David Lainez García. Entusiasta del buen vino

David Lainez García. Entusiasta del buen vino
Por Joaquín Reyes. 

El Estudio de Ana ha renovado recientemente su carta de vinos. El sumiller del restaurante, David Lainez García, ha sido el encargado de la elaboración de una carta de vinos que se adapta a la perfección a la cocina de Freddy Salmerón, una cocina de mercado basada en la utilización de productos frescos y de temporada. El menú 10x40 (10 platos por 40 Euros, que cambia todos los meses), está cosechando grandes éxitos entre sus clientes, pero no son menos destacables las sugerencias del día o la selección de pescados y carnes de primera.

Revista Gastrónomo: ¿Quién es David Lainez?
David Lainez: David Lainez es un apasionado del vino, oriundo de Sevilla. Llegué a esta tierra en el año 2005, desde las Palmas de Gran Canaria, de trabajar durante un largo periodo de tiempo en el Palace. Al llegar aquí me encuentro con un potencial gigantesco de posibilidades en esta tierra y aquí me quedo, haciendo hincapié en los vinos de aquí. He tenido suerte porque he ido dando con buenas personas que me han ido enseñando todos los recovecos y entresijos que tiene la hostelería de la Región de Murcia.
R.G.: ¿Cuál es su trayectoria profesional?
D.L.: Empecé a trabajar en el restaurante de unos amigos, el Roblemar. A partir de ahí estuve unos cuatro años en el Grupo Polaris trabajando en la apertura de varios restaurantes. Fue entonces cuando conocí a los que son ahora mis jefes, Ana y Rafa, quienes me propusieron este proyecto de El Estudio de Ana. El Estudio de Ana empezó el 9 de diciembre de hace tres años, con una ilusión grandísima para todos los que participamos. Nos juntamos “cada uno de nuestra casa”, como yo digo. El cocinero Freddy Salmerón está haciendo un trabajo importantísimo con su equipo en la cocina. Nosotros pretendemos estar al mismo nivel en sala, intentando dar siempre un servicio como a mí me gusta, un servicio cinco estrellas. Un servicio que quizá estos años atrás se haya perdido un poco y que necesita ser rescatado, porque el cliente, independientemente de quién sea o de dónde venga, tiene que ser bien tratado.
R.G.: Yo sé que Freddy tiene libertad absoluta en cocina, ¿qué posibilidades ofrece en sala un restaurante como este?
D.L.: Nosotros ahora mismo estamos trabajando una cocina de mercado, una cocina muy polifacética. Sí es verdad que todos los productos que elabora Freddy en cocina y que ejecutamos en sala son productos muy reconocidos. La gente puede venir a comerse un buen arroz, un pescado del día, una buena carne de primera calidad, y cómo no, el menú degustación que está teniendo un éxito impresionante.
R.G.: ¿Y a nivel de sumillería?
D.L.: Evidentemente, a nivel de sumillería el abanico se abre a límites insospechados. Tenemos clientes de todo tipo, pero la mayoría de clientes se dejan aconsejar en todos los sentidos. Nos gusta sorprender en la comida, en los platos que se van sirviendo y nos gusta sorprender en los vinos. Yo soy amante de los vinos de pequeños productores, de producciones limitadas, que no compren uvas a terceros. Sobre todo tengo en cuenta que el vino no es una fuente de ingresos, es un producto de acompañamiento, con lo cual, facilitamos siempre la tarea al cliente que le gusta tomar vino, para que pueda maridar la cena o la comida con varios tipos de vino sin que ello sea un perjuicio para su bolsillo.
R.G.: ¿Por qué una nueva carta?
D.L.: La nueva carta viene influenciada por la trayectoria que está teniendo el restaurante en lo últimos tiempos. Empezamos hace tres años sin saber lo que nos íbamos a encontrar y hemos tenido que ir amoldándonos un poco a nuestros clientes. Ahora se han hecho unos platos con otros sabores, se han trabajado otras verduras, otras carnes, otros pescados…, con lo cual, nosotros intentemos estar al mismo nivel que la cocina. Intentamos siempre maridar todos los platos que tiene el equipo de cocina y, además, sorprender.

R.G.: ¿Qué cambios ha experimentado la carta?
D.L.: Hemos eliminado algunas referencias. Al principio hicimos una carta con muchísimas referencias, que rondaban las cuatrocientas veinte. He observado en estos años que algunos vinos no tenían mucha rotación, con lo cual se ha rebajado un 20% de la carta. Nos hemos quedado con unos doscientos noventa vinos. Como te comentaba antes, son vinos sobre todo de la Región de Murcia y de denominaciones emergentes a nivel nacional, que están muy bien en cuanto a relación calidad/precio. Aquí puedes tomarte un buen vino de la denominación Monterrei o Uclés, por ejemplo, que te puede costar unos doce o trece euros. Si nos vamos a vinos extranjeros, podemos encontrar vinos como un Chablis, algún Alsaciano o un Mosel alemán, por unos trece o catorce euros. Esa es la idea. Y sorprender, sobre todo, sorprender.
R.G.: ¿Cómo clasifica los vinos?
D.L.: La carta de vinos en principio puede asustar un poco porque es muy extensa, pero está muy bien definida. Se empieza por los generosos y se le da paso a los espumosos. Pasamos a los tintos, que empezamos por los vinos de la región y terminamos con los internacionales. Blancos, alguna referencia de rosados y, sobre todo al final, vinos dulces que maridaremos con todos los postres que tenemos.
R.G.: ¿En qué se ha inspirado para elaborar la nueva carta?
D.L.: En esta nueva carta huyo un poco de los tópicos y de los vinos de renombre. La mayoría de los vinos que están en ella son vinos que a mí me gustan, que he probado cuando he ido a ferias, a catas, visitando bodegas y sobre todo, escuchando a los distribuidores que tenemos. He ido introduciendo vinos que me han ido sorprendiendo en alguna u otra ocasión, y  que creo que pueden impresionar. La carta está pensada principalmente para los platos que se elaboran a diario y es una carta que sobre todo tiene en cuenta el porcentaje de beneficio que puedan tener los vinos. Subrayo otra vez,  que el vino para nosotros no es una fuente de ingresos, es un producto de acompañamiento, un complemento que debería ser siempre así para fomentar la venta de vinos a nivel regional.
R.G.: ¿Cómo es el cliente de El Estudio de Ana?
D.L.: Hay clientes de todo tipo. El ochenta por ciento son clientes que se sientan en mesa y se dejan aconsejar en todos los sentidos. Eso te crea un bienestar por un lado, pero por otro te crea una responsabilidad donde no se puede fallar. ¿Qué pasa con esto? Que los vinos rotan mucho, sobre todo los blancos. Podemos ofrecer vinos que un cliente nunca te pediría, como por ejemplo, empezar un menú con un oloroso de La Pamesa o con un cava de una producción muy limitada de algún pueblo recóndito del Penedés que no conozca el cliente. Eso nosotros lo ponemos en marcha y al final te dan la enhorabuena, la palmadita en la espalda y te dicen que muy bien con la elección de los vinos.
R.G.: ¿Cuál sería el maridaje perfecto para usted?
D.L.: Maridajes perfectos hay muchos. Podríamos comenzar con un pescado graso, como el Mújol de aquí, con un vino de la región con poca madera, como el Casa Castillo Monastrell 2009, o con un  generoso de La Pamesa maridado con un postre de queso azul y chocolate blanco.