Reinventando el Salmorejo

UN COCINERO ES AL FIN Y AL CABO UNA PERSONA CREATIVA QUE NO PARA DE INVESTIGAR. JUAN LAX, COCINERO DEL RESTAURANTE MONTEAGUDO, ES UN INQUIETO DE LOS FOGONES Y NOS REGALA ESTA RECETA DEL SALMOREJO REINVENTADO.
Receta: Juan Lax. Chef Restaurante Monteagudo.

Hace tiempo que el salmorejo traspasó las fronteras andaluzas para convertirse en uno de los platos más usados en los restaurantes en tiempo de verano. El plato original ha ido cambiando con los tiempos, en sus orígenes era una especie de majado origen árabe de color blanco, ya que no se disponía de los tomates. Es a principios del siglo XX cuando el salmorejo se le incorpora el tomate y tiene su base en la miga de pan, ajo, aceite y vinagre, acompañados de huevo duro, pan tostado y jamón, convirtiéndose en una especie de puré que se puede tomar solo o como acompañante de otros platos (generalmente fritos) dada su consistencia. En origen es un plato económico, pero no ha quedado exento de la sofisticación, y tras el paso por las manos de Juan Lax, Chef del Restaurante Monteagudo, se ha convertido en un plato de categoría. Juan ha añadido al salmorejo otro ingrediente principal como es la remolacha, aportándole un nuevo sabor y reforzando ese llamativo color, que de naranja ha pasado a un color fucsia, que entra por la vista. Como acompañamiento a este original salmorejo, Juan ha decido mantener el huevo, pero él ha elegido el huevo de codorniz, aportando finura al plato. Otro punto innovador ha sido la decisión de añadir almejas o berberechos como toque final del plato, aportándole un sabor marino, que nada tiene que ver con el original.

SALMOREJO DE REMOLACHA

Ingredientes:
Remolacha cocida    300 gr.
Ajo seco    2 unidades
Tomate maduro    4 unidades
Aceite de oliva virgen extra    4 cucharadas
Pan    c/s
Vinagre de jerez    2 cucharadas
Agua mineral    500 ml.
Sal y Pimienta    c/s
Almejas o similar    8 unidades
Huevos de codorniz    4 unidades
Menta fresca    4 tallos

Elaboración:
1º Poner en el vaso de la Thermomix la remolacha cocida, el ajo seco, los tomates maduros, el pan, el vinagre, el agua mineral, la sal, la pimienta y poner a triturar en el vaso a velocidad media.
2º Añadir el aceite de oliva poco a poco sin parar de emulsionar la preparación. Poner a punto de sal y colar por un colador chino. Poner a enfriar.
3º Cocer los huevos de codorniz durante diez minutos en un cazo cubiertos de agua con un puñadito de sal gorda. Enfriar con agua, pelar y reservar.
4º Poner un cazo con agua a hervir y cuando esté en ebullición sumergir las almejas de dos en dos. En el momento que empiecen a abrirse, pasar a un bol con agua y hielo y cortarle la cocción. Reservar.
5º Emplatar en un plato hondo el salmorejo de remolacha, añadirle un huevo de codorniz partido por la mitad y las dos almejas en el centro. Terminar colocándole una ramita de menta fresca, unas escamas de sal y un cordón de aceite de oliva virgen extra.