Joan Roca. El Celler de Can Roca. 3 Estrellas Michelin



Para llegar a ser el número uno hay que trabajar con esfuerzo y humildad. Los hermanos Roca han llegado a convertir su restaurante “El Celler de Can Roca” en el número uno del mundo, pero no olvidan sus orígenes humildes y familiares de donde proceden. Sus platos hablan de tradición, de paisaje, de memoria, de cocina familiar, de producto y de libertad. Eso les ha llevado a donde están, entre los mejores del mundo. Pero queremos saber más y hemos entrevistado a Joan Roca para que nos hable de los orígenes de su cocina y de su paso por Murcia para participar en el evento GastroTEA. 

Por Joaquín Reyes.


En la ponencia que realizó en GastroTEA habló de algunos pilares fundamentales de El Celler de Can Roca, siendo la memoria al que más importancia le prestó. En su restaurante han logrado fusionarla con la vanguardia, ¿cuánto hay de memoria en la cocina de El Celler?
Mucho. La memoria olfativa, anterior a la gustativa, es clave para despertar las emociones en el campo gastronómico. El olfato y el gusto consiguen que, en momentos concretos, se activen las redes de neuronas que nos trasladan al recuerdo sensitivo. Así, a la hora de cocinar nos gusta recuperar nuestra memoria personal, experiencias vividas, para servirlas en un plato. Y utilizamos los recuerdos como punto de partida de algunas recetas. 

Su presentación en GastroTEA terminó mostrando una fotografía, homenaje a sus padres, donde les daban a probar los platos de aquellos lugares remotos del mundo que no han podido visitar. ¿Qué ha significado para la trayectoria de los hermanos Roca la figura de sus padres?
Venimos de Can Roca, el restaurante de nuestros padres, donde prácticamente vivimos toda nuestra infancia. De nuestra madre aprendimos profesionalmente el valor de la hospitalidad, la generosidad y el esfuerzo. Crecimos viendo a los clientes del bar comer felices y quisimos hacer felices a los comensales que nos visitan. De nuestro padre, a quien llamaban en el barrio el MacGyver de Taialà, tomamos la vena inventiva. 

Las tres cabezas de El Celler de Can Roca son sus hermanos, Josep, Jordi, y usted, que han conseguido formar el triángulo gastronómico perfecto: el líquido, lo dulce y lo salado. ¿Qué significa para usted la relación con ellos?
Sentirme muy afortunado, profesional y familiarmente. Tener cada uno nuestra propia parcela, y a la vez poder creativamente ideas desafiando los límites entre la cocina dulce y salada o entre el mundo del vino y el de la cocina. 

"A la hora de cocinar nos gusta recuperar nuestra memoria personal, las experiencias vividas, para servirlas en un plato"


De regentar una casa de comidas familiar en Girona de cocina catalana a convertirse en el mejor restaurante del mundo de alta cocina. Hablando en el argot gastronómico, díganos ¿cómo se cocina esto?
Se cocina estando comprometido durante 25 años en la consecución del restaurante de nuestros sueños, desde los valores heredados de nuestra madre que son la hospitalidad, la generosidad, la pasión y el esfuerzo. 

José Carlos Capel hablaba en uno de sus artículos de que su restaurante roza la perfección absoluta, cosa que no ha encontrado en ningún otro del mundo. ¿Considera perfecta su cocina?
Creo que la perfección no existe, en todo caso, como sugiere José Carlos, puede rozarse.

Hemos oído y leído cientos de adjetivos calificativos sobre su cocina: imaginativa, elegante, técnica, estética, natural, sencilla, sabrosa... Díganos, ¿qué adjetivo cree que la define mejor?
Libre, auténtica.

¿Qué evolución ha habido desde el primer plato que crearon en El Celler de Can Roca, una “Merluza con vinagreta de ajo y romero”, hasta la creación de un espacio de I+D+i como la Masía, donde realizan todas sus investigaciones? ¿No les da vértigo esta progresión?
Ha sido una evolución madurada a baja temperatura, un crecimiento natural y orgánico, en 30 años dedicados a un sueño.

El Roner, la cocción al vacío a baja temperatura, el humo en moléculas grasas, el vino texturizado, el perfume-cocción, la pipa de humo, el Rotaval, la texturización del cava, los aceites esenciales, la cocina al vino en sala, el Rocook, y mucho más... ¿qué es lo próximo que vamos a ver en El Celler de Can Roca?
Tenemos el mejor equipo que podríamos imaginar, son capaces de dar vida tangible a cualquiera de nuestras ideas lo que hace que, más que nunca, tengamos la sensación de estar ante un universo de posibilidades ilimitadas.

Ustedes han recorrido el mundo con el Roca World Tour BBVA y han sido nombrados Embajadores de Buena Voluntad por las Naciones Unidas, lo que demuestra una gran implicación cultural con la sociedad. ¿Qué responsabilidad conlleva para ustedes el ser personas tan reconocidas en el mundo entero?
Una responsabilidad alta que intentamos ejercer desde la ética y el compromiso con la sostenibilidad, no sólo ambiental sino también social.



Nos gustaría centrarnos ahora en su reciente visita a Murcia, donde colaboró en la V Jornada de Alta Cocina GastroTEA, organizada por la Asociación ASTEAMUR, asociación de padres de niños con trastorno del espectro autista. Sabemos que usted tiene la agenda repleta, ¿qué le motivó a participar en este evento solidario?
Hay ocasiones en que los motivos no son necesarios, y la humanidad responde a lo humano.

Este es un gran gesto que le honra y demuestra su cercanía y solidaridad. ¿Es el oficio de cocinero un oficio de gente solidaria?
Venimos de una generación de cocineras, nuestra abuela y nuestra madre lo fueron. Ellas conocieron la guerra, la posguerra y la hambruna, y siempre fueron generosas desde sus cocinas. Creo que los cocineros somos solidarios por el hecho de que nuestro oficio consiste en hacer felices a las personas.

GastroTEA se está convirtiendo en un evento solidario de referencia a nivel nacional. Este año se han vendido todas las entradas tanto para el showcooking como para la cena solidaria, donde confeccionó el menú. Díganos, ¿qué ha significado para usted el poder colaborar con Asteamur?
Poder participar en estos eventos da sentido a lo que creemos que debe ser el papel del cocinero en la sociedad actual.

"Venimos de Can Roca, el restaurante de nuestros padres, donde prácticamente vivimos toda nuestra infancia. De nuestra madre aprendimos profesionalmente el valor de la hospitalidad, la generosidad y el esfuerzo. De nuestro padre, a quien llamaban en el barrio el MacGyver de Taialà, tomamos la vena inventiva"

Nos gustaría que le contara a nuestros lectores qué es lo que trajo de El Celler de Can Roca al showcooking realizado en el Teatro Circo de Murcia.
Compartimos nuestra filosofía, nuestro proceso creativo y la forma en que entendemos nuestro restaurante, y explicamos cómo se elaboraban los platos que servimos en la cena benéfica.

Una de las actividades más emotivas de GastroTEA es el taller de cocina que usted realizó para los niños de ASTEAMUR, los verdaderos protagonistas de esta jornada, en la Escuela de Hostelería y Turismo del IES La Flota. ¿Cómo vivió ese momento con ellos?¿Qué cocinaron?
Fue bonito compartir con ellos ese momento y ver cómo a través de la cocina podíamos conectar. Hicimos una pizza y un consomé de verduras. 

Por la noche se celebró la cena solidaria en los Salones La Casa de la Luz. El aperitivo fue elaborado por los miembros de Amureco, y el menú fue preparado por su equipo de cocina que pasó unos días en Murcia para organizarlo todo perfectamente. Sabemos que ustedes cocinan para muy pocas personas en su restaurante, pero no obstante, aquí realizaron un menú para 250 personas. Díganos, ¿cómo se planteo este servicio tan particular?
Con pasión pero con pragmatismo, escogiendo los platos que pudiéramos reproducir manteniendo la calidad. 

Para terminar, díganos qué recuerdos se lleva de esta experiencia en GastroTEA, y si va a volver pronto por nuestra región para disfrutar de nuestra gastronomía.
Que la cocina es una herramienta social importante y que tengo que volver a Murcia para conocerla mejor.

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