La estrella Michelin más antigua de España comparte su cocina en Murcia Gastronómica

Sergio Humada. Foto: Alfonso Durán

El congreso organizado por 'La Verdad' cierra su segundo día de ponencias con el chef vasco Sergio Humada, del restaurante Vía Veneto, que ostenta el galardón desde 1978

Lo más difícil de ostentar una estrella Michelin no es conseguirla, es mantenerla con el paso de los años. Algo que el restaurante Vía Veneto (Barcelona) consigue desde 1978. El responsable de no bajar ese listón culinario es el chef vasco Sergio Humada, que ha sido el encargado de poner el broche de oro a la segunda jornada de Murcia Gastronómica.

Con apenas 33 años, Sergio Humada ya ha pasado por los restaurantes más prestigiosos de España. Estuvo junto a Martín Berasategui en Bodegón Alejandro; pasó por Arzak, Las Rejas, Fagollaga, Celler de Can Roca, Racó de Can Fabes y Mugaritz. “En muchas ocasiones me han subestimado a causa de mi edad. De hecho, me sigue pasando a día de hoy. Pero el hecho de que me subestimen no me preocupa”, reconoció el chef.

Bajo el título 'El gran menú de las cinco décadas', Sergio Humada ha compartido con los asistentes a Murcia Gastronómica la fórmula exacta para mantener la estrella Michelin más antigua de España. “En Vía Veneto se ha trabajado con las recetas de siempre, pero yo busco cada día cómo renovar su cocina con mi toque personal”, aseguró. 

La nueva cocina murciana

También fueron protagonistas de la segunda jornada los cocineros David López (Local de Ensayo), Cristian Palacio (Señorío de Barahonda), Tomás Écija (El Albero y La Maita) y José Cremades (La Palera). Los asistentes disfrutaron de cuatro clases magistrales de nueva cocina murciana, un concepto en el que Murcia Gastronómica pone especial énfasis en esta edición.

David López exhibió las nuevas creaciones de su restaurante, entre las que destacan un buñuelo de pipirrana, un profiterol de guiso de pollo y “el primer paparajote que se realiza con la hoja comestible, que vamos a poner en marcha muy pronto”, señaló. Cristian Palacio volvió a imprimir diversión y creatividad a la cocina: “Hemos hecho que la vajilla aumente el valor del producto y viceversa. Estamos en constante creación, pero sobre todo, en la cocina del Señorío de Barahonda nos caracteriza que nos gusta mucho lo que hacemos y nos divertimos mucho trabajando”, aseguró el chef zaragozano.

La ponencia de Tomás Écija fue la que más tecnología imprimió a la cocina. Para conseguirlo, el chef estuvo acompañado de Mariano Vidal, gerente de Tilamur, la empresa murciana que ha puesto en marcha la acuoponía en la Región. La técnica combina la acuicultura y la hidroponía. Consiste en cultivar hortalizas sin tierra y producir pescado, mediante un sistema de agua que se renueva constantemente. La tilapia es el pescado que crían en Tilamur, el mismo que Tomás Écija utiliza para sus últimas creaciones culinarias.

José Cremades fue otro de los murcianos que destacó en esta jornada de Murcia Gastronómica, con su homenaje a Isidoro de la Orden, quien ha estado 65 años frente a los fogones de El Mosqui. En la segunda parte de su intervención, Cremades expuso su cocina, en la que las fermentaciones y encurtidos tienen un peso muy importante. 

La repostería de alta gama hizo presencia en el escenario a la hora del café, con las creaciones de Andrés Mármol (La Gloria) y Joaquín Ramos (Las Delicias). Sus dulces innovaciones imprimen marca murciana al 'panettone' italiano: “Hemos creado el 'Murciattone', elaborado con productos exclusivos de la Región”, aseguró Mármol. Otro producto estrella y exclusivo que presentaron en Murcia Gastronómica fue el 'Ciezatón', una mousse elaborada únicamente con melocotones de Cieza, pueblo natal de Ramos.

Aforo completo en La Calle de las Tapas

El congreso ha tenido que colgar durante unas horas el cartel de 'sold out' durante el mediodía de este sábado. Miles de personas se concentraron en la Calle de las Tapas para probar los manjares más exquisitos del congreso. 

En total, medio centenar de expositores entre restaurantes, bodegas, empresas de suministros hoteleros y distribuidores se reúnen en un único espacio para que los asistentes puedan conocer y probar el buen hacer de las marcas de la Región de Murcia. Allí podremos encontrar los stands de Airemar-Aromais-Artesanos San Ramón, Alceño, Aliminter, Amureco-Makro, Andrés Mora Distribuciones, Ayuntamiento Pilar de la Horadada, Bodegas Luzón, Bodegas Maset, Bodegas Viña Elena, Bohajar, Cafés Salzillo, Carchelo, Cárnicas Francisco Rosa, Casa Boquera. Hotel, Restaurante y Bodega, Casa Rojo, Con Pico Fino Cátering y Eventos, Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca, Consejo de Agricultura Ecológica, Destilerías Bernal, El Albero-La Maita, El Estante de Murcia Alimenta, Encurtidos Guillamón, Enrique Rech, Escuela de Hostelería Murcia Emplea. Ayuntamiento de Murcia, Estrella de Levante, FlairClub 'Copas y Coctails', Fripozo, Hermanos Escámez, Hostpv, Instituto Superior de Formación Profesional de Hostelería y Turismo Vesta, José Díaz Café Asiático, José Díaz Equipamiento Hostelero, Juan Gil, La Cava de Royán, La Purísima, López Tortosa, Los Chispos, Maite Coffee &Brunch, Melones El Abuelo Nicolás y Valero, Nueva Cocina Mediterránea, Panasa Maquinaria de Hostelería y Confitería, Parlamento Andaluz, Restaurante Nuevo Boulevard, Roca Alimentación, Rovialsa, Salazones Diego, Salón del Ayuntamiento de Cartagena, Schweppes y 33/35 Studio.