Mario Sandoval, Restaurante Coque |
Mario
Sandoval reivindica la alta cocina y defiende
el
producto “hecho en casa”
La mañana en el congreso Murcia
Gastronómica se completó con la presencia de Jorge de Andrés, quien dio una
vuelta de tuerca a la comida tradicional, y del cocinero del restaurante
Maralba, Fran Martínez, quien exploró el mundo de la caza en La Mancha.
El
proceso de elaboración de un plato de alta cocina no es una tarea fácil, y eso
lo sabe el chef del restaurante Coque, Mario Sandoval, distinguido con una
estrella Michelin. Su cocina es elaborada, pensada y compleja,es decir, lleva
“mucho trabajo por detrás”, tal y como indicó este cocinero que participó en la
última jornada de Murcia Gastronómica, congreso culinario organizado por La
Verdad, y que reunió en la sesión de mañana a tres chef con estrella Michelin:
Jorge de Andrés, de los restaurantes La Sucursal y Vertical, y Fran Martínez,
del restaurante Maralba, los cuales se suman al citado Mario Sandoval.
En
esta jornada, el chef del restaurante Coque reivindicó la importancia de la
alta cocina en el mundo de la gastronomía y explicó que el proceso de
preparación de sus platos es complejo. “Trabajamos con tecnólogos, bioquímicos
e ingenieros y usamos un software con el que analizamos uno a uno los
alimentos”, los cuales, dijo, recoge de su propio huerto. De hecho, Sandoval
defendió el producto de la huerta,
de forma que el cliente puede probar materias primas de “nuestra casa”.
“Es
importante valorar el trabajo que hay detrás de un plato de verduras”, señaló
este reconocido chef que presentó cuatro platos diferentes que resumen la
filosofía de su cocina, “original e íntima”, apuntó.
Fran Martínez, Restaurante Maralba |
El
apio nabo fue el ingrediente principal de su primer plato desde la raíz, hasta
el tallo y las hojas, que se fueron introduciendo magistralmente en un manjar
“equilibrado y suave”. A continuación, elevó al nivel de la alta cocina la
remolacha, con la que, en combinación con un cremoso de leche de oveja y eneldo
y una gelatina de coco, resumió la importancia de la verdura en su cocina.
“Es
importante estar cerca del productor y del alimento”, apuntó este cocinero que
describió el difícil proceso de creación de un plato en el que imperaba el
cromatismo de verduras.
Con
diferentes variedades de lechugas, Sandoval elaboró una exquisita ensalada en
la que primaba la frescura del producto, que es escogido hoja a hoja por los
cocineros del cultivo que tiene en el huerto urbano instalado en el
restaurante.
Tradición
actualizada. Esa es la clave de la cocina del chef Jorge de Andrés, de los
restaurantes La Sucursal y Vertical, ambos laureados con una estrella Michelin,
que defendió la “retroalimentación” de los dos tipos de gastronomía, la popular
y la profesional. Sus platos se inspiran en la comida de su madre, Loles
Salvador, y propuso “un viaje de
ida y vuelta a Valencia (su tierra), en primera clase”.
Comenzó
su participación en Murcia Gastronómica con un tartar de tomate al que
incorporó tomate seco, picadillo de alcaparra, pepino, cebolla, mostaza, yema
de huevo pasteurizada y salsa tártara.
Jorge de Andrés, restaurante La Sucursal y restaurante La Vertical |
De
Andrés resucitó el tradicional 'arros amb bledes' (arroz con acelgas) de su
madre con un licuado de acelgas que provoca en el comensal un recuerdo del
arroz que hacía su abuela. Terminó con un atún con escabeche de perdiz
acompañado de mini verduras. Los aromas de este menú inundaron la sala del
Auditorio y Centro de Congresos de Murcia, abriendo el apetito de los
asistentes.
El
otoño se hizo presente en las salas de la mano de Fran Martínez, del
restaurante Maralba, con una estrella Michelin, que trajo hasta Murcia un
rincón de La Mancha y los productos de temporada. Así, elaboró una perdiz en
escabeche con todo el sabor de antaño pero modernizado. Su truco fue
“reconstruir” la perdiz que previamente fue desmembrada para elaborar un
rollito que se introduce en una bolsa con su propio jugo y se cuece. Como
resultado, un mix de todas las partes de la perdiz en un solo bocado pero mucho
más mantequilloso y fino.
La
paloma torcaz fue la protagonista de su segundo plato, introduciéndola en un
ravioli y acompañada de setas salteadas y piñones crudos. Y, por último, un
plato de conejo con remolacha y salsa de vino tinto con un toque de chocolate y
rúcula silvestre. Una combinación de sabores y olores que dejó boquiabierto al
público.
Fue
una mañana intensa la vivida en la última jornada de Murcia Gastronómica y que
reunió al sector gastronómico al completo, desde alumnos de diferentes escuelas
e institutos hasta cocineros de prestigio de la Región que pudieron aprender de
estas tres estrellas del mundo culinario.
Susi Díaz, Restaurante La Finca (Elche) |
Susi
Díaz inunda Murcia Gastronómica de mar y crujiente
Cuatro chefs reconocidos con
cinco estrellas Michelin pusieron punto y final a este congreso culinario,
organizado por 'La Verdad' y en la que Nacho Manzano, del restaurante Casa
Marcial, presentó una nueva creación basada en el contraste de tierra y mar que
próximamente incorporará a su menú, un lomo de liebre con pulpo.
Crujiente,
chispeante, marina. Así fue la ponencia de Susi Díaz, del restaurante La Finca
de Elche, distinguido con una estrella Michelin, que fue la encargada de poner
fin a cuatro días de la segunda edición de Murcia Gastronómica. Repitió
experiencia y, en esta ocasión, explicó cómo poder sacar el mejor partido a los
pescados si se tiene en cuenta las formas de cocción. Eso sí, sin olvidar los
crujientes, algo que le caracteriza y que incluso le ha llevado a ser conocida
como la “chica de los crujientes”, según aseguró.
Díaz
explicó en esta última ponencia del congreso, organizado por 'La Verdad,' nueve
formas diferentes de cocinar el pescado, pasando por las frituras, la
confitura, las brasas o el vapor, entre otras, y con ellos preparó tres platos que tenían como objetivo
“animaros a hacer un montón de recetas”.
La
chef también explicó la técnica con la que día a día sorprende a sus comensales
y que logra que, a la hora de comer, incorporen todos los sentidos, comenzando
con el oído, por el crujiente. Fue el ingrediente estrella de todas sus
creaciones.
Tras
esta disertación inició la preparación de su primer plato, elaborado con
quisquillas confitadas con aceite de semillas y un pil pil de jugo de su propia
cabeza, acompañadas de bolitas de coco y virutas de manzana.
Otro
tipo de cocción, esta vez al vacío a baja temperatura y después a las brasas,
fue la técnica perfecta para el boquerón que iba acompañado de una tierra de
pescado y toques de mar que se introducían con una serie de aromáticas cultivadas
en el jardín de su restaurante.
Aromas
cítricos inundaron la sala gracias a su último plato, un carpaccio de pez
limón, que elaboró con sal gorda, agua de mar, limón y naranja que le otorgan
al pescado ese punto ácido. Le acompañaban una vinagreta de cítricos, semillas
de sésamo negro, cacahuete caramelizado y ralladura de lima.
David Fernández y Rafael Abadía, del Restaurante Las Torres |
Cuatro
cocineros con estrellas Michelin fueron protagonistas de la sesión de la tarde
de Murcia Gastronómica, que comenzó con David Fernández y el sumiller Rafael
Abadía, del restaurante Las Torres (una estrella Michelin) que trajeron a las
instalaciones del Auditorio y Centro de Congresos de Murcia los aromas y
texturas de la casquería del Alto Aragón. “Seis platos y seis mihuras”, según
indicó Abadía, fueron sus propuestas, que defendieron los sabores de la cocina
tradicional y reivindicaron el uso de estos productos en la alta cocina.
A
través del cerdo, la ternera, el ternasco... sumiller y chef resaltaron su
valor y elaboraron seis platos, comenzando con unos rabitos de cerdo, y
continuando con unas manitas, un “lengua-morros” de ternera, un “piensa-anda”
de cordero (sesos y “paticas” de cordero de Aragón), sesos con vino dulce
pasificado e interiores del
pichón. Unos manjares que rescataron los recuerdos y las tierras de la zona del
restaurante Las Torres, ubicado en Huesca.
José Luis Ungidos, Restaurante Julio |
El
chef del restaurante Julio, José Luis Ungidos, trajo a este congreso culinario
platos de verdura “ya que hemos venido a Murcia” y reivindicó los caldos en la
alta cocina. Asimismo, anunció la renovación de su restaurante para acercarlo a
un público más amplio.
Este
cocinero también impartió un taller en el que defendió el valor de estos caldos
con los que posteriormente elaboró tres platos basados en la tradición. Con un
hervido de verduras confeccionó su primer plato para, a continuación, elegir un
plato de fideos que se convierte en una especie de risotto. Terminó con un
toque cántabro, recordando a su tierra, con un sobao y helado de arroz con
leche.
La
caza estuvo presente de la mano del chef del restaurante Casa Marcial, Nacho
Manzano, distinguido con dos estrellas Michelin, y que estuvo acompañado del
sumiller murciano Juan Luis García.
Nacho Manzano y el sumiller murciano Juan Luis García, de Casa Marcial (Asturias) |
El
cocinero asturiano se atrevió con cuatro platos en los que tierra y mar se
maridaban en cada plato, cocinando productos nobles y selectos como el faisán,
con el que preparó un ravioli con alga seca y láminas de chiribía; una perdiz
de Reino Unido acompañada de una crema de sardinas y el pato azulón con polvo
de salmón seco.
El
último plato que propuso Manzano también fue su última creación, que presentó
en primicia en Murcia Gastronómica. Fue un lomo de liebre con pulpo en los que
otra vez se combinaban sabores de tierra y mar. El chef preparó los lomos con
un licuado de remolacha, enebros, tomillo limón y hierba luisa, a los que
incorporó las ventosas del pulpo, aunque advirtió que se trataba de un boceto
pero que se introducirá en su menú próximamente.
Tres
restaurantes veteranos de la Región como son El Churra, el Morales y Jota ele,
con sus cocineros al frente, presentaron sus recetas de toda la vida, las que
les han hecho famosos, y con las que cuentan con el favor de su clientela. Fran
González, del Jota Ele, Pedro Morales, del Morales, y Juan José Nicolás, de El
Churra, revelaron los secretos de una
cocina tradicional y sensitiva.
Durante
esta última jornada también hubo un hueco para los cócteles, eso sí, con un
toque diferente, gracias a la “mixología” , que sorprendió al público. Sergio
Mediavilla preparó varias copas con baja gradación en alcohol a través de la
introducción de gelatinas y caviares de los más diversos licores, para terminar
con unas palomitas de maíz de piña colada.
Fue
una jornada maratoniana en la que los expertos del mundo culinario, alumnos de
centros de hostelería y profesores se reunieron para aprender de los mejores a
través de las ponencias, las catas y los talleres que había previstos.
Murcia
Gastronómica cerraba así sus puertas un año más con 16 chefs que suman 20
estrellas Michelin y que ha logrado un éxito de afluencia de público.
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