Setas de otoño
SETAS DE TEMPORADA, TEMPORADA DE SETAS
CON LA LLEGADA DEL OTOÑO Y LAS LLUVIAS COMIENZA UNA DE LAS MEJORES ÉPOCAS GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO: LA TEMPORADA DE SETAS.
Fotografías y Texto: David López Carreño
Al comprar unas setas, ¿cómo sé que son de calidad y están en buen momento?
Tengo que empezar diciendo que en el caso de las setas a veces es importante comprobar su nombre científico, ya que en cada comunidad pueden tener un nombre vulgar distinto. Hay casos concretos que pueden llegar a tener hasta siete nombres diferentes.
Cuando nosotros adquirimos setas a un proveedor especializado con registro sanitario (muy importante en estos casos por las posibles intoxicaciones cuando se compra a cualquier persona), debemos tener en cuenta varios factores:
1. Que el producto sea lo más fresco posible. Esto lo sabremos por la textura dura del carpóforo o fruto en sí y por el color del mismo. Por ejemplo: cuando un níscalo de los más comunes que encontramos (Lactarius deliciosus) no es fresco, el primer carácter diferenciador sería el color negro verdoso que adquiere por la parte de las láminas (himenóforo) y por la textura babosa que empieza a tener.
2. El tamaño de la seta también es importante. No siempre es mejor comprar los ejemplares más grandes, cuanto más grandes sean, más riesgo corremos de que estén agusanados. Esto podremos saberlo apretando el fruto por la parte del sombrero y rozando la piel de fuera (cutícula) para notar si hay huecos por dentro, síntoma de que habrá gusanos. Los gusanos no serían tóxicos, pero no es plato de buen gusto para los comensales.
En el caso de los níscalos y los boletus, a los ejemplares más pequeños se les llama de botón y suelen ser los más cotizados por su dureza y por su sabor.
Cuando hablamos de algunos casos concretos como el de los champiñones (agaricus campestris) o de las amanitas caesarias (huevo de rey), tenemos que tener en cuenta que es mejor comprarlas con el sombrero cerrado, ya que su sabor será más agradable y se pueden comer crudas en ensaladas.
3. Luego tenemos todas las setas de cultivo que siempre se pueden comprar frescas independientemente de la época del año que sea y que su grado de frescor siempre es más duradero, aunque el sabor siempre será menos intenso que el de las silvestres.
Algunas de estas son la seta de alpaca de cultivo (pleurotus ostreatus), la seta de cardo de cultivo (pleurotus eryngii), el shiitake, la oreja de judas, los shimejis y las setas de chopo.
Conservación en casa
Para conservarlas en casa es importante que las setas no estén dentro de ninguna bolsa en la nevera, ya que se ponen babosas y aguantan menos. Hay que ponerlas en un recipiente de plástico sin tapar con fondo de papel de cocina para que absorba un poco la humedad y las debemos de guardar ya limpias.
Otros modos de conservación
Otros métodos de conservación pueden ser:
- Congeladas crudas después de limpiarlas sin lavar.
Algunas variedades que se pueden congelar crudas son: Amanitas, boletus edulis y pinícola, champiñón, shiitake, cardo, seta de alpaca, chopo.
- Congeladas después de escaldar en agua hirviendo o cocinar en aceite de oliva o mantequilla (Níscalos, rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, colmenillas, trompetas negras, macrolepiotas, coprinos comatus, senderuelas, negrillas, lengua de vaca).
En algunos de estos tipos, como por ejemplo los níscalos, si no le damos un tratamiento previo amargan bastante y no son agradables. En el caso de las colmenillas, sobre todo, y por seguridad en las trompetas negras, es casi obligatorio escaldarlas para que sean más fáciles de digerir.
- En aceite podemos conservarlas con un confitado muy suave para que el aceite también se perfume. En el caso de los níscalos, por ejemplo, pondría unos dientes de ajo y romero. Los aceites de setas con hierbas frescas nos sirven en frío para aliñar pastas, ensaladas y muchas otras cosas.
- En mantequilla también se conservan muy bien en refrigeración o congelación. Algunas variedades, como por ejemplo los boletus, amanitas o champiñones, se conservan muy bien en mantequilla porque su sabor no queda anulado y porque la sustancia que desprende la cutícula hace que liguen muy bien con el suero y la grasa.
- Deshidratadas podemos guardarlas el tiempo que queramos y es el método más antiguo, ya que antes no existían los frigoríficos. El resultado es bueno y el agua de la hidratación nos sirve para otras cosas.
- En salazón podemos conservar algunas variedades troceándolas primero para absorber su humedad. Este es el método que yo menos utilizo.
Limpieza de las setas
Para limpiar las setas es muy importante que estén en contacto con la humedad lo menos posible ya que se componen de un 90% de agua aproximadamente y perderían toda la textura. Para ello utilizaremos un cepillo de dientes nuevo o un pincel específico de setas con pelos fuertes. Es primordial quitar lo más gordo con el pincel y luego pasarle un papel húmedo antes de guardarlas en la nevera. Se dice que nunca hay que lavarlas, pero por mi experiencia personal, cuando nosotros compramos setas recolectadas en días de lluvia y vienen llenas de barro y tierra no tenemos más remedio que lavar los ejemplares, lo haremos siempre justo antes de cocinarlas, con agua muy fría y teniendo la sartén caliente para que pierdan su textura carnosa lo menos posible.
La trufa
Hay cuatro tipos de trufas principalmente, aunque en restauración se pueden encontrar algunas más. Las vamos a numerar de menor a mayor precio:
1- Tuber indicum. Esta es la más barata y es la típica que podemos encontrar en todos los supermercados en frascos de cristal con su jugo. No tiene apenas sabor, pero para empezar nos puede servir. Precio: entre 3-5 €/ kg.
2- Tuber aestivium. Esta es la trufa de verano, la podemos encontrar a partir de junio en tiendas especializadas fresca o también congelada o en conserva durante todo el año. Precio: 150-200 €/ kg.
3-Tuber melanosporum. La trufa negra, la más cotizada en nuestro país, empieza la temporada en noviembre y dura hasta marzo-abril. Su olor y su sabor son muy pronunciados, tanto que el butano de nuestras casas, que no tiene olor, es aromatizado con este hongo de forma química para detectar una fuga y poder cerrar la llave. Su precio según temporada oscila entre 600-800 €/ kg.
4. Tuber magnatum. La más cara de todas y las más potente, aunque en España no tenemos la suerte de poder recolectarla. Casi toda viene de Italia, de la zona del Piamonte. Su precio oscila según tamaño y calidades, entre 4000-6000 €/ kg.
Platos con setas
Antes de nada tenemos que tener en cuenta para qué utilizamos setas congeladas y para qué las frescas. Utilizamos setas congeladas para abaratar costes en los restaurantes y porque podemos adquirirlas durante todo el año. Además, en algunos casos como el de los boletus, al congelarlas se potencia el aroma y las cremas o salsas son más potentes de sabor. De todos modos debemos saber que las setas que vienen congeladas troceadas y las deshidratadas son las de peor calidad y por eso en el proceso de selección van destinadas a estos métodos de conservación.
En el caso de las setas frescas siempre vemos la calidad cuando las compramos, la sutileza que aportan a las elaboraciones es mayor y su precio es más elevado, aunque en los restaurantes están mucho más valoradas. Debemos tener en cuenta que para rellenos, cremas y las elaboraciones en las que las setas vayan demasiado procesadas quizás nos conviene más un producto congelado o deshidratado.
Boletus
Limpieza: se pela la parte del pie o estípite sin cortar para desperdiciar lo menos posible, se limpia el sombrero y la cutícula con pincel y papel húmedo.
Aplicaciones:
-Congelado. Para cremas, tortillas, revueltos, croquetas, guisos con mantequilla, salsas, pastas, rellenos, farsas, postres con azúcar y caramelizados, galletas, tartas, etc.
-En polvo y deshidratados. Para caldos, arroces, cremas, guisos, pastas, pizzas con el agua de la hidratación, masas de pan, elaboración de pasta con parte de su harina, bizcochos dulces, etc.
-Frescos. Para crudos en carpaccios, con trufa fresca negra o blanca, ensaladas en láminas crudos, pizzas, revueltos, a la plancha, guisados con mantequilla, romero fresco y jugo de carne, tortillas.
Níscalos (Lactarius deliciosus)
Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra y limpiar.
Aplicaciones:
-Frescos. A la plancha con aceite de romero, tortillas, arroces, gazpachos manchegos, guisos, revueltos, para rellenos de carnes, etc.
-En conserva. arroces, gazpachos, revueltos.
De cardo (Pleurotus eryngii)
Limpieza: quitar parte del pie del pie donde está la tierra.
Aplicaciones:
-Fresca. A la plancha con aceite suave de oliva, sal y pimienta. Guisadas con mantequilla y un poco de tomillo fresco y ajo, en arroces, en gazpachos.
-Congelada. Guisos, arroces, pastas, panes, tortillas.
Champiñón (Agaricus bisporus)
Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra.
Aplicaciones:
-Frescos. Crudos en láminas con cítricos y aceite de oliva en ensaladas, salteados con ajo y mantequilla, guisados, en tortillas, rellenos con una duxelle del picadillo de su pie y jamón, pastas, cremas, sopas, estofados, arroces, pizzas, etc.
-Congelada. Esta seta no merece la pena congelarla cuando hablamos de cultivo porque puede encontrarse todo el año, al igual que la seta de alpaca, shiitake y otras.
Amanita caesaria
Aplicaciones:
-Frescas. Crudas en láminas en ensaladas, carpaccios con aceite suave, con trufa, con vieiras laminadas, con pasta fresca, a la plancha con un poco de ajo (opcional, pues por sí solas son muy sutiles y es una de las más valoradas), en postres con azúcar y en bizcochos o yogures.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Aplicaciones:
-Frescas. Salteados con aceite, en arroces, en guisos, con sal y pimienta, a la plancha con un taque de ajo y mantequilla, mezclados con yema de huevos camperos caliente, con jamón ibérico, con cebolla tierna salteada, en postres de flanes o puding, en helado.
Colmenilla (Morchella conica o esculenta)
Limpieza: escaldar para quitar sustancias que hacen que sean más indigestas.
Aplicaciones:
-Frescas. Para guisos con mantequilla, ajo y tomillo, para rellenar con foie ( receta mítica de Arzak), para arroces con trufa negra o blanca resultan excepcionales, para rellenos de aves de caza, pichón, poularda, para terrinas, tortillas, etc.
-Deshidratadas. Las mismas aplicaciones y con el agua de hidratación hacer el guiso, masa, etc.
Barbuda o chipirón de monte (Coprinos comatus)
Aplicaciones:
-Frescas.Es una seta que no se comercializa porque se estropea muy rápido, pero desde mi punto de vista es una de las mejores comestibles cuando se cocina recién recolectada.
-Congelada. Se puede cocinar, conservar congelada y utilizar para arroces, en salsa verde, revueltos, etc.
Seta de chopo (Agrocybe aegerita)
Es una seta que se puede recolectar en troncos de choperas muertas o comprar de cultivo. Tiene una textura muy dura y agradable y un aroma muy sutil. Se suele emplear en revueltos, guisos, farsas, etc. Se le quita la punta del pie.
Seta de pino o negrilla (Thricoloma terreum)
Es un excelente comestible, huele mucho a campo y es muy agradable su sabor. Se le quita solo la punta del pie y se puede hacer en revueltos con un poco de ajo y romero.
Otros usos de las setas
El empleo de las setas en postres es otra de las aplicaciones culinarias de estos hongos. Para elaborar postres con setas podemos utilizar:
Setas silvestres: rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, amanitas, boletus edulis y pinícola, alpaca y cardo.
Setas de cultivo: alpaca, champiñón, caña, shiitake y shimejis.
Si queremos introducir las setas en elaboraciones dulces podemos hacerlo dentro de un almíbar tradicional con aromáticos, en flanes, en creme brulee, en mermelada, escaldadas y luego caramelizadas, podemos hacerlas polvo y luego elaborar un caramelo con ellas, yogur de setas, bizcochos después de saltear con mantequilla y azúcar, en helado y en buñuelos con chocolate.
Setas deshidratadas
Usamos setas deshidratadas, normalmente, porque se pueden adquirir todo el año. También porque abaratamos costes y porque al rehidratarlas el agua de la cocción nos permite hacer infinidad de elaboraciones, como por ejemplo, masas de pan, pizza y pastas, cosa que con las frescas no podemos hacer ya que contienen demasiada humedad y por lo tanto no se integrarían con facilidad en las elaboraciones.
Para usar las setas deshidratadas en necesario rehidratarlas en agua templada unos 20 min, escurrirlas y aplicarlas a cualquier sitio como si fueran congeladas. El agua de la hidratación no tirarla y elaborar masas de pan, pizza o pasta fresca, entre otras cosas. Cuidado con las setas deshidratadas de mala calidad que pueden tener tierra al rehidratarlas. En ese caso debemos lavar con agua fría.
SETAS DE TEMPORADA, TEMPORADA DE SETAS
CON LA LLEGADA DEL OTOÑO Y LAS LLUVIAS COMIENZA UNA DE LAS MEJORES ÉPOCAS GASTRONÓMICAMENTE HABLANDO: LA TEMPORADA DE SETAS.
Fotografías y Texto: David López Carreño
Al comprar unas setas, ¿cómo sé que son de calidad y están en buen momento?
Tengo que empezar diciendo que en el caso de las setas a veces es importante comprobar su nombre científico, ya que en cada comunidad pueden tener un nombre vulgar distinto. Hay casos concretos que pueden llegar a tener hasta siete nombres diferentes.
Cuando nosotros adquirimos setas a un proveedor especializado con registro sanitario (muy importante en estos casos por las posibles intoxicaciones cuando se compra a cualquier persona), debemos tener en cuenta varios factores:
1. Que el producto sea lo más fresco posible. Esto lo sabremos por la textura dura del carpóforo o fruto en sí y por el color del mismo. Por ejemplo: cuando un níscalo de los más comunes que encontramos (Lactarius deliciosus) no es fresco, el primer carácter diferenciador sería el color negro verdoso que adquiere por la parte de las láminas (himenóforo) y por la textura babosa que empieza a tener.
2. El tamaño de la seta también es importante. No siempre es mejor comprar los ejemplares más grandes, cuanto más grandes sean, más riesgo corremos de que estén agusanados. Esto podremos saberlo apretando el fruto por la parte del sombrero y rozando la piel de fuera (cutícula) para notar si hay huecos por dentro, síntoma de que habrá gusanos. Los gusanos no serían tóxicos, pero no es plato de buen gusto para los comensales.
En el caso de los níscalos y los boletus, a los ejemplares más pequeños se les llama de botón y suelen ser los más cotizados por su dureza y por su sabor.
Cuando hablamos de algunos casos concretos como el de los champiñones (agaricus campestris) o de las amanitas caesarias (huevo de rey), tenemos que tener en cuenta que es mejor comprarlas con el sombrero cerrado, ya que su sabor será más agradable y se pueden comer crudas en ensaladas.
3. Luego tenemos todas las setas de cultivo que siempre se pueden comprar frescas independientemente de la época del año que sea y que su grado de frescor siempre es más duradero, aunque el sabor siempre será menos intenso que el de las silvestres.
Algunas de estas son la seta de alpaca de cultivo (pleurotus ostreatus), la seta de cardo de cultivo (pleurotus eryngii), el shiitake, la oreja de judas, los shimejis y las setas de chopo.
Conservación en casa
Para conservarlas en casa es importante que las setas no estén dentro de ninguna bolsa en la nevera, ya que se ponen babosas y aguantan menos. Hay que ponerlas en un recipiente de plástico sin tapar con fondo de papel de cocina para que absorba un poco la humedad y las debemos de guardar ya limpias.
Otros modos de conservación
Otros métodos de conservación pueden ser:
- Congeladas crudas después de limpiarlas sin lavar.
Algunas variedades que se pueden congelar crudas son: Amanitas, boletus edulis y pinícola, champiñón, shiitake, cardo, seta de alpaca, chopo.
- Congeladas después de escaldar en agua hirviendo o cocinar en aceite de oliva o mantequilla (Níscalos, rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, colmenillas, trompetas negras, macrolepiotas, coprinos comatus, senderuelas, negrillas, lengua de vaca).
En algunos de estos tipos, como por ejemplo los níscalos, si no le damos un tratamiento previo amargan bastante y no son agradables. En el caso de las colmenillas, sobre todo, y por seguridad en las trompetas negras, es casi obligatorio escaldarlas para que sean más fáciles de digerir.
- En aceite podemos conservarlas con un confitado muy suave para que el aceite también se perfume. En el caso de los níscalos, por ejemplo, pondría unos dientes de ajo y romero. Los aceites de setas con hierbas frescas nos sirven en frío para aliñar pastas, ensaladas y muchas otras cosas.
- En mantequilla también se conservan muy bien en refrigeración o congelación. Algunas variedades, como por ejemplo los boletus, amanitas o champiñones, se conservan muy bien en mantequilla porque su sabor no queda anulado y porque la sustancia que desprende la cutícula hace que liguen muy bien con el suero y la grasa.
- Deshidratadas podemos guardarlas el tiempo que queramos y es el método más antiguo, ya que antes no existían los frigoríficos. El resultado es bueno y el agua de la hidratación nos sirve para otras cosas.
- En salazón podemos conservar algunas variedades troceándolas primero para absorber su humedad. Este es el método que yo menos utilizo.
Limpieza de las setas
Para limpiar las setas es muy importante que estén en contacto con la humedad lo menos posible ya que se componen de un 90% de agua aproximadamente y perderían toda la textura. Para ello utilizaremos un cepillo de dientes nuevo o un pincel específico de setas con pelos fuertes. Es primordial quitar lo más gordo con el pincel y luego pasarle un papel húmedo antes de guardarlas en la nevera. Se dice que nunca hay que lavarlas, pero por mi experiencia personal, cuando nosotros compramos setas recolectadas en días de lluvia y vienen llenas de barro y tierra no tenemos más remedio que lavar los ejemplares, lo haremos siempre justo antes de cocinarlas, con agua muy fría y teniendo la sartén caliente para que pierdan su textura carnosa lo menos posible.
La trufa
Hay cuatro tipos de trufas principalmente, aunque en restauración se pueden encontrar algunas más. Las vamos a numerar de menor a mayor precio:
1- Tuber indicum. Esta es la más barata y es la típica que podemos encontrar en todos los supermercados en frascos de cristal con su jugo. No tiene apenas sabor, pero para empezar nos puede servir. Precio: entre 3-5 €/ kg.
2- Tuber aestivium. Esta es la trufa de verano, la podemos encontrar a partir de junio en tiendas especializadas fresca o también congelada o en conserva durante todo el año. Precio: 150-200 €/ kg.
3-Tuber melanosporum. La trufa negra, la más cotizada en nuestro país, empieza la temporada en noviembre y dura hasta marzo-abril. Su olor y su sabor son muy pronunciados, tanto que el butano de nuestras casas, que no tiene olor, es aromatizado con este hongo de forma química para detectar una fuga y poder cerrar la llave. Su precio según temporada oscila entre 600-800 €/ kg.
4. Tuber magnatum. La más cara de todas y las más potente, aunque en España no tenemos la suerte de poder recolectarla. Casi toda viene de Italia, de la zona del Piamonte. Su precio oscila según tamaño y calidades, entre 4000-6000 €/ kg.
Platos con setas
Antes de nada tenemos que tener en cuenta para qué utilizamos setas congeladas y para qué las frescas. Utilizamos setas congeladas para abaratar costes en los restaurantes y porque podemos adquirirlas durante todo el año. Además, en algunos casos como el de los boletus, al congelarlas se potencia el aroma y las cremas o salsas son más potentes de sabor. De todos modos debemos saber que las setas que vienen congeladas troceadas y las deshidratadas son las de peor calidad y por eso en el proceso de selección van destinadas a estos métodos de conservación.
En el caso de las setas frescas siempre vemos la calidad cuando las compramos, la sutileza que aportan a las elaboraciones es mayor y su precio es más elevado, aunque en los restaurantes están mucho más valoradas. Debemos tener en cuenta que para rellenos, cremas y las elaboraciones en las que las setas vayan demasiado procesadas quizás nos conviene más un producto congelado o deshidratado.
Boletus
Limpieza: se pela la parte del pie o estípite sin cortar para desperdiciar lo menos posible, se limpia el sombrero y la cutícula con pincel y papel húmedo.
Aplicaciones:
-Congelado. Para cremas, tortillas, revueltos, croquetas, guisos con mantequilla, salsas, pastas, rellenos, farsas, postres con azúcar y caramelizados, galletas, tartas, etc.
-En polvo y deshidratados. Para caldos, arroces, cremas, guisos, pastas, pizzas con el agua de la hidratación, masas de pan, elaboración de pasta con parte de su harina, bizcochos dulces, etc.
-Frescos. Para crudos en carpaccios, con trufa fresca negra o blanca, ensaladas en láminas crudos, pizzas, revueltos, a la plancha, guisados con mantequilla, romero fresco y jugo de carne, tortillas.
Níscalos (Lactarius deliciosus)
Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra y limpiar.
Aplicaciones:
-Frescos. A la plancha con aceite de romero, tortillas, arroces, gazpachos manchegos, guisos, revueltos, para rellenos de carnes, etc.
-En conserva. arroces, gazpachos, revueltos.
De cardo (Pleurotus eryngii)
Limpieza: quitar parte del pie del pie donde está la tierra.
Aplicaciones:
-Fresca. A la plancha con aceite suave de oliva, sal y pimienta. Guisadas con mantequilla y un poco de tomillo fresco y ajo, en arroces, en gazpachos.
-Congelada. Guisos, arroces, pastas, panes, tortillas.
Champiñón (Agaricus bisporus)
Limpieza: quitar parte del pie donde está la tierra.
Aplicaciones:
-Frescos. Crudos en láminas con cítricos y aceite de oliva en ensaladas, salteados con ajo y mantequilla, guisados, en tortillas, rellenos con una duxelle del picadillo de su pie y jamón, pastas, cremas, sopas, estofados, arroces, pizzas, etc.
-Congelada. Esta seta no merece la pena congelarla cuando hablamos de cultivo porque puede encontrarse todo el año, al igual que la seta de alpaca, shiitake y otras.
Amanita caesaria
Aplicaciones:
-Frescas. Crudas en láminas en ensaladas, carpaccios con aceite suave, con trufa, con vieiras laminadas, con pasta fresca, a la plancha con un poco de ajo (opcional, pues por sí solas son muy sutiles y es una de las más valoradas), en postres con azúcar y en bizcochos o yogures.
Rebozuelo (Cantharellus cibarius)
Aplicaciones:
-Frescas. Salteados con aceite, en arroces, en guisos, con sal y pimienta, a la plancha con un taque de ajo y mantequilla, mezclados con yema de huevos camperos caliente, con jamón ibérico, con cebolla tierna salteada, en postres de flanes o puding, en helado.
Colmenilla (Morchella conica o esculenta)
Limpieza: escaldar para quitar sustancias que hacen que sean más indigestas.
Aplicaciones:
-Frescas. Para guisos con mantequilla, ajo y tomillo, para rellenar con foie ( receta mítica de Arzak), para arroces con trufa negra o blanca resultan excepcionales, para rellenos de aves de caza, pichón, poularda, para terrinas, tortillas, etc.
-Deshidratadas. Las mismas aplicaciones y con el agua de hidratación hacer el guiso, masa, etc.
Barbuda o chipirón de monte (Coprinos comatus)
Aplicaciones:
-Frescas.Es una seta que no se comercializa porque se estropea muy rápido, pero desde mi punto de vista es una de las mejores comestibles cuando se cocina recién recolectada.
-Congelada. Se puede cocinar, conservar congelada y utilizar para arroces, en salsa verde, revueltos, etc.
Seta de chopo (Agrocybe aegerita)
Es una seta que se puede recolectar en troncos de choperas muertas o comprar de cultivo. Tiene una textura muy dura y agradable y un aroma muy sutil. Se suele emplear en revueltos, guisos, farsas, etc. Se le quita la punta del pie.
Seta de pino o negrilla (Thricoloma terreum)
Es un excelente comestible, huele mucho a campo y es muy agradable su sabor. Se le quita solo la punta del pie y se puede hacer en revueltos con un poco de ajo y romero.
Otros usos de las setas
El empleo de las setas en postres es otra de las aplicaciones culinarias de estos hongos. Para elaborar postres con setas podemos utilizar:
Setas silvestres: rebozuelos, angula de monte, trompeta amarilla, amanitas, boletus edulis y pinícola, alpaca y cardo.
Setas de cultivo: alpaca, champiñón, caña, shiitake y shimejis.
Si queremos introducir las setas en elaboraciones dulces podemos hacerlo dentro de un almíbar tradicional con aromáticos, en flanes, en creme brulee, en mermelada, escaldadas y luego caramelizadas, podemos hacerlas polvo y luego elaborar un caramelo con ellas, yogur de setas, bizcochos después de saltear con mantequilla y azúcar, en helado y en buñuelos con chocolate.
Setas deshidratadas
Usamos setas deshidratadas, normalmente, porque se pueden adquirir todo el año. También porque abaratamos costes y porque al rehidratarlas el agua de la cocción nos permite hacer infinidad de elaboraciones, como por ejemplo, masas de pan, pizza y pastas, cosa que con las frescas no podemos hacer ya que contienen demasiada humedad y por lo tanto no se integrarían con facilidad en las elaboraciones.
Para usar las setas deshidratadas en necesario rehidratarlas en agua templada unos 20 min, escurrirlas y aplicarlas a cualquier sitio como si fueran congeladas. El agua de la hidratación no tirarla y elaborar masas de pan, pizza o pasta fresca, entre otras cosas. Cuidado con las setas deshidratadas de mala calidad que pueden tener tierra al rehidratarlas. En ese caso debemos lavar con agua fría.
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