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| José Álvarez de Restaurante La Costa |
Los cocineros de La Costa
y Monastrell, ambos con una estrella Michelin, resaltan en la segunda jornada
de Murcia Gastronómica la importancia de la materia prima más modesta, pero con
un toque de vanguardia. La joven promesa Manuel Esteve demuestra que la cocina
es fácil y divertida en una ponencia repleta de público infantil
Un producto modesto, de toda la vida, puede convertirse en el
ingrediente perfecto de un restaurante de primera. Y eso es precisamente lo que
han demostrado los chefs José Álvarez (La Costa) y María José San Román
(Monastrell), ambos con una estrella Michelin, en la segunda jornada de Murcia
Gastronómica.
Mientras que Álvarez se ha decantado por poner en sus platos unos
pescados modestos, cocinados por todas las familias, San Román ha optado por el
arroz, un clásico entre los clásicos de la comida mediterránea.
El chef de La Costa, que ya se ha convertido en todo un veterano en Murcia
Gastronómica, ha continuado sorprendiendo con la aplicación de nuevas técnicas
vanguardistas a los productos más cercanos a su zona, Almería, y ha traído al
congreso unos aperitivos que actualmente se sirven en su establecimiento y que
están basados en pescados modestos. Así, ha elaborado unas sardinas en vinagre
de manzana con mermelada de tomate y frutos secos y una caballa ahumada con
nabos. Toda una explosión de sabor en la que esta materia prima se convierte en
el centro del plato después de aplicarle las técnicas más vanguardistas.
Pero en su restaurante, pese a la cercanía con el mar, no solo se
consume pescado y prueba de ello ha sido el cochinillo confitado con espuma de
patata y mermelada que ha traído a este Murcia Gastronómica. Este cocinero se
ha estrenado en un espacio novedoso del congreso culinario organizado por 'La
Verdad', las 'Cenas con Estrella', donde los asistentes han podido degustar un
menú exclusivo que se ha traído desde Almería.
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| María José San Román |
Por su parte, María José San Román se ha adentrado en el mundo del arroz
y, con la innovación por bandera, ha defendido a ultranza este producto “tan
nuestro, el más conocido de la gastronomía española”, en el que ha introducido
nuevos ingredientes para alejarse un poco de la tradición pero sin llegar a los
extremos.
Con sus cuatro platos de arroz, que posteriormente han podido degustar
los asistentes a este congreso, San Román ha defendido el uso de la verdura
típica de la dieta mediterránea, así como los productos que cada uno tenga en
su zona. La cocinera ha elaborado un arroz de campo en el que se saboreaban los
aromas de leña y sarmientos, un arroz semi integral de Calasparra con calabaza,
foie y morcilla, un arroz negro con bogavante y un arroz a banda con acelgas.
Durante su ponencia, la alicantina ha dado algunos consejos para el cocinado
perfecto del arroz, que ella termina en el horno, así como el uso del
ingrediente estrella “puramente español” que es el azafrán, que puede ser
utilizado como único condimento de un arroz que “está espectacular”.
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| Público infantil viendo a Manuel Esteve ganador de Master Chef Junior |
Ahora bien, la estrella indiscutible de la segunda jornada de Murcia
Gastronómica ha sido Manuel Esteve, un joven chef que con tan solo doce años ha
elaborado tres platos dignos de un gran restaurante en una ponencia exclusiva
para el pçublico infantil. Ha comenzado con el plato que le valió ser el
ganador de un popular concurso televisivo de cocina, el tartar de atún con
aguacate, porque “el pescado crudo me encanta” y ha continuado con un plato que
todavía no se había atrevido a realizar en su casa, un rollito de verduras con
fideos y algas. Este pequeño chef, que confiesa que no le gustan las legumbres
pero que aún así “se las come porque hay que comer de todo”, ha terminado por
todo lo alto, con un postre de yogur con caqui, miel y espuma de queso en una
sala repleta de niños que han aprovechado la oportunidad para preguntarle
algunas dudas sobre cocina y que él ha solucionado a la perfección.
La Región de Murcia también ha estado muy bien representada en esta
segunda jornada, de la mano de cocineros de reconocido prestigio que se han
hecho un nombre con el paso de los años. Este es el caso de Joaquín Madrid, del
Rincón de Joaquín en San Cayetano, que ha elaborado unos platos muy murcianos
pero con claras reminiscencias vascas, donde estudió tras dejar su trabajo como
agricultor. Este chef ha presentado dos propuestas con producto de temporada y
típico de la zona, como una alcachofa rellena de lubina del Mar Menor y una lubina
con crema de cigalas.
Otro de los restaurantes con solera de la Región es el Hispano y su
chef, Nacho Abellán, ha traído a este congreso un pedazo de su cocina con
platos que respiran tradición pero que tienen un toque de modernidad muy
interesante. Abellán ha elaborado un solomillo de tomate en ensalada, un
calamar de potera relleno de verduras y un magret de pato asado con salsa
agridulce y pequinesa.
El mundo marinero ha estado muy presente en este congreso gracias a Cruz
García, de Virgen del Mar, que ofrece en su casa una cocina “como soy yo, sin
artificios”, aportando la experiencia de 37 años ante los fogones y en cuyas
elaboraciones “nunca he medido nada, todo ha sido a ojo”.
Uno de los clásicos de Murcia Gastronómica es Tomás Écija, de los
restaurantes El Albero y La Maita, que este año ha mostrado su compromiso por “trabajar
codo con codo con los conserveros” para poner a la conserva murciana en el
lugar en el que debe estar. Para ello, propone aportar chispa, originalidad a
este producto tan típico murciano y elaborar exquisitos bocados que no dejan
indiferente. Écija ha presentado en una increíble chimenea que recuerda el
paisaje de Molina de Segura, cuatro deliciosas cucharadas de ensalada de 'Bloody
Mary' con tomate de pera, sardina, caviar de aceite de oliva y flores de
albahaca, pimiento morrón caramelizado, su macarons y un cono de brandada de bacalao, una alcachofa en salsa
ponzo con yema de huevo curado con crema de níscalos y flor de romero, y un
falso melocotón en almíbar con hueso de avellana caramelizada y su daikiri.
El toque dulce y espectacular lo ha dado Andrés Mármol, que como siempre
ha traído a Murcia Gastronómica unas dulces exquisiteces y un enorme bodegón
hecho exclusivamente de chocolate.
Por su parte, Juan Francisco Carmona, del Pura Cepa, ha apostado por la
formación como punto clave del sumiller que, en su opinión, “no es más que un
camarero que ama el vino”.
Maañana, homenaje a Juli Soler, de El Bulli
Murcia Gastronómica quiere
resaltar en su tercera jornada la labor que desarrollan los jefes de sala con una
mesa redonda inédita que rendirá homenaje al recientemente fallecido Juli
Soler, copropietario de El Bulli, en la que participarán Didier Fertilati
(mâitre de Quique Dacosta, tres estrellas) y Dimitris Leivadas (former
restaurant manager de The Fat Duck, tres estrellas Michelin y fundador de Delta
Lambda Hospitality), que moderará el conocido periodista gastronómico Xavier
Agulló.
También deslumbrarán este
domingo de Murcia Gastronómica otras estrellas, las de Fernando del Cerro (Casa
José, una estrella) y Alberto Ferruz (Bonamb, una estrella), que repiten en
este congreso.
Ya en el ámbito regional,
y no por ello menos importante, habrá tiempo para presentaciones de nuevos
productos y platos, como el que van a realizar Irene López, chef del Restaurante
De Loreto, y Elena Pacheco, de Bodegas Viña Elena; José María Alcaraz y Antonio
Alcaraz, de Los Churrascos; y Francisco José Pardo, de La Peladilla y Valerio
García, de la Pastelería Ignacio, que abordarán los platos más tradicionales de
la gastronomía murciana: el pastel de carne y el pastel de cierva. También
estará el joven pastelero Juan Antonio Serrano, que sorprenderá con sus dulces
creaciones.
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