ENTREVISTA A ANTONIO RODRIGUEZ. Restaurante La Gran Taberna.
Por Joaquín Reyes
Los caprichos del destino son inimaginables. Como diría uno de los
personajes con más suerte de toda la industria cinematográfica americana “la
vida es una caja llena de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”. Bien lo
sabe Antonio Rodríguez, que un fallo médico le llevó a abandonar la que fue su
pasión desde niño: la cocina. Pero, así es el destino, lo que te quita por un
lado te lo devuelve por otro. Y muchos años después, el destino quiso
devolverle a Antonio lo que le había quitado, ofreciéndole la posibilidad de
montar su propio restaurante, cuando él pensaba que nunca volvería a pisar una
cocina profesional. Así pasó de funcionario a propietario del que sería uno de
los restaurantes más reconocidos de la gastronomía murciana. La Gran Taberna.
Pero como el destino es caprichoso, tras unos años magníficos para él, quiso
castigarlo de nuevo dejándolo sin la que fue su casa durante muchos fructíferos
años. Aquí tenéis la historia de Antonio Rodríguez y su “Gran Taberna”.
“Hoy en día, gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes,
la cocina se ha ido dignificando, es un orgullo decir: soy cocinero”
Joaquín
Reyes: Queremos saber cómo comenzó su historia. El comienzo de todo. ¿De dónde
le nace la pasión por la cocina a Antonio Rodríguez?
Antonio
Rodriguez: Todo comenzó con un viaje que hice con Acción Católica a Santiago de
la Ribera, al Hotel Los Arcos. Allí pasamos una noche y me llevé una gran
impresión al ver la uniformidad de todos los trabajadores, fue impresionante.
Al poco tiempo dejé los estudios. Tenía un tío trabajando en Palma de Mallorca
de jefe de cocina y le pedí que me llevara a trabajar con él.
J. R.:
¿Qué edad tendría por aquella época?
A.
R.: Yo tendría unos catorce años. Podría haber
comenzado en cualquier puesto del hotel, pero me metí en la cocina. No tengo
ningún antecedente de cocinero en la familia, solamente mi madre en las labores
del hogar. Con mi tío tuve un aprendizaje muy bueno, muy exigente. Muchas horas
de trabajo. Muchas. Ahí fue donde realmente me destapé.
J. R.:
¿Qué tal fue la primera experiencia en la cocina? ¿Cuál era ese hotel?
A.
R.: Era el Hotel Restaurante Playa Palma Nova, de
cuatro estrellas. Allí estuve tres años. A los tres años el propietario abrió
un nuevo hotel, el Hotel Bermudas. Me llevaron de segundo jefe de cocina y
estuve una temporada. En ese momento dije de cambiar, pero el dueño no quería
que me fuera, así que me llevó de nuevo al Hotel Palma Nova. Yo veía que la
cocina esa la tenía ya dominada, no aprendía más, sino que era una repetición
de cosas que se habían hecho. Yo buscaba algo más. Entonces me fui a trabajar a
dos kilómetros de Palma Nova, a Magaluf, como jefe de cocina del Hotel
Flamboyan, donde estuve una temporada hasta que me vinieron a buscar para
trabajar en la capital, Palma de Mallorca. Me coincidió con la mili y me
dijeron que la mili la tenía solucionada, que podía trabajar en el hotel y
hacer la mili. Así fue como empecé a trabajar en el Real Club Náutico de Palma
de Mallorca y a hacer la mili, ya que estaba a 500 metros del trabajo. Allí fue
donde me propusieron inaugurar una cantina para oficiales, suboficiales y tropa.
Se hizo como yo quise, con el control de un sargento. Así que hacía allí la
mili y por la tarde me iba al Club Náutico.
Una vez
terminada la mili continué trabajando en el Club Náutico. Durante las horas
libres de cocina de cuatro y media a siete y media de la tarde iba a la escuela
de hostelería para aprender todo el tema de escandallos de carnes y pescados,
salsas, desguace de piezas, etc. Así estuve durante tres años. Me venía muy
bien, porque en la escuela se hacían banquetes oficiales bastante importantes y
pude aprender a servir banquetes con muy pocos medios. Trabajábamos toda la
noche. Tenía que pedirme permiso en el trabajo para ir a los banquetes, además
gratuitamente. Allí no se cobraba nada. El jefe de cocina decía que había que
ir y se iba.
Seguí
trabajando como segundo de cocina y me casé. Al año de casado el jefe de cocina
se marchó y me propusieron ocupar su puesto como jefe de cocina. Así que me
probé y fue todo fenomenal. Hasta que me salió una dolencia de la rodilla. Un
traumatólogo me hizo un diagnóstico equivocado y me dijo que cambiase de
oficio. Estuve informándome y tuve la suerte de que un compañero se metió a
trabajar en el Servicio de Mutualismo Laboral y me dijo que estuviera atento
que solían salir oposiciones. Y así lo hice.
J. R.: ¿Y
se dejó los fogones?
A.
R.: Sí. Me preparé las oposiciones. Me presenté la
primera vez y me suspendieron porque me quedé sin tinta en el bolígrafo. Eso es
la inexperiencia. Me presenté una segunda vez, que aprobé pero me quedé sin
plaza. Y me volví a presentar una tercera vez donde dije: “si esta no la saco,
me retiro”. Entonces aprobé y entré a trabajar en el Servicio de Mutualismo
Laboral.
Estando
trabajando me recomendaron un médico traumatólogo muy bueno de Palma. Me vio,
me reconoció y me dijo que yo no tenía nada malo en la rodilla, que me habían
realizado un reconocimiento erróneo, que no tenía ningún desgaste de hueso. Era
un simple escape de líquido sinovial, que ya se había curado.
J. R.:
Entonces, ¿cómo volvió después a los fogones?
A.
R.: Pues fue mi tío el que empezó a llamarme para ir
a ayudarle al hotel por las tardes. Trabajaba de siete y media a tres en el
Servicio de Mutualismo, y de seis a diez de la noche en la cocina del hotel.
Así estuve dos años. Entonces hablando con mi mujer decidimos que si no nos
íbamos a Murcia ahora, después ya no nos iríamos, así que eché la solicitud de
traslado a Murcia y me la concedieron.
J. R.:
Pero aquí ya no trabajaba de cocinero, ¿verdad?
A.
R.: Fue estando aquí en Murcia cuando un subdirector
del INNS me propuso montar un restaurante y fue cuando nació La Gran Taberna.
J. R.:
¿Qué edad tendría entonces?
A.
R.: Abrimos en el invierno de 1995. Yo tendría unos
48 o 49 años. El local que cogimos estaba tan mal que si lo llegamos a saber no
lo cogemos. Le tuvimos que hacer un lavado de cara interior porque estaba peor
de lo que nos creíamos. Al año y medio de abrir fue cuando hicimos la reforma
de La Gran Taberna, la misma reforma con la que se cerró.
J. R.:
¿Allí compatibilizaba dos trabajos también?
A.
R.: No, aquí me cogí una excedencia para dedicarme
en exclusiva a la Gran Taberna. Hasta agosto de 2010, que cerramos La Gran
Taberna.
J. R.:
¿Por qué se cerró?
A.
R.: Cerramos porque no llegamos a un acuerdo con los
propietarios del local sobre el pago del alquiler. Nos subieron el alquiler una
barbaridad, y para morir en vida, mejor salir a tiempo. Ya estaba la crisis,
pero nos iba bien. Habíamos marcado las líneas para ir funcionando. Se hubiese
aguantado perfectamente. Estando con La Gran Taberna abrimos un restaurante
salón de celebraciones en Archena llamado El Portalón, al que trasladamos el
personal de La Gran Taberna, porque estaban bien con nosotros y no se querían
ir. También estuvimos llevando la cocina de El Parque de La Marquesa durante
los banquetes, éramos socios de la sociedad que lo gestionaba y al mismo tiempo
fuimos los encargados de la cocina y del servicio de banquetes durante unos
siete años. Pero al final, tuvimos que cerrar El Portalón por motivos
económicos y dejar ya también El Parque de la Marquesa.
J. R.: Y
sobre su experiencia en La Gran Taberna, ¿qué nos puede contar?
A.
R.: Yo empecé en el año 96. En Murcia nadie conocía
mi faceta de cocinero, ni yo conocía a nadie tampoco. No apostaban por mí ni
una peseta, pero con el esfuerzo y con horas de trabajo, poco a poco fui
sacando la cabeza, hasta que pude decir “ahora soy yo el que quiere vender lo
que aquí hacemos”. Fue entonces cuando vino a pedirme trabajo Pablo González
Conejero. Una vez que vi cómo trabajaba, yo me salí al comedor. Era yo el que
vendía mi cocina. Se marcaban unas pautas a seguir y Pablo las seguía. Había un
equipo de cocina bastante bueno, con ayudantes que salían de la escuela de
hostelería. Pablo empezó a desarrollar sus conocimientos y yo en el comedor los vendía. Aparte, todos los años he ido a
congresos de gastronomía donde siempre se aprende alguna cosa nueva. He leído
muchos libros. También he salido a algunos restaurantes para ver, no para
copiar, pero siempre ves cosas que puedes intentar hacer.
J. R.:
Tenemos referencia de que de su restaurante han salido grandes cocineros. Ha
salido Pablo González, David López, Francisco Pellicer y muchos más…
A.
R.: Sí, siempre ha habido buenos chavales. Lo
principal es que les he dejado hacer. No había nada oculto. Lo primero que
decía a los jefes de cocina es que allí no se ocultaba nada, que todo tenía que
estar a la vista de todo el mundo. Una de las cosas que menos me gustaba es que
siempre miraban la hora de salida. Es lo que más me molestaba, conociendo la
tierra y conociendo la profesión, siempre digo que por qué hay que trabajar
cabreado. Si un cliente entra a las cuatro de la tarde, por trabajo, por
negocios o lo que sea, nuestra obligación es darle de comer. No tenemos que
quedarnos todos, pero con que se quede uno es suficiente. Esa era la peor
guerra que he tenido. Yo no he discutido nunca en caliente con nadie. Nunca he
interrumpido un servicio por ponerme a discutir con un jefe de cocina o un jefe
de sala, me lo he callado, me he hecho el ciego y el sordo y luego, en su
momento, en frío, hemos hablado, bien dicho y sin discusiones, y luego ellos lo
han agradecido. También me han agradecido que los enviara a las cocinas de los
grandes cocineros. He mandado cocineros al País Vasco en stages de ocho o nueves
meses en cocinas de gente como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, todo a cuenta
del restaurante. Siempre he mirado porque se formen en cursos en medida de lo
posible, en horas de trabajo incluso, tenía que combinar con el resto de la
gente. Eso era un beneficio para ellos, pero también era un beneficio para mí.
Era una recompensa también para ellos.
“ La cocina
siempre ha sido mi pasión. Me he dedicado a ella de lleno”
J. R.:
Actualmente está jubilado, pero sigue siendo el Delegado de Eurotoques para
Murcia. ¿Realmente un cocinero llega a jubilarse?
A.
R.: Sí, sigo siendo Delegado de Eurotoques, pero
estoy jubilado. Todo el mundo quería que siguiera, pero yo quería estar
tranquilo, que cuando me despertase no tuviera que preocuparme por nada. Ahora
me toca descansar. Seguramente dejaré mi puesto de delegado porque ya no tengo
los conocimientos necesarios de informática y me cuesta seguir. Tampoco tengo
un local donde hacer las reuniones. Seguiré como miembro de Eurotoques, pero no
como delegado.
J. R.:
Para terminar quisiera saber qué ha significado para usted La Gran Taberna.
A.
R.: La cocina siempre ha sido mi pasión. Me he
dedicado a ella de lleno. Me puse a aprenderla de lleno. Eran otros tiempos, no
había comodidades. Decías que eras cocinero y era una ofensa. Hoy en día,
gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes, la cocina se ha ido
dignificando. Ya es un orgullo decir yo soy cocinero. En mi restaurante yo me
marqué una meta, yo cuando me lesioné la rodilla dije “jamás volveré a trabajar
a sueldo”, porque veía la esclavitud que era aquello y cuando aprobé aquellas
oposiciones dije, “jamás vuelvo a trabajar en una cocina”. Pero ese gusanillo
que llevas dentro que a mí no se me fue, me llevó a trabajar porque me
encantaba y se me notaba. Yo, aun siendo nuevo, se me daba una partida para
trabajar y la gente quería siempre estar conmigo, a mi “corro”. Cuando monté la
gran taberna éramos dos cocineros, Miguel, mi mujer y yo y una chica en el
fregadero. Ese fue el inicio de la Gran Taberna, cuatro personas y una en el
fregadero. Cuando hicimos la reforma empezó a ir tanta gente que aquello se nos
desbordaba, por mucho que prepararas se terminaba todo. Era una muerte. Y
nosotros tratábamos poco a poco de ir poniendo los pilares de una buena cocina.
Entre los conocimientos del jefe de cocina que entraba y lo que yo llevaba en
mente, intentar conseguir unos pilares para no ir equilibrando, sino ir
sumando. Paso arriba, paso arriba, sumando un poco más. Se me iba uno que era
bueno y mi punto de meta era otro que fuese igual de bueno que el que se me
había ido. Nosotros en nueve años conseguimos un nombre en Murcia, que es
difícil de hacerse. Francamente, cuando mejor estábamos, porque lo difícil es
poner un barco en marcha, es cuando tuvimos la mala suerte de tener que cerrar.
J. R.:
Para terminar, Antonio, díganos un cuál es su mejor recuerdo gastronómico.
A.
R.: Yo me quedo con que el cliente que venía a mi
restaurante venía con la ilusión de comer siempre algo distinto. Siempre había
algo diferente que no había tomado antes. Era una forma de innovar. No había
que sacar un plato nuevo cada semana. Simplemente dentro de la carta que
teníamos, hablar con el jefe de cocina y decir “vamos a sacar algo de
temporada”. Un solo plato que nos diferencie. Cuando íbamos a cambiar la carta
se invitaba a los clientes a que viniesen a degustar los platos que iban a
salir en ella, para que nos diesen su punto de vista. Los platos tenían que
estar refrendados. Hacíamos un steak tartar que la gente decía que nunca lo
había probado así en Murcia, y lo único que hacíamos era hacerlo correctamente,
cortarlo a cuchillo. O venían a probar un taco de atún o un taco de merluza.
Buena materia prima y elaboración.
J. R.:
Viendo la pasión que demuestra por la cocina tuvo que pasarlo mal cuando cerró
el restaurante, ¿no es así?
A.
R.: Yo lo pasé muy mal. La procesión va por dentro.
Fue una situación muy difícil. Cuando realmente puedes disfrutar de un
beneficio y lo tienes todo pagado, aunque tienes que seguir invirtiendo desde
luego, es cuando te ves obligado a dejarlo.
naparZdaedo Laura Masters https://wakelet.com/wake/uxAcAYBzje18XKf3Pgv0z
ResponderEliminarmafastasisc