Ricardo Sanz. Cocina Nipona, corazón mediterráneo
Por Joaquín Reyes Alcaina.
Director Revista Gastrónomo
"No debemos seguir las huellas de los clásicos. Debemos buscar lo que ellos buscaron”. Este haiku del gran poeta japones, Matsuo Basho, abre la web del Grupo Kabuki. Su chef, Ricardo Sanz, transmite en su rostro y sus movimientos la filosofía que después aplicará en su “Cocina Kabuki”, donde aúna la sencillez y la espiritualidad japonesa con una mezcla de la amabilidad y hospitalidad mediterránea. Nació en Madrid, pero bien podría haber nacido en alguna de las cuarenta y siete prefecturas japonesas o haber sido uno de los Siete Samurais, de Akira Kurosawa, dada su gran destreza con los cuchillos y su respeto al producto a la hora de trabajar el sushi. Ricardo comenzó su andadura de manos del cocinero japonés, Masao Kikuchi. Pasó después a asociarse con José Antonio Aparicio en la creación del grupo Kabuki. Su restaurante Kabuki Wellington se convirtió en el primer restaurante español de comida japonesa en conseguir una estrella Michelin y ha sido el único español en participar en el prestigioso concurso de cocina japonesa “Los Siete Samurais”. Ricardo Sanz estuvo en Murcia con motivo de las I Jornadas del Atún Rojo de Mazarrón Rojo&Red, donde participó con una ponencia sobre el atún rojo. Allí tuvimos el placer de ver a este gran “sushiman” y asistir a una gran clase maestra sobre la cocina japonesa.
“El atún es el pescado que más usamos ya que es el rey para comer en crudo”
Joaquín Reyes: Un español triunfando con la cocina japonesa. ¿Cúal es el secreto de su éxito?
Ricardo Sanz: Empezamos en el año 2000 en el proyecto Kabuki con un retaurante clásico japonés donde se fue imponiendo, por la demanda de los clientes, una cocina mediterráneo-japonesa que tuvo muy buena aceptación.
J.R.: ¿Cómo reciben sus comensales esta fusión de la cocina japonesa con los productos mediterráneos como la trufa, el huevo de codorniz o el aceite de arbequina?
R.S.: Los clientes han ayudado mucho en el el reconcimiento de nuestro restaurante. Está muy bien aceptado nuestro estilo de cocina. De hecho, el cliente lo acepta mejor que el crítico de cocina. A la crítica le gusta mucho pero no le acaba de dar el valor que realmente tiene, en buena parte porque la cocina en crudo no está enraizada en nuestra cultura.
J.R.: Usted fue el primer español en participar en un concurso de cocina japonesa y en obtener un reconocimiento de parte del público japones. Háblenos de ello.
R.S.: Participamos en el conocido concurso de “Los Siete Samurais” en Londres. Eso nos dio un reconocimiento en Japón, permitiéndonos aparecer en televisiones y revistas locales. También nos desplazamos a Tokio, a una tv japonesa, para participar en un duelo con el prestigioso sushiman japonés, Yosuke Imada, del restaurante Ginza Kyubei. Este evento también nos dio mucha visibilidad.
J.R.: ¿Qué entiende por “Cocina Kabuki”?
R.S.: La “Cocina Kabuki” es un estilo particular de entender la cocina respetando el producto, e ir sobre todo con la calidad por bandera. Es una cocina bastante reconocible. Por otro lado, ahora que está de moda poner nombre a todas las cosas y el concepto “cocina fusión” nos queda muy lejos, entendimos que la mejor forma de nombrar nuestra cocina era dándole nuestro nombre, “Cocina Kabuki”.
J.R.: Usted aboga por la filosofía de hacer convivir las tradiciones japonesas y mediterráneas, por mezclar el respeto nipón y la hospitalidad española. ¿Qué cree que tienen en común la cocina japonesa y la mediterránea? ¿Cómo las fusiona en sus restaurantes?
R.S.: Se trata de dos cocinas muy similares. En las dos se trabaja con productos muy parecidos como los pescados, las carnes, la pasta, etc. Son dos estilos muy sanos y longevos, donde algunas técnicas, como la cocina en crudo, son sublimes e insuperables.
J.R.: Hace unos días estuvo en Murcia participando en las I Jornadas del Atún Rojo de Mazarrón impartiendo una ponencia. ¿Qué le pareció este evento para promocionar el atún que se captura en esta zona?
R.S.: Muy bien. Todos los eventos son buenos para la gastronomía. Hay que tratar de aumentar la cultura gastronómica y en este tipo de acciones es donde se acerca la cocina a la gente, donde se dan a conocer los productos.
J.R.: Se relaciona mucho el atún rojo con la cocina japonesa. ¿Qué importancia tiene en su cocina?
R.S.: Toda la importancia. Es el pescado que más usamos ya que es el rey para comer en crudo. El trabajo de recuperación que está realizando la flota pesquera española es extraordinao, consiguiendo que primero desoven para después capturarlos. Es todo un lujo poder contar con ellos.
J.R.: ¿Qué platos realiza en sus restaurantes con atún rojo y cuál es su preferido?
R.S.: Tenemos muchos en carta. Uno de los platos a destacar podría ser la “Ventresca de atún en carpaccio con pan y tomáte” cortada en Usuzukuri (corte fino), que parece un bocata de jamón. También hacemos un homenaje a un clásico como los huevos rotos, con nuestros “Huevos rotos con patatas fritas y atún picante”.
J.R.: En las Jornadas del Atún Rojo de Mazarrón participó activamente en el despiece y “ronqueo” del atún donde pudo escoger la parte que usted quiso, ¿qué platos realizó en su ponencia?
R.S.: Sí, la ponencia la llamé “Corte de atún en clave japonesa”. Para ella seleccioné en el ronqueo un lomo de atún rojo que corté de diferentes formas para realizar platos como el “Atún picante”.
“Los clientes han ayudado mucho en el reconocimento de nuestro restaurante. Han aceptado muy bien nuestro estilo de cocina Kabuki”
J.R.: Le vimos trabajar en las jornadas con unos cuchillos especiales, explíquenos su origen y la importancia de trabajar la cocina japonesa con buenos utensilios de corte.
R.S.: Es una tradición en la cultura japonesa el uso de chuchillos que pasan de generación en generación. Se trata de cuchillos elaborados de forma artesanal, afilados a piedra que ofrecen un corte perfecto.
“Tenemos un plato en homenaje a la cocina murciana. Un “Atún en tataki con hueva de mujol”, en el que utilizamos los salazones murcianos”
J.R.: Hablando de cuchillos, díganos ¿hasta qué punto es importante la limpieza y perfección del corte en la cocina japonesa?
R.S.: Lo más importante en la cocina japonesa, desde luego es el corte, y el respeto por el producto a la hora de trabajar con él.
J.R.: Nos consta que ya había estado anteriormente en Murcia participando en unas jornadas de cocina japonesa organizadas por un conocido restaurante de la ciudad. ¿Conoce la cocina murciana? ¿Qué opinión tiene de ella?
R.S.: Tengo que decir que tenemos un plato en homenaje a la cocina murciana. Se trata de un “Atún en tataki con huevas de mujol”, en el que utilizamos los salazones murcianos. Es una cocina muy de la huerta, de mar, de pescados, carnes y ensaladas. Una cocina de producto de calidad, fresco y de gran valor. Todavía recuerdo cuando iba a La Huertanica a comer sus ensaladas.
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