha ido todo rodado. 

Y para terminar queremos que despidan esta entrevista de una forma especial.
Queremos agradecérselo, sobre todo, a nuestras familias y a nuestro equipo, porque nosotros somos la cabeza pensante, pero el brazo ejecutor son ellos, están muy implicados en todo. Nuestra reacción cuando nos dieron la estrella es debido a todo lo que llevamos dentro, todo lo que hemos trabajado que sale de repente.

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