Entrevista a Antonio Rodriguez (Restaurante La Gran Taberna)


ENTREVISTA A ANTONIO RODRIGUEZ. Restaurante La Gran Taberna.
Por Joaquín Reyes

Los caprichos del destino son inimaginables. Como diría uno de los personajes con más suerte de toda la industria cinematográfica americana “la vida es una caja llena de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar”. Bien lo sabe Antonio Rodríguez, que un fallo médico le llevó a abandonar la que fue su pasión desde niño: la cocina. Pero, así es el destino, lo que te quita por un lado te lo devuelve por otro. Y muchos años después, el destino quiso devolverle a Antonio lo que le había quitado, ofreciéndole la posibilidad de montar su propio restaurante, cuando él pensaba que nunca volvería a pisar una cocina profesional. Así pasó de funcionario a propietario del que sería uno de los restaurantes más reconocidos de la gastronomía murciana. La Gran Taberna. Pero como el destino es caprichoso, tras unos años magníficos para él, quiso castigarlo de nuevo dejándolo sin la que fue su casa durante muchos fructíferos años. Aquí tenéis la historia de Antonio Rodríguez y su “Gran Taberna”.



“Hoy en día, gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes,
la cocina se ha ido dignificando, es un orgullo decir: soy cocinero”
 

Joaquín Reyes: Queremos saber cómo comenzó su historia. El comienzo de todo. ¿De dónde le nace la pasión por la cocina a Antonio Rodríguez?
Antonio Rodriguez: Todo comenzó con un viaje que hice con Acción Católica a Santiago de la Ribera, al Hotel Los Arcos. Allí pasamos una noche y me llevé una gran impresión al ver la uniformidad de todos los trabajadores, fue impresionante. Al poco tiempo dejé los estudios. Tenía un tío trabajando en Palma de Mallorca de jefe de cocina y le pedí que me llevara a trabajar con él.
J. R.: ¿Qué edad tendría por aquella época?
A. R.: Yo tendría unos catorce años. Podría haber comenzado en cualquier puesto del hotel, pero me metí en la cocina. No tengo ningún antecedente de cocinero en la familia, solamente mi madre en las labores del hogar. Con mi tío tuve un aprendizaje muy bueno, muy exigente. Muchas horas de trabajo. Muchas. Ahí fue donde realmente me destapé.
J. R.: ¿Qué tal fue la primera experiencia en la cocina? ¿Cuál era ese hotel?
A. R.: Era el Hotel Restaurante Playa Palma Nova, de cuatro estrellas. Allí estuve tres años. A los tres años el propietario abrió un nuevo hotel, el Hotel Bermudas. Me llevaron de segundo jefe de cocina y estuve una temporada. En ese momento dije de cambiar, pero el dueño no quería que me fuera, así que me llevó de nuevo al Hotel Palma Nova. Yo veía que la cocina esa la tenía ya dominada, no aprendía más, sino que era una repetición de cosas que se habían hecho. Yo buscaba algo más. Entonces me fui a trabajar a dos kilómetros de Palma Nova, a Magaluf, como jefe de cocina del Hotel Flamboyan, donde estuve una temporada hasta que me vinieron a buscar para trabajar en la capital, Palma de Mallorca. Me coincidió con la mili y me dijeron que la mili la tenía solucionada, que podía trabajar en el hotel y hacer la mili. Así fue como empecé a trabajar en el Real Club Náutico de Palma de Mallorca y a hacer la mili, ya que estaba a 500 metros del trabajo. Allí fue donde me propusieron inaugurar una cantina para oficiales, suboficiales y tropa. Se hizo como yo quise, con el control de un sargento. Así que hacía allí la mili y por la tarde me iba al Club Náutico.
Una vez terminada la mili continué trabajando en el Club Náutico. Durante las horas libres de cocina de cuatro y media a siete y media de la tarde iba a la escuela de hostelería para aprender todo el tema de escandallos de carnes y pescados, salsas, desguace de piezas, etc. Así estuve durante tres años. Me venía muy bien, porque en la escuela se hacían banquetes oficiales bastante importantes y pude aprender a servir banquetes con muy pocos medios. Trabajábamos toda la noche. Tenía que pedirme permiso en el trabajo para ir a los banquetes, además gratuitamente. Allí no se cobraba nada. El jefe de cocina decía que había que ir y se iba.
Seguí trabajando como segundo de cocina y me casé. Al año de casado el jefe de cocina se marchó y me propusieron ocupar su puesto como jefe de cocina. Así que me probé y fue todo fenomenal. Hasta que me salió una dolencia de la rodilla. Un traumatólogo me hizo un diagnóstico equivocado y me dijo que cambiase de oficio. Estuve informándome y tuve la suerte de que un compañero se metió a trabajar en el Servicio de Mutualismo Laboral y me dijo que estuviera atento que solían salir oposiciones. Y así lo hice.
J. R.: ¿Y se dejó los fogones?
A. R.: Sí. Me preparé las oposiciones. Me presenté la primera vez y me suspendieron porque me quedé sin tinta en el bolígrafo. Eso es la inexperiencia. Me presenté una segunda vez, que aprobé pero me quedé sin plaza. Y me volví a presentar una tercera vez donde dije: “si esta no la saco, me retiro”. Entonces aprobé y entré a trabajar en el Servicio de Mutualismo Laboral.
Estando trabajando me recomendaron un médico traumatólogo muy bueno de Palma. Me vio, me reconoció y me dijo que yo no tenía nada malo en la rodilla, que me habían realizado un reconocimiento erróneo, que no tenía ningún desgaste de hueso. Era un simple escape de líquido sinovial, que ya se había curado.
J. R.: Entonces, ¿cómo volvió después a los fogones?
A. R.: Pues fue mi tío el que empezó a llamarme para ir a ayudarle al hotel por las tardes. Trabajaba de siete y media a tres en el Servicio de Mutualismo, y de seis a diez de la noche en la cocina del hotel. Así estuve dos años. Entonces hablando con mi mujer decidimos que si no nos íbamos a Murcia ahora, después ya no nos iríamos, así que eché la solicitud de traslado a Murcia y me la concedieron.
J. R.: Pero aquí ya no trabajaba de cocinero, ¿verdad?
A. R.: Fue estando aquí en Murcia cuando un subdirector del INNS me propuso montar un restaurante y fue cuando nació La Gran Taberna.
J. R.: ¿Qué edad tendría entonces?
A. R.: Abrimos en el invierno de 1995. Yo tendría unos 48 o 49 años. El local que cogimos estaba tan mal que si lo llegamos a saber no lo cogemos. Le tuvimos que hacer un lavado de cara interior porque estaba peor de lo que nos creíamos. Al año y medio de abrir fue cuando hicimos la reforma de La Gran Taberna, la misma reforma con la que se cerró.
J. R.: ¿Allí compatibilizaba dos trabajos también?
A. R.: No, aquí me cogí una excedencia para dedicarme en exclusiva a la Gran Taberna. Hasta agosto de 2010, que cerramos La Gran Taberna.
J. R.: ¿Por qué se cerró?
A. R.: Cerramos porque no llegamos a un acuerdo con los propietarios del local sobre el pago del alquiler. Nos subieron el alquiler una barbaridad, y para morir en vida, mejor salir a tiempo. Ya estaba la crisis, pero nos iba bien. Habíamos marcado las líneas para ir funcionando. Se hubiese aguantado perfectamente. Estando con La Gran Taberna abrimos un restaurante salón de celebraciones en Archena llamado El Portalón, al que trasladamos el personal de La Gran Taberna, porque estaban bien con nosotros y no se querían ir. También estuvimos llevando la cocina de El Parque de La Marquesa durante los banquetes, éramos socios de la sociedad que lo gestionaba y al mismo tiempo fuimos los encargados de la cocina y del servicio de banquetes durante unos siete años. Pero al final, tuvimos que cerrar El Portalón por motivos económicos y dejar ya también El Parque de la Marquesa.
J. R.: Y sobre su experiencia en La Gran Taberna, ¿qué nos puede contar?
A. R.: Yo empecé en el año 96. En Murcia nadie conocía mi faceta de cocinero, ni yo conocía a nadie tampoco. No apostaban por mí ni una peseta, pero con el esfuerzo y con horas de trabajo, poco a poco fui sacando la cabeza, hasta que pude decir “ahora soy yo el que quiere vender lo que aquí hacemos”. Fue entonces cuando vino a pedirme trabajo Pablo González Conejero. Una vez que vi cómo trabajaba, yo me salí al comedor. Era yo el que vendía mi cocina. Se marcaban unas pautas a seguir y Pablo las seguía. Había un equipo de cocina bastante bueno, con ayudantes que salían de la escuela de hostelería. Pablo empezó a desarrollar sus conocimientos y yo en el comedor  los vendía. Aparte, todos los años he ido a congresos de gastronomía donde siempre se aprende alguna cosa nueva. He leído muchos libros. También he salido a algunos restaurantes para ver, no para copiar, pero siempre ves cosas que puedes intentar hacer.
J. R.: Tenemos referencia de que de su restaurante han salido grandes cocineros. Ha salido Pablo González, David López, Francisco Pellicer y muchos más…
A. R.: Sí, siempre ha habido buenos chavales. Lo principal es que les he dejado hacer. No había nada oculto. Lo primero que decía a los jefes de cocina es que allí no se ocultaba nada, que todo tenía que estar a la vista de todo el mundo. Una de las cosas que menos me gustaba es que siempre miraban la hora de salida. Es lo que más me molestaba, conociendo la tierra y conociendo la profesión, siempre digo que por qué hay que trabajar cabreado. Si un cliente entra a las cuatro de la tarde, por trabajo, por negocios o lo que sea, nuestra obligación es darle de comer. No tenemos que quedarnos todos, pero con que se quede uno es suficiente. Esa era la peor guerra que he tenido. Yo no he discutido nunca en caliente con nadie. Nunca he interrumpido un servicio por ponerme a discutir con un jefe de cocina o un jefe de sala, me lo he callado, me he hecho el ciego y el sordo y luego, en su momento, en frío, hemos hablado, bien dicho y sin discusiones, y luego ellos lo han agradecido. También me han agradecido que los enviara a las cocinas de los grandes cocineros. He mandado cocineros al País Vasco en stages de ocho o nueves meses en cocinas de gente como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, todo a cuenta del restaurante. Siempre he mirado porque se formen en cursos en medida de lo posible, en horas de trabajo incluso, tenía que combinar con el resto de la gente. Eso era un beneficio para ellos, pero también era un beneficio para mí. Era una recompensa también para ellos.

  La cocina siempre ha sido mi pasión. Me he dedicado a ella de lleno”

J. R.: Actualmente está jubilado, pero sigue siendo el Delegado de Eurotoques para Murcia. ¿Realmente un cocinero llega a jubilarse?
A. R.: Sí, sigo siendo Delegado de Eurotoques, pero estoy jubilado. Todo el mundo quería que siguiera, pero yo quería estar tranquilo, que cuando me despertase no tuviera que preocuparme por nada. Ahora me toca descansar. Seguramente dejaré mi puesto de delegado porque ya no tengo los conocimientos necesarios de informática y me cuesta seguir. Tampoco tengo un local donde hacer las reuniones. Seguiré como miembro de Eurotoques, pero no como delegado.
J. R.: Para terminar quisiera saber qué ha significado para usted La Gran Taberna.
A. R.: La cocina siempre ha sido mi pasión. Me he dedicado a ella de lleno. Me puse a aprenderla de lleno. Eran otros tiempos, no había comodidades. Decías que eras cocinero y era una ofensa. Hoy en día, gracias a los cocineros con renombre y a los más humildes, la cocina se ha ido dignificando. Ya es un orgullo decir yo soy cocinero. En mi restaurante yo me marqué una meta, yo cuando me lesioné la rodilla dije “jamás volveré a trabajar a sueldo”, porque veía la esclavitud que era aquello y cuando aprobé aquellas oposiciones dije, “jamás vuelvo a trabajar en una cocina”. Pero ese gusanillo que llevas dentro que a mí no se me fue, me llevó a trabajar porque me encantaba y se me notaba. Yo, aun siendo nuevo, se me daba una partida para trabajar y la gente quería siempre estar conmigo, a mi “corro”. Cuando monté la gran taberna éramos dos cocineros, Miguel, mi mujer y yo y una chica en el fregadero. Ese fue el inicio de la Gran Taberna, cuatro personas y una en el fregadero. Cuando hicimos la reforma empezó a ir tanta gente que aquello se nos desbordaba, por mucho que prepararas se terminaba todo. Era una muerte. Y nosotros tratábamos poco a poco de ir poniendo los pilares de una buena cocina. Entre los conocimientos del jefe de cocina que entraba y lo que yo llevaba en mente, intentar conseguir unos pilares para no ir equilibrando, sino ir sumando. Paso arriba, paso arriba, sumando un poco más. Se me iba uno que era bueno y mi punto de meta era otro que fuese igual de bueno que el que se me había ido. Nosotros en nueve años conseguimos un nombre en Murcia, que es difícil de hacerse. Francamente, cuando mejor estábamos, porque lo difícil es poner un barco en marcha, es cuando tuvimos la mala suerte de tener que cerrar.
J. R.: Para terminar, Antonio, díganos un cuál es su mejor recuerdo gastronómico.
A. R.: Yo me quedo con que el cliente que venía a mi restaurante venía con la ilusión de comer siempre algo distinto. Siempre había algo diferente que no había tomado antes. Era una forma de innovar. No había que sacar un plato nuevo cada semana. Simplemente dentro de la carta que teníamos, hablar con el jefe de cocina y decir “vamos a sacar algo de temporada”. Un solo plato que nos diferencie. Cuando íbamos a cambiar la carta se invitaba a los clientes a que viniesen a degustar los platos que iban a salir en ella, para que nos diesen su punto de vista. Los platos tenían que estar refrendados. Hacíamos un steak tartar que la gente decía que nunca lo había probado así en Murcia, y lo único que hacíamos era hacerlo correctamente, cortarlo a cuchillo. O venían a probar un taco de atún o un taco de merluza. Buena materia prima y elaboración.
J. R.: Viendo la pasión que demuestra por la cocina tuvo que pasarlo mal cuando cerró el restaurante, ¿no es así?
A. R.: Yo lo pasé muy mal. La procesión va por dentro. Fue una situación muy difícil. Cuando realmente puedes disfrutar de un beneficio y lo tienes todo pagado, aunque tienes que seguir invirtiendo desde luego, es cuando te ves obligado a dejarlo.



Comentarios