Alta cocina con muchas estrellas en la última jornada de Murcia Gastronómica






Mario Sandoval, Restaurante Coque

Mario Sandoval reivindica la alta cocina y defiende
el producto “hecho en casa”


La mañana en el congreso Murcia Gastronómica se completó con la presencia de Jorge de Andrés, quien dio una vuelta de tuerca a la comida tradicional, y del cocinero del restaurante Maralba, Fran Martínez, quien exploró el mundo de la caza en La Mancha.

El proceso de elaboración de un plato de alta cocina no es una tarea fácil, y eso lo sabe el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval, distinguido con una estrella Michelin. Su cocina es elaborada, pensada y compleja,es decir, lleva “mucho trabajo por detrás”, tal y como indicó este cocinero que participó en la última jornada de Murcia Gastronómica, congreso culinario organizado por La Verdad, y que reunió en la sesión de mañana a tres chef con estrella Michelin: Jorge de Andrés, de los restaurantes La Sucursal y Vertical, y Fran Martínez, del restaurante Maralba, los cuales se suman al citado Mario Sandoval.

En esta jornada, el chef del restaurante Coque reivindicó la importancia de la alta cocina en el mundo de la gastronomía y explicó que el proceso de preparación de sus platos es complejo. “Trabajamos con tecnólogos, bioquímicos e ingenieros y usamos un software con el que analizamos uno a uno los alimentos”, los cuales, dijo, recoge de su propio huerto. De hecho, Sandoval defendió el producto de la huerta,  de forma que el cliente puede probar materias primas de “nuestra casa”.

“Es importante valorar el trabajo que hay detrás de un plato de verduras”, señaló este reconocido chef que presentó cuatro platos diferentes que resumen la filosofía de su cocina, “original e íntima”, apuntó.

Fran Martínez, Restaurante Maralba

El apio nabo fue el ingrediente principal de su primer plato desde la raíz, hasta el tallo y las hojas, que se fueron introduciendo magistralmente en un manjar “equilibrado y suave”. A continuación, elevó al nivel de la alta cocina la remolacha, con la que, en combinación con un cremoso de leche de oveja y eneldo y una gelatina de coco, resumió la importancia de la verdura en su cocina.

“Es importante estar cerca del productor y del alimento”, apuntó este cocinero que describió el difícil proceso de creación de un plato en el que imperaba el cromatismo de verduras.

Con diferentes variedades de lechugas, Sandoval elaboró una exquisita ensalada en la que primaba la frescura del producto, que es escogido hoja a hoja por los cocineros del cultivo que tiene en el huerto urbano instalado en el restaurante.

Tradición actualizada. Esa es la clave de la cocina del chef Jorge de Andrés, de los restaurantes La Sucursal y Vertical, ambos laureados con una estrella Michelin, que defendió la “retroalimentación” de los dos tipos de gastronomía, la popular y la profesional. Sus platos se inspiran en la comida de su madre, Loles Salvador,  y propuso “un viaje de ida y vuelta a Valencia (su tierra), en primera clase”.

Comenzó su participación en Murcia Gastronómica con un tartar de tomate al que incorporó tomate seco, picadillo de alcaparra, pepino, cebolla, mostaza, yema de huevo pasteurizada y salsa tártara.

Jorge de Andrés, restaurante La Sucursal y restaurante La Vertical

De Andrés resucitó el tradicional 'arros amb bledes' (arroz con acelgas) de su madre con un licuado de acelgas que provoca en el comensal un recuerdo del arroz que hacía su abuela. Terminó con un atún con escabeche de perdiz acompañado de mini verduras. Los aromas de este menú inundaron la sala del Auditorio y Centro de Congresos de Murcia, abriendo el apetito de los asistentes.

El otoño se hizo presente en las salas de la mano de Fran Martínez, del restaurante Maralba, con una estrella Michelin, que trajo hasta Murcia un rincón de La Mancha y los productos de temporada. Así, elaboró una perdiz en escabeche con todo el sabor de antaño pero modernizado. Su truco fue “reconstruir” la perdiz que previamente fue desmembrada para elaborar un rollito que se introduce en una bolsa con su propio jugo y se cuece. Como resultado, un mix de todas las partes de la perdiz en un solo bocado pero mucho más mantequilloso y fino.

La paloma torcaz fue la protagonista de su segundo plato, introduciéndola en un ravioli y acompañada de setas salteadas y piñones crudos. Y, por último, un plato de conejo con remolacha y salsa de vino tinto con un toque de chocolate y rúcula silvestre. Una combinación de sabores y olores que dejó boquiabierto al público.

Fue una mañana intensa la vivida en la última jornada de Murcia Gastronómica y que reunió al sector gastronómico al completo, desde alumnos de diferentes escuelas e institutos hasta cocineros de prestigio de la Región que pudieron aprender de estas tres estrellas del mundo culinario.


Susi Díaz, Restaurante La Finca (Elche)


Susi Díaz inunda Murcia Gastronómica de mar y crujiente


Cuatro chefs reconocidos con cinco estrellas Michelin pusieron punto y final a este congreso culinario, organizado por 'La Verdad' y en la que Nacho Manzano, del restaurante Casa Marcial, presentó una nueva creación basada en el contraste de tierra y mar que próximamente incorporará a su menú, un lomo de liebre con pulpo.


Crujiente, chispeante, marina. Así fue la ponencia de Susi Díaz, del restaurante La Finca de Elche, distinguido con una estrella Michelin, que fue la encargada de poner fin a cuatro días de la segunda edición de Murcia Gastronómica. Repitió experiencia y, en esta ocasión, explicó cómo poder sacar el mejor partido a los pescados si se tiene en cuenta las formas de cocción. Eso sí, sin olvidar los crujientes, algo que le caracteriza y que incluso le ha llevado a ser conocida como la “chica de los crujientes”, según aseguró.

Díaz explicó en esta última ponencia del congreso, organizado por 'La Verdad,' nueve formas diferentes de cocinar el pescado, pasando por las frituras, la confitura, las brasas o el vapor, entre otras,  y con ellos preparó tres platos que tenían como objetivo “animaros a hacer un montón de recetas”.

La chef también explicó la técnica con la que día a día sorprende a sus comensales y que logra que, a la hora de comer, incorporen todos los sentidos, comenzando con el oído, por el crujiente. Fue el ingrediente estrella de todas sus creaciones.

Tras esta disertación inició la preparación de su primer plato, elaborado con quisquillas confitadas con aceite de semillas y un pil pil de jugo de su propia cabeza, acompañadas de bolitas de coco y virutas de manzana.

Otro tipo de cocción, esta vez al vacío a baja temperatura y después a las brasas, fue la técnica perfecta para el boquerón que iba acompañado de una tierra de pescado y toques de mar que se introducían con una serie de aromáticas cultivadas en el jardín de su restaurante.

Aromas cítricos inundaron la sala gracias a su último plato, un carpaccio de pez limón, que elaboró con sal gorda, agua de mar, limón y naranja que le otorgan al pescado ese punto ácido. Le acompañaban una vinagreta de cítricos, semillas de sésamo negro, cacahuete caramelizado y ralladura de lima.

David Fernández y Rafael Abadía, del Restaurante Las Torres

Cuatro cocineros con estrellas Michelin fueron protagonistas de la sesión de la tarde de Murcia Gastronómica, que comenzó con David Fernández y el sumiller Rafael Abadía, del restaurante Las Torres (una estrella Michelin) que trajeron a las instalaciones del Auditorio y Centro de Congresos de Murcia los aromas y texturas de la casquería del Alto Aragón. “Seis platos y seis mihuras”, según indicó Abadía, fueron sus propuestas, que defendieron los sabores de la cocina tradicional y reivindicaron el uso de estos productos en la alta cocina.

A través del cerdo, la ternera, el ternasco... sumiller y chef resaltaron su valor y elaboraron seis platos, comenzando con unos rabitos de cerdo, y continuando con unas manitas, un “lengua-morros” de ternera, un “piensa-anda” de cordero (sesos y “paticas” de cordero de Aragón), sesos con vino dulce pasificado  e interiores del pichón. Unos manjares que rescataron los recuerdos y las tierras de la zona del restaurante Las Torres, ubicado en Huesca.

José Luis Ungidos, Restaurante Julio

El chef del restaurante Julio, José Luis Ungidos, trajo a este congreso culinario platos de verdura “ya que hemos venido a Murcia” y reivindicó los caldos en la alta cocina. Asimismo, anunció la renovación de su restaurante para acercarlo a un público más amplio.

Este cocinero también impartió un taller en el que defendió el valor de estos caldos con los que posteriormente elaboró tres platos basados en la tradición. Con un hervido de verduras confeccionó su primer plato para, a continuación, elegir un plato de fideos que se convierte en una especie de risotto. Terminó con un toque cántabro, recordando a su tierra, con un sobao y helado de arroz con leche.

La caza estuvo presente de la mano del chef del restaurante Casa Marcial, Nacho Manzano, distinguido con dos estrellas Michelin, y que estuvo acompañado del sumiller murciano Juan Luis García.


Nacho Manzano y el sumiller murciano Juan Luis García, de Casa Marcial (Asturias)
El cocinero asturiano se atrevió con cuatro platos en los que tierra y mar se maridaban en cada plato, cocinando productos nobles y selectos como el faisán, con el que preparó un ravioli con alga seca y láminas de chiribía; una perdiz de Reino Unido acompañada de una crema de sardinas y el pato azulón con polvo de salmón seco.

El último plato que propuso Manzano también fue su última creación, que presentó en primicia en Murcia Gastronómica. Fue un lomo de liebre con pulpo en los que otra vez se combinaban sabores de tierra y mar. El chef preparó los lomos con un licuado de remolacha, enebros, tomillo limón y hierba luisa, a los que incorporó las ventosas del pulpo, aunque advirtió que se trataba de un boceto pero que se introducirá en su menú próximamente.

Tres restaurantes veteranos de la Región como son El Churra, el Morales y Jota ele, con sus cocineros al frente, presentaron sus recetas de toda la vida, las que les han hecho famosos, y con las que cuentan con el favor de su clientela. Fran González, del Jota Ele, Pedro Morales, del Morales, y Juan José Nicolás, de El Churra,  revelaron los secretos de una cocina tradicional y sensitiva.

Durante esta última jornada también hubo un hueco para los cócteles, eso sí, con un toque diferente, gracias a la “mixología” , que sorprendió al público. Sergio Mediavilla preparó varias copas con baja gradación en alcohol a través de la introducción de gelatinas y caviares de los más diversos licores, para terminar con unas palomitas de maíz de piña colada.

Fue una jornada maratoniana en la que los expertos del mundo culinario, alumnos de centros de hostelería y profesores se reunieron para aprender de los mejores a través de las ponencias, las catas y los talleres que había previstos.

Murcia Gastronómica cerraba así sus puertas un año más con 16 chefs que suman 20 estrellas Michelin y que ha logrado un éxito de afluencia de público.

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