Entrevista a Andoni Luis Aduriz. (Propietario de Mugaritz. 4º mejor restaurante del mundo y 2 estrellas Michelin)

Andoni Luis Aduriz. Cocinando con sus niños
Por Joaquín Reyes Alcaina.
Director Revista Gastrónomo


El equipo de Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz a la cabeza, se desplazó en el mes de marzo para colaborar desinteresadamente con la II Jornada de Alta Cocina de Asteamur “GastroTEA”, en favor de los niños con TEA (Trastorno del Espectro Autista). El evento organizado por la asociación de cocineros AMURECO y ASTEAMUR, constó de tres partes diferenciadas: un Showcooking que se llevó a cabo en el Auditorio y Centro de Congresos Victor Villegas, por parte de varios cocineros murcianos junto a Andoni Luis Aduriz, un taller de cocina infantil con los niños de Asteamur que se llevó a cabo en el CCT y una cena benéfica en los Salones La Casa de la Luz, en la que participaron conjuntamente los cocineros de Amureco, el equipo de Mugaritz, alumnos de cocina y voluntarios de todo tipo. Aprovechando la estancia de Andoni Luis Aduriz en Murcia, pudimos pasar bastante tiempo junto a él y realizarle unas cuantas preguntas sobre los días que ha pasado en nuestra ciudad junto a los niños de Asteamur.

En la rueda de prensa previa al evento

Joaquín Reyes:  El equipo de Mugaritz se trasladó a Murcia para participar en un evento solidario, ¿qué le ha llevado a involucrarse en este proyecto?
Andoni Luis Aduriz: Pedro Gil nos visitó y nos explicó el proyecto de ASTEAMUR; y desde siempre hemos pensado que, en la medida de nuestras posibilidades, debemos devolver a la sociedad algo de lo que esta nos ha dado a nosotros.
J.R.: ¿Qué responsabilidad conlleva el estar considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo a la hora de solidarizarse con los más desfavorecidos?
A.L.A.: Es cierto que la visibilidad que te da ser un restaurante conocido en el mundo entero, creemos que debe aprovecharse para apoyar a pequeños productores, dar a conocer otras realidades que no llegan al gran público y ayudar a iniciativas como la de ASTEAMUR.
J.R.: Se ha desplazado con la mitad de su equipo para cocinar fuera de sus fogones, ¿qué importancia tiene el territorio y la localización en la cocina de su restaurante?
A.L.A.: Nosotros tratamos de hacer una cocina orientada a estimular, impresionar, emocionar…y, lógicamente, el producto y el territorio son vitales para lograrlo. En Murcia hemos encontrado productos extraordinarios que nos han facilitado poder hacer una cocina cercana y de calidad. También es verdad que las personas que nos han recibido nos han hecho sentir como en casa.
J.R.: En estos desplazamientos, en estos viajes culinarios, ¿qué se lleva usted del lugar al que viaja? ¿Lo aplica después a su cocina?
A.L.A.: Pues, obviamente, somos porosos a todo lo que vivimos que acaba de una forma u otra sedimentándose en nosotros. Es difícil conocer con certeza dónde se mostrará la influencia de Murcia en nuestra cocina, pero ya te adelanto que para esta temporada hay un plato con recuerdos al paparajote. 

Andoni Luis Aduriz, Cayetano Gómez, David López y Pablo González, participantes en el Showcooking "GastroTEA"

J.R.: Si hay un aprendizaje, hay un conocimiento adquirido. Díganos, ¿qué entendería usted por “cultura gastronómica”?
A.L.A.: Para mí, la cultura gastronómica engloba todo aquello que se cruza en el acto de comer y que va desde la historia de la gastronomía a la etnobotánica, la sociología, la ciencia de los alimentos e incluso la salud.
J.R.: Mugaritz está situado en una zona fronteriza en plena naturaleza, ¿qué le aporta esa cercanía de la naturaleza a su cocina?
A.L.A.: La naturaleza siempre es una fuente de inspiración y en nuestro restaurante, Mugaritz, también se convierte en una herramienta para construir ese espacio de quietud y armonía que tanto buscamos.
J.R.: ¿Es compatible en una cocina la naturaleza y la ciencia? ¿Cómo se combinan en su cocina estos dos elementos?
A.L.A.: Absolutamente. Piensa que la mirada científica se puede aplicar a todo; indiscutiblemente también a los procesos culinarios. Cuando pelas una manzana y se oxida, ya se está produciendo un fenómeno físico-químico; el hecho de que lo conozcas te permite cocinar con más conciencia e incluso efectividad. Nadie negará que un pan artesano y de pueblo, es un cúmulo de procesos muy complejos, todos ellos físico-químicos.

En la cocina de Los Salones de la Luz

J.R.: Ha venido a Murcia para participar en el evento solidario GastroTEA, en favor de los niños con TEA (Trastorno del Espectro Autista). Díganos, ¿qué ha supuesto para usted pasar tres días con los niños de Asteamur y sus familiares?
A.L.A.: Una lección de coraje, superación y, sobre todo, amor incondicional.
J.R.: Le he oído decir, tras pasar estos días con los niños, que los considera como “sus niños”. ¿A qué se debe esta afirmación?
A.L.A.: Porque nos hemos implicado mucho en este proyecto y saber que los niños se fotografiaban con los paneles con mi foto, me sobrecogió sobremanera. Nunca me han abrazado con tanta verdad.
J.R.: Por último, me gustaría saber si se lleva usted un buen recuerdo de Murcia y de los días que ha pasado en nuestra ciudad.
A.L.A.: Indudablemente, han sido unos días de los que quedarán en nuestra memoria para siempre. No se puede soñar con un trato más cercano; muchas gracias a toda la gente de Asteamur y mis colegas de profesión murcianos.

Dando las gracias a los niños de Asteamur