Segundo y Tercer día de Murcia Gastronómica 2016

Hideki Matsuhisa (Vicente Vicéns / LA VERDAD)

2ª Jornada sábado 13 de Noviembre: Conservar y envejecer a la japonesa

El chef Hideki Matsuhisa visitó Murcia Gastronómica, donde dio una lección magistral sobre nuevas técnicas de mantenimiento de alimentos

Nacido, criado y formado en Japón, Hideki Matsuhisa se ha encumbrado en la cocina en España. Cuenta con cinco restaurantes de autor en propiedad. Pero su buque insignia es Koy Shunka, con una estrella Michelin. El chef asiático ha querido dar una clase magistral sobre conservación y envejecimiento de alimentos, poniendo como ejemplo unas navajas atemperadas en agua salada a 50º, que ha dado a probar al público al finalizar la ponencia. Otro ejemplo que ha puesto ha sido en referencia a la lechuga, asegurando que si está “cansada”, lo mejor, a su juicio, es introducirla en agua a 32ºC y pasarla a agua fría unos minutos después. “Las lechugas se creen que están en primavera y despierta”, dijo. De forma amena y divertida, Matsuhisa ha explicado también una nueva técnica de corte y ha contado las claves del mejor afilado para los cuchillos de los cocineros: con piedra y con un ángulo preciso. Sin cocinar ni una sola receta, el chef de origen asiático ha conseguido embaucar al público, que ha mostrado mucho interés en sus lecciones. 

Por la mañana, el chef de A’Barra, Juan Antonio Medina, presentó en Murcia Gastronómica sus propuestas para este novedoso restaurante madrileño que se disfruta apoyado en una espectacular barra de 17 toneladas. El que durante 21 años ha dirigido la cocina de Zalacaín preparó en el congreso taco de foie, piel de ternera suflada con rabo de toro, buñuelo de camarón, lenguado con algas marinas y ajo blanco y cresta de gallo confitada. El postre fue una revolucionaria mezcla de fresa y merengue con paté de campaña. María Querol, una joven chef de tan solo 12 años, fue la que acaparó al público infantil con su ‘showcooking’ para niños. Con una importante influencia de la cocina asiática, la pequeña cocinera elaboró recetas usando algas o medusa e incluso hizo su propia adaptación del niguiri. 

Juna Antonio Medina (Nacho García / LA VERDAD)

Foodtopía y la revolución de la cocina ecológica

Una de las ponencias que este sábado despertó mayor interés fue la de Norberto Navarro y Jesús Pagán. Ambos son los creadores de Foodtopía, un restaurante que ha revolucionado el mundo de la cocina ecológica. Entre sus virtudes destacaron cómo han conseguido abaratar y mejorar el proceso de cocinado de los productos y el uso de los ingredientes naturales y recién cogidos del huerto. 

La otra ponencia que acaparó las preguntas de los asistentes fue la de Javier Moreno, creador de Pan Moreno. Explicó cómo se ha de hacer el pan de una forma artesana, conservando cualidades y manteniendo el sabor del que disfrutaban las generaciones de antaño. La degustación que ofreció no dejó indiferente a nadie, ya que ofreció panes con sabor a fruta, con un toque dulce o elaborados con cerveza. Javier Moreno reivindicó la importancia del pan en la cocina y la de elaborarlo con el proceso correcto después de la industrialización que ha sufrido este alimento que cuenta con cientos de años de historia. 

María Querol (Vicente Vicéns / LA VERDAD)

La jornada de la tarde contó, además, con la presencia de Pablo Martínez, el chef de Eszencia y Arqua, que realizó un viaje gastronómico por la Región comenzando con un plato típico del Mar Menor, bocata de mújol y caldero, pasando por un bombón de almendra y huevo y un estornino marinado con tomillo limonero y salsa yakinuki, para terminar con un sándwich de manitas y queso, más acorde con las zonas de interior. Tomás Écija, el propietario y jefe de cocina de El Albero y La Maita, volvió a Murcia Gastronómica para elaborar ante los asistentes platos tan novedosos como caballa marinada con cítricos y helado de mango, ceviche de bogavante, atún rojo picante, plancton de vieira y guiso de trigo con papanata de atún, verdurita ahumada y colmenilla. 

Completaron el programa del sábado Juan Antonio Serrano, de confitería Serrano, que de nuevo presentó sus novedosas propuestas en el sector pastelero que le han colocado entre los más innovadores del sector. Rodolfo Fernández, de la Cava de Royán, sorprendió a los asistentes con sus trampantojos, o cosas que no son lo que parece. Así, hizo un salchichón que en realidad era un mazapán y un limón ahumado, simulando la recogida al amanecer en la huerta murciana cuando la escarcha todavía cae de los árboles, que por dentro era un delicioso foie. Y José Miguel García, de Verna, demostró su pasión por el pescado cocinando un lenguado a la holandesa con gamba en textura, lubina a la sal con jugo de pescadores y arroz con langostinos y gambas.

David López Carreño (Nacho García / LA VERDAD)

3ª Jornada domingo 13 de noviembre: Innovación e investigación al servicio de la cocina 

La tercera jornada de Murcia Gastronómica contó además con la presentación de Local de Ensayo, uno de los restaurantes con más proyección de la Región 

Desde Valencia llegó este domingo a Murcia Gastronómica Germán Carrizo, el chef de Fierro, un restaurante ubicado en Valencia. Carrizo no solo habló de recetas y de su gastronomía. El cocinero de origen argentino promocionó su faceta de asesor para conseguir ayudar a emprendedores a poner en marcha locales rentables y que dejen su impronta en la historia de la gastronomía. Además, preparó ante los asistentes empanada criolla y oliva con chimichurri, patata con anguila, lengua de vaca y taco de guacamole y maíz. Explicó también su filosofía gastronómica contando que en su restaurante hay sitio para 12 comensales, en una gran mesa común, compartiendo experiencias y sensaciones. Para la ponencia, contó con el apoyo de su socia y mujer, Carito Lourenço. 

Una de las apuestas gastronómicas de la Región es Local de Ensayo, de David López Carreño. El chef, que lleva años impartiendo clases en el Centro de Cualificación Turística, ofreció una interesante ponencia en la que presentó su propuesta para su recién estrenado local. Cocinó ocho platos con el denominador común de las setas y las algas, dos ingredientes que le apasionan y de los que es un experto. Por ejemplo, hizo gelatina de tomate con setas y semillas de chía, estofado de setas silvestres cultivadas, trufa y ‘coulant’ de yema, mújol marinado en lechuga de mar, plancton y jugo de mújol. El murciano terminó con un postre de buñuelo de chocolate, romero, pera y fruta de la pasión, entre una gran variedad de preparaciones. 

Propuestas sorprendentes de nuevos locales 

La tarde comenzó con el chef de Keki Tapería, un conocido restaurante del centro de Murcia. ‘Universo huertano’, su ponencia, fue un homenaje a los productos murcianos. Zarangollo Keki al momento, berenjena laqueada y especiada, calabaza totanera, con verduras eco y chichaguero marinado, y alcachofas fritas en caldo de puerros jóvenes y gamba roja fueron sus propuestas para Murcia Gastronómica 2016. 

Tras él llegó Cristian Palacio, el chef de Barahonda, un restaurante yeclano ubicado en el interior de una bodega. El cocinero, de origen zaragozano, ofreció una ponencia muy sorprendente que dejó al público bastante impresionado. Sus platos fueron foie de patito de goma con manzana y regaliz, otoño, marmolada de gamba roja con tonos picantes, rabo de cordero en cuatro fases, tarta de limón, burbujas y crujiente de algas. Uno de los momentos más destacados llegó cuando presentó una tarta de limón sin hacer, un postre inacabado en plan trampantojo. 

Julio Velandrino fue el encargado de cerrar la tercera tarde del congreso con la presentación de su restaurante, Taúlla, que apenas cuenta unas semanas de historia. El popular chef murciano, que ganó fama por su participación en un programa de televisión, derrochó simpatía y contó todo lo que se puede encontrar el comensal en su recién estrenado local. Cocinó tomate en salazón y miso, crucíferas con lentejas y bechamel sin harina y calabaza con cerdo autóctono, lombarda y trigo sarraceno, que dio a probar al público asistente. 

Germán Carrizo (Nacho García / LA VERDAD)

Estrellas en potencia 

Con cierta timidez y algo de nerviosismo se enfrentaron los chefs de Magoga a una de sus primeras ponencias en un congreso culinario. Sí fue su primera aparición en Murcia Gastronómica, pero María Gómez y Adrián de Marcos consiguieron meterse al público en el bolsillo con su cocina. La pareja hostelera ha conseguido plasmar su ‘feeling’ en los fogones y el resultado es uno de los mejores restaurantes regionales, a los que los expertos le auguran una estrella Michelin no muy lejana. Lenguado con ajo negro y leche ahumada, y pichón de brés con panocha y jugo de sus carcasas fueron las propuestas que ella cocinaba y él explicaba. Con estas recetas quisieron demostrar su pasión por el producto y la importancia que le dan para que sea protagonista absoluto de sus platos. 

«Los domingos en Murcia se come arroz», dijo Curro Reyes, del Real Casino, que levantó al público de sus asientos para probar alguno de los ‘Arroces del siglo XXI’ con los que se presentó en el escenario de Murcia Gastronómica. Reyes quiso ser fiel a los tres arroces tradicionales de la Región: arroz con conejo, arroz con verduras y caldero. Pero claro, los pasó por el tamiz de la vanguardia y la creatividad y el resultado fueron tres platos deliciosos que acabaron en los paladares de los asistentes, que no escatimaron en elogios al chef. La reinvención de la tradición arrocera murciana fue la culminación perfecta para los amantes de este producto, que vieron cómo nada está cerrado y que, de nuevo, la vanguardia puede respetar los platos clásicos. 

Entre estas dos ponencias culinarias, Cristhian Meyer fue el encargado de traer el cóctel de la mañana. Productos de la huerta, combinaciones sorprendentes y mucha técnica fueron los protagonistas en esta novedosa ponencia de la jornada matutina del domingo. 

Didian Fertilati (Nacho García / LA VERDAD)

Cierre de lujo 

La jornada del lunes, última de Murcia Gastronómica 2016, será la más potente del programa del fin de semana. Después de repasar las grandes apuestas murcianas estos tres días, de conocer los nuevos conceptos que están revolucionando la cocina regional y nacional, este último día llega la culminación perfecta para entender el ‘leit motiv’ del congreso. El Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas se llena de estrellas. La mayoría de los chefs que nos visitan este lunes están galardonados por la popular guía gastronómica o tienen una proyección que les ha hecho destacar en el panorama gastronómico nacional. José González Solla, de Restaurante Solla, desde Pontevedra; Juanjo Pérez, de Cocinandos, desde León; Xosé Cannas, de Restaurante Pepe Vieira, desde Pontevedra; María Marte, del Club Allard de Madrid, con dos estrellas Michelin; Miquel Ruiz, del Baret de Miquel, desde Denia, Kike Pedraz, de la Tasquería de Madrid y Miquel Barrera, desde Castellón, del restaurante Cal Paradís.