Diego Guerrero. DSTAgE. 2 estrellas Michelin.

El cocinero Diego Guerrero ha conseguido en muy poco tiempo situar su restaurante DSTAgE entre los mejores del país realizando una cocina muy particular donde expresa su estilo de cocinar con un lenguaje propio. Está de enhorabuena porque le acaban de conceder a su restaurante la segunda estrella Michelin que recompensa el trabajo realizado en su moderno restaurante de la capital española. Nosotros le hemos entrevistado con motivo de su reciente visita a nuestra región donde vino conocer de cerca, y a cocinar, los productos del Mar Menor.

Por Joaquín Reyes.

Díganos, ¿donde nace su interés por los fogones?

Nos remontamos hace ya 24 años cuando yo estaba en Bilbao. Había estudiado COU e hice la selectividad, cuando tuve que elegir carrera. Yo quería algo donde poder expresarme, ya que siempre me había gustado dibujar, pintar, la música, la guitarra y las bellas artes. La cocina me parecía divertida, en realidad no fue por vocación. No lo tenía muy claro. A los 18 no sabías qué te iba a deparar la vida. Mis padres me dijeron que para vivir de una de estas ramas hay que ser muy bueno. En todo lo que hagas tienes que intentar ser el mejor. Hay que ponerse las metas muy altas para llegar a ellas. Este trabajo es muy sacrificado, hay que echarle muchas horas. A ellos no les parecía bien del todo, pero basta que tus padres te digan que no para que tú quieras hacerlo.

Entonces, ¿dónde cocinó por primera vez?

Empecé en Bilbao en una escuela privada, la Escuela Zabalburu. No por nada, sino porque ya llevaba un nivel de COU y empezar en Formación Profesional era retroceder a nivel académico. La profesión de cocinero no estaba tan reconocida como ahora, y allí iban entonces los que no sacaban buenas notas. Se trataba de una apuesta personal.

Después de esta época de formación, ¿cuándo comenzó a trabajar a nivel profesional?

Al año de estar en la escuela estuve una temporada en el restaurante de Martín Berasategui. De allí pasé a trabajar en el desaparecido Goizeko Kabi. En esa época todavía existía la mili, y como me hice objetor de conciencia, compaginaba la mili con mi trabajo como jefe de cocina del Goizeko Kabi de Madrid, que por entonces tenía una estrella Michelin. Allí estuve tres años. Con 23 años me ofrecen ser el jefe de cocina de “El Refor”, en Amurrio. Es allí donde comienzo mi parte autodidacta. Si se puede llamar así, porque de alguna forma te sigues formando con libros, leyendo, desarrollando la imaginación, estudiando y siendo creativo.

¿Cómo llegó al Club Allard?

En el año 2002 me ofrecen la posibilidad de ir al Club Allard, que entonces era un club privado, con la única condición de que se abriera al público. Esta parte de la historia ya es más conocida por todos. Allí desarrollé mi libertad gastronómica, donde se consiguieron muchos reconocimientos y premios, además de las consabidas estrellas Michelin. 

Diego Guerrero en DSTAgE

¿Cómo tomó la decisión de dejar el club y crear su propio restaurante?

En el año 2013 dejé el Club Allard porque creí que era la única forma de resetear y empezar de nuevo. Nunca he dejado de ser el mismo, pero para mejorar había que empezar de cero. Cuando te reinventas significa que puedes mostrarte como una persona nueva. Puedes realizar un ejercicio más libre, más auténtico.

¿Cuál es la filosofía de DSTAgE?

En DSTAgE queremos contarte cosas sobre la cocina, crear nuestro lenguaje propio. No me gusta hablar de alta cocina o baja cocina, creo que hay cocina buena y cocina mala. Nosotros intentamos hacer otra cosa. Lo de antes está perfecto, pero ya contamos con una gran trayectoria para poder contártelo a nuestra manera. Te contamos la experiencia como nosotros creemos que tiene que ser, de una forma cercana y natural.

¿Cómo se crea ese lenguaje propio?

Dstage ha sido una apuesta muy fuerte. Llevamos ya dos años intensos en los que no han parado de pasarnos cosas importantes. Tenemos el restaurante lleno hasta marzo, con más de cuatro meses de espera. A todo esto, se junta la creación del nuevo Estudio Creativo. El nuevo restaurante de Shanghái, donde estamos viviendo una gran experiencia, la realización de un nuevo libro donde contamos todo el proyecto. Está siendo todo muy bonito, nos están pasando cosas muy chulas. Todo esto viene dado por todo el esfuerzo de un gran equipo y no sería posible sin su ayuda.

¿Qué sensaciones se llevan los clientes de DSTAgE?

Nos gusta hablar con todos los clientes. Yo salgo dos o tres veces durante el servicio a hablar con ellos, a ver qué tal se encuentran. Este es un proyecto que habla por sí solo de cara a los clientes. Conseguimos nuestro objetivo, que es el de transmitir nuestra cocina a nuestros clientes creándoles una necesidad de contar las cosas y que quieran volver a descubrirlas. Vendemos una experiencia personal. El rasgo que nos define en DSTAgE es la curiosidad por todo, por aprender, por descubrir, por conocer…

Diego Guerrero en el Mar Menor

Usted visitó Murcia con la intención de conocer nuestros productos desde el origen y realizar un menú después con ellos en el CCT. ¿Cómo fue esta experiencia?

Esta experiencia fue muy enriquecedora. Nos ofrece la posibilidad de acercarnos a los productores y al producto de una forma directa. Es importante para nosotros poder contextualizar todo lo que después desarrollamos. Conocer la trazabilidad del producto de principio a fin. Es maravilloso poder mostrar el trayecto de un langostino desde que sale del mar hasta que llega a la boca del cliente y poder contarlo a todo el mundo.

Tras la visita al Mar Menor se desplazó al CCT donde realizó una clase junto a alumnos de cocina. ¿Cómo afrontó la ponencia que realizó en el Centro de Cualificación Turística?

Es importante saber desmitificar un poco las cosas, mostrarlas con más naturalidad. Se trata de llegar más a la gente, de mirarnos menos el ombligo. Ser más cercanos con la gente que viene a verte, quiero coger lo que la experiencia me ha transmitido y llevarlo allí. Trasladar lo vivido con mucha sencillez y naturalidad. No me gusta soltar el rollo técnico de cómo se hacen dos platos y marcharme después. La complejidad de los platos ya la verán los que están allí, que sabrán apreciar las técnicas desarrolladas. Sacar a un alumno fue una gran ilusión. Poder compartir con ellos lo aprendido. Poder trabajar el producto local, enseñar cómo lo tratas, mostrar el conocimiento del producto, contextualizarlo todo para que la gente conozca lo que quieres contar. Fue maravilloso poder cocinar un langostino del Mar Menor sobre una piedra de sal o poder trabajar con una dorada del Mar Menor recién pescada. No me gusta soltar rollos para que la gente no me entienda.

Después de un día de trabajo con los profesionales de nuestra región, ¿qué sensaciones se lleva en la mochila? 

Fue una maravilla la hospitalidad que recibimos por parte de todo el mundo. De los pescadores, de la gente de Arcos y de José Díaz, del Centro de Cualificación Turística, de los alumnos que nos acompañaron, y también, de la prensa local que nos acogisteis muy bien.

¿Le veremos pronto por estas tierras?

Si no vuelvo no será porque no quiera. Estoy en un momento en el que me surgen muchos compromisos, muchos viajes. Si surge repetiré encantado. Me lo pasé muy bien. Desde aquí quiero darle un agradecimiento especial a Pablo González-Conejero por la acogida en su gran restaurante donde nos trataron de una forma impecable y a todos los que formasteis parte de esta gran experiencia.