Entrevista a Paco Pérez. Restaurante Miramar (Llança)



Paco Pérez transmite honestidad y bondad en sus gestos y en su mirada, cuando se expresa tanto en público como en privado. Pero sus gestos y su concentración a la hora del servicio también transmiten la rectitud y el perfeccionismo que le ha llevado a conseguir cinco estrellas Michelin. Es un verdadero heredero de la cocina francesa y de la Nouvelle Cuisine, y de la cocina de El Bullí. Su estancia en el restaurante de Ferrán Adriá le transformó la vida, y a día de hoy es uno de los cocineros que mejor representa la filosofía del extinto restaurante de Roses. En su restaurante, Paco Pérez tiene un verdadero laboratorio de I+D+i, donde aúna cocina, técnica e investigación en un proyecto gastronómico a orillas del Mediterráneo. Paco Pérez cuenta con dos estrellas Michelin en el restaurante Miramar y otras dos en el restaurante Enoteca del Hotel Arts de Barcelona, al que se suma la estrella del restaurante 5 (cinc) en el Hotel Das Stue de Berlín. Además, dirige la cocina de la hamburguesería de autor, La Royal Burguer BCN, y la cocina de L’eggs, un nuevo concepto gastronómico donde el ingrediente estrella de la carta es el huevo.  

Por Joaquín Reyes

 

"Nosotros estuvimos y compartimos nuestro tiempo en Murcia solo y para los niños de GastroTEA. No hay palabras para definir la experiencia de esos momentos vividos con ellos"

Revista Gastrónomo: Háblenos un poco de su trayectoria profesional. Sabemos que sus orígenes gastronómicos son muy humildes y ha ido creciendo poco a poco, siguiendo la ola de la vanguardia de la cocina nacional. ¿Cómo se consigue un ascenso hacia el éxito como el que han tenido ustedes?
Paco Pérez: Pues ayudando a la familia, empecé en el bar de tapas familiar los fines de semana. De ahí a los veranos en Llança, en Can Manel, cocina marinera y Can Lluis, restaurante de Luis León, donde aprendí una cocina tradicional. Con un grupo de amigos abrimos L’Orada, en Rosas y seguidamente hice pequeños stages, entre ellos el más importante y que marcó mi filosofía, en Cala Montjoi, en el Bulli.
No sabemos si tenemos éxito, pero sí estamos enormemente agradecidos por nuestros reconocimientos. Supongo que estas cosas se consiguen por el esfuerzo, la constancia, la humildad y el creer en lo que haces.
Revista Gastrónomo: Humildemente creemos que usted es uno de los mejores cocineros del panorama nacional, con reconocidos premios como las afamadas estrellas Michelin. ¿Cómo se gestionan cinco estrellas Michelin sin perder la cabeza?Paco Pérez: Gracias por esta consideración. Se gestiona con un grupo humano como el que tenemos, para los que nuestra casa es su casa.
Revista Gastrónomo: GastroTEA se está convirtiendo en un evento solidario de alta cocina de un alto reconocimiento a nivel nacional. ¿Cómo conoce usted este evento?Paco Pérez: Me alegro que así sea, es maravilloso que la cocina colabore en estos aspectos tan bonitos. Me habló de este evento la encantadora Susana, de Mugaritz.


"Probamos el caldero, un buen arroz tradicional de Murcia; los paparajotes, hojas de limonero bañadas en una pasta de freír"

 
Revista Gastrónomo: Cuando Susana, de Mugaritz, le pone al día de la labor de Asteamur en GastroTEA y se le ofrece la posibilidad de participar en el evento, ¿qué es lo primero que se le viene a la cabeza?Paco Pérez: ¿Lo primero que se me pasa por la cabeza? Simplemente poder estar allí y agradecer que piensen en nosotros para poder colaborar.
Revista Gastrónomo: Nos consta que tuvo la oportunidad de visitar varios restaurantes murcianos los días previos al evento como El Rincón de Pepe o La Tapa de las Plaza de las Flores. ¿Qué opinión le merece la cocina murciana? 
Paco Pérez: Pues se trata de una cocina en auge, la verdad, innovada y abastecida por su huerta y sus productos. Una cocina actual, sabrosa y divertida. Una cocina con calidad que tiene un presente y un futuro fantástico.

Revista Gastrónomo: ¿Qué platos le llamaron más la atención?Paco Pérez: Probamos el caldero, un buen arroz tradicional de Murcia; los paparajotes, hojas de limonero bañadas en una pasta de freír muy divertidos; y la cocina de La Maita y La Tapa, unas cocinas actuales con respeto al producto y muy buenas elaboraciones.
Revista Gastrónomo: También nos consta que tuvo la oportunidad de aportar algún plato para el menú de San Valentín del Restaurante de El Rincón de Pepe. ¿Cómo surgió esta propuesta?Paco Pérez: Nos sugirieron hacer un plato para la cocina del Rincón de Pepe, en el cual interpretaron la elaboración fantásticamente.
 
Revista Gastrónomo: Hablemos del día del evento. GastroTEA consta de tres partes bien diferenciadas: Showcooking, Taller de cocina con los niños de la asociación y la Cena de Gala. Vayamos por partes. ¿Cómo afrontó su ponencia durante el Showcooking en el Teatro Circo de Murcia?Paco Pérez: Pues muy sencilla. Intentamos traer a Murcia un poco el reflejo de lo que hacemos y por qué lo hacemos.

En el CCT con los niños de Asteamur. Foto: Joaquín Zamora

En el CCT con los niños de Asteamur. Foto: Joaquín Zamora
Revista Gastrónomo: Por la tarde tuvo la oportunidad de realizar un taller de cocina con los niños de Asteamur. Este taller se ha convertido en una de las partes más emotivas de GastroTEA para los cocineros visitantes. ¿Cómo fue ese taller con los niños?Paco Pérez: Solamente decirte que nosotros estuvimos y compartimos nuestro tiempo en Murcia solo y para los niños de Gastrotea. No hay palabras para definir la experiencia de esos momentos vividos con ellos.

"Nunca olvidaremos el día compartido con ellos. Nos hace ser más humanos, más humildes y, sobre todo, darles un pequeño momento de felicidad"
Revista Gastrónomo: Por la noche tuvo lugar la Cena de Gala de la jornada donde se realizó un menú con aperitivos realizados por cocineros de Amureco y los platos elaborados por su equipo de cocina. ¿Cómo fue el servicio de la cena? ¿Qué platos presentó y por qué eligió esos platos?Paco Pérez: La cena fue tal y como pensamos que iría. Es impresionante comprobar cómo todo el equipo de personas encargadas del evento estuvieron pendientes de que todo saliera como se merece. El trabajo realizado por todos ellos es para recordar. Nuestro menú fue una selección de platos de los diferentes menús de varios años, pensados para la operativa del evento.
Revista Gastrónomo: Por último, cuéntenos, ¿qué sensaciones se lleva a casa tras pasar una jornada dedicada a los niños de Asteamur, verdaderos protagonistas de la jornada?Paco Pérez: Nunca olvidaremos el día compartido con ellos. Nos hace ser más humanos, más humildes y, sobre todo, poder estar con ellos, ver sus sonrisas, darles un pequeño momento de felicidad, el cual para nosotros fue enorme.

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