El Grado de Gastronomía de la UCAM acoge una Masterclass de Cocina Peruana

Sebastián López y Yanet Strujillo

Como ya os hemos comentado alguna vez el Grado de Gastronomía de la UCAM viene realizando unas atractivas jornadas con cocineros profesionales que explican a los alumnos su experiencia profesional. La semana pasada se realizó una "masterclass" de cocina peruana a la que pudimos asistir como visitantes. Los encargados de realizar esta masterclass fueron el cocinero Sebastián López de Foodsion&Passion y la cocinera peruana Yanet Strujillo, dueña del Restaurante Wasi Fusión, de Alicante. Además, contamos con la presencia del sumiller del restaurante que explicó como realizar el famoso combinado "Pisco Sour".

La masterclass comenzó con una pequeña explicación sobre el origen del Cebiche, plato sobre el que giró toda la ponencia. Se cree que tiene un origen indígena de la cultura "Moche" que utilizaba el pescado crudo al que restregaban el ají amarillo y los cítricos de la zona del sur de Lima.

Sebastián y Yanet realizaron varios cebiches y un tiradito. Lo primero que enseñaron fue cómo elaborar una auténtica "Leche de tigre", que luego se utilizará para marinar todos los cebiches y tiraditos. La leche de tigre se elabora con los siguientes ingredientes: Jengibre, apio, limas, cilantro (solamente el tallo), cebolla roja, ají limón, caldo de pescado (muy sutil) y sal. Se tritura todo y se cuela.

El tiradito hace referencia al tipo corte que se utiliza para el pescado. Se trata de un corte en sashimi al estilo japones.

Durante la jornada realizaron un "Cebiche de Ají amarillo" que llevaba: leche de tigre, pescado (corvina en este caso), pimienta, sal, lima, cebolla (lavada para quitarle intensidad) y ají limón. Se recomienda no dejar más de diez minutos la mezcla con la leche de tigre.

También se realizó un "Cebiche Mixto": ají amarillo (cocido, sin piel y triturado), pulpo, langostino cocido, corvina, leche de tigre, lima y cilantro.

Cebiche de Rocoto: pulpo, langostino, corvina, leche de tigre, cebolla (lavada), maíz seco frito, yuca frita y brotes de germinados.

Tiradito de lubina: lubina en corte tiradito, pasta de cilantro (leche de tigre+cilantro, todo triturado) y un picadillo Chalaca (ají limón, cebolla, tomate y aceite de girasol).

Cebiche Colombiano: langostinos, cebolla, limón, lima, ron, salsa inglesa (HP), vinagreta de mango, kétchup y cilantro.

Para bajar el sabor de los cebiches nos recomiendan tomar Boniato (Camote) cocido con azúcar o Choclo (maíz tierno dulce) cocinado con anís, azucar y limón.

Continuamos la jornada con la explicación sobre cómo elaborar un "Pisco Sour", bebida elaborada con "Pisco", un destilado de uva peruano. En el Pisco Sour lo que importa realmente es el sabor que tiene. Su elaboración básica es: pisco, jarabe de goma, clara de huevo, zumo de lima y Amargo de Angostura.

El pisco se debe servir en dos tiempos: el 1º para rellenar la copa y el 2º para conseguir un poco de espuma. El pisco se puede macerar con diferentes ingredientes dependiendo del sabor que le queramos aportar.

Cebiche Colombiano