Secretos de Sala By Antonio Chacón: Un Gin Tonic, por favor

TE ENSEÑAMOS A PREPARAR UNO DE LOS COMBINADOS DE MODA. CONOCE LOS ERRORES QUE NUNCA DEBES COMETER, DE LA MANO DE NUESTRO COLABORADOR EXPERTO EN SERVICIO DE SALA, ANTONIO CHACÓN.

Corría el año 1984, cuando comencé a trabajar en la cafetería Happys. Servía copas por la noche, entonces se utilizaba el vaso de tubo. La unión, Nacha Pop, Los Secretos y también mis favoritos, Simple Minds, hacían las delicias del momento musical de la época. Ginebras, whiskys, rones, brandys, vodkas... todos formaban parte del mundo de la noche.
Una copa especial para mí, “El Gintonic” (mi copa de siempre), que ya por aquel entonces solía tomar y que hoy día goza de un puesto más que privilegiado en mi lista, creo que es algo más que una moda, ha venido para quedarse, mucha gente se está aficionando a este combinado y creo que el éxito radica, además de por ser muy refrescante, en las medidas que debemos utilizar a la hora de servirlo: 5 cl de gin por 20 cl de refresco y un suave perfume de cítrico, eso es un gintonic.
Me gusta cómo cíclicamente los destilados se ponen de moda, eso hace que dejen tras de sí una oferta de marcas, por ejemplo el ron, bebida de moda anterior a la ginebra y que nos dejó una cantidad de marcas y tipos bastante amplia.
Centrémonos en la ginebra, ¿de dónde viene?, ¿por qué con tónica? Ahí vamos.
La ginebra es una bebida destilada de grano que debe su sabor más característico a la infusión de bayas o gálbulas de enebro. Además del grano, también encontramos ginebras que provienen de uva o patata. Su nombre deriva del francés “genièvre” y del holandés “genever”, ambas palabras significan enebro, un arbusto cuyos frutos se utilizan para aromatizar este destilado. Muchos son los botánicos con los que nos encontramos en las maceraciones de nuestras ginebras tales como: hinojo, corteza de naranja, corteza de limón, cilantro, regaliz, canela, casia, nuez moscada, raíz de angélica, almendra, cardamomo, lima, mandarina, flor de azahar, cacao, etc. 

Tipos de ginebras
La Unión Europea reconoce 4 tipos:
• Bebidas espirituosas aromatizadas con enebro: son aguardientes con sabor a enebro que pueden aromatizarse con enebro común o rojo y cuya base puede ser alcohol de origen agrícola, un aguardiente y/o un destilado de cereales.
• Gin: debe utilizarse únicamente enebro común y ser obtenido de alcohol etílico de origen agrícola, no de aguardiente.
• Gin destilado: la destilación tiene que producirse, necesariamente, después de aromatizar el alcohol, que debe tener origen agrícola por lo que se excluyen las ginebras que tienen como base el aguardiente.
• London gin: es un tipo de gin destilado, además de los requisitos propios del gin destilado, se exige la ausencia de edulcorantes y colorantes. Puede ir acompañada del término dry, ya que siempre es seca. Es la que suele tener un sabor más puro a enebro

Apunte histórico
La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Este médico intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre («enebro», en francés).
El Imperio Británico se extendía por todo el mundo en el siglo XVIII, especialmente por la India, país donde la malaria estaba afectando muchísimo a la población civil y los soldados invasores. Para combatirla, la Cadbury Schweppes (empresa conocida hoy en día por sus bebidas gasificadas) creó en 1783 un remedio popular: la tónica. Esto es esencialmente agua con quinina, que es el elemento base que elimina la malaria.
Dado el amargor de esta bebida, los soldados equilibraban su sabor mezclándola con ginebra Bombay, que ya se destilaba en la ciudad del mismo nombre.
La tónica actual ya no contiene la misma cantidad de quinina, sino una mínima dosis que la hace refrescante por sí sola y excelente con su mejor acompañante, la ginebra.
No hablaremos ahora de marcas ni de posibles combinados según sea una ginebra u otra, como ya he dicho anteriormente mi gin tonic perfecto debe saber a ginebra, tónica y perfumado ligeramente de cítrico (también es verdad que hay muchas combinaciones en función de los botánicos de cada ginebra, pero siempre y cuando no abusemos y al final empachemos a nuestros clientes), pero sí diremos cómo preparar un buen gintonic.

Ahí va eso:
La ginebra debe estar bien fría, también nuestra copa tipo balón. Perfumamos el borde de la copa con un twist de limón, lima, etc., y después lo dejamos caer dentro. Añadiremos cuatro o cinco pedazos de hielo puro muy congelados, 5 cl de ginebra, removemos con energía ayudados con una cucharilla mezcladora rizada y pasamos a servir nuestra tónica (20 cl) haciendo que se deslice por la cucharilla para conservar mejor todo el carbónico (aunque para no entrar en polémicas, también podemos apoyar la parte convexa en los hielos y dejar que se deslice nuestra tónica directamente en esta parte de la cucharilla muy suavemente). Damos una ligera vuelta muy suave para sacar la cucharilla y a disfrutar de un estupendo y refrescante gintonic, tanto como el que un servidor ha tenido el placer de beber mientras escribía este artículo con un estupendo maridaje, el sonido del mar.

Lo que no debemos hacer
No pongas nunca tu refresco a temperatura ambiente.
No utilices hielo pequeño, aguará tu copa muy rápidamente.
No pongas zumo de cítrico, ya que éste degradará el carbónico.
Y por muchos botánicos que lleve la ginebra, no abuses a la hora de ponerlos en tu gintonic, todavía recuerdo algo parecido a una ensalada que me sirvieron en una ocasión en vez de un gintonic.