Hace unos días se llevó a cabo la presentación oficial del nuevo fichaje de la Hospedería Rural Palacete de la Seda. Se trata de Paco Morales, cocinero cordobés responsable de la cocina del estrellado Hotel Ferrero, de Bocairent.
La puesta en largo del nuevo chef coincidió con la presentación del nuevo menú de primavera del restaurante que el joven cocinero a creado para el restaurante de Santa Cruz. A un gran evento tienen que asistir grandes invitados... este evento no iba a ser menos y entre los asistentes estaban cocineros como Susi Díaz o Paco Torreblanca, también se encontraba lo más granado del periodismo y entes públicos y algunos de los mejores críticos gastronómicos de España y Francia.
Nos recibieron en la fantástica bodega del palacete donde pudimos disfrutar de una copa de amontillado mientras llegaban los compañeros. De allí subimos con Paco Fuentes a la terraza del palacete, donde nos quiso explicar el fundamento de la nueva carta basada en el producto local, recolectando todos los elementos de la misma de la huerta que circunda el restaurante.
Pasamos al comedor a comenzar la comida. El primer bloque del menú fueron los aperitivos, compuestos por un Calabacín con aceituna negra y azafrán, el Pan negro, pino y bianchetto y el Tomate en rama bañado con anchoa y menta.
El menú continúa con Ajo silvestre, aguacate, cebolla cítrica con salazón, un plato realmente bien logrado tanto en sabor como en presentación.
Continuamos con la Menestra de verduras de primavera con brotes y papada curada al pimentón, en el que el protagonismo se lo llevan las verduras cocidas por separado para lograr su punto exacto de cocción.
La Ostra al natural, espinacas tiernas y queso de murcia, una forma sorprendente de presentar la ostra donde se consigue un buen ensamblaje entre los tres elementos del plato. Destaca el punto ácido que le aporta el limón a la crema de espinacas.
El siguiente plato es un estupendo Royal de guisantes, consomé de ibéricos, gamba roja de Águilas y guindilla. Este es un gran plato donde encontramos tres elementos que a primera vista parecen contradictorios en si mismos, pero donde se obtiene un sorprendente resultado final.
A continuación llegó el turno de el Arroz Bomba con cabezas de gamba y setas crudas, un arroz caldoso que evoca recuerdos de nuestro Caldero del Mar Menor.
El pescado estaba representado por una magnífica Merluza al vapor con un fondo de acelgas, piñones y pasas. Perfecta la elaboración de esta simple pero perfecta, merluza sin más preparación que el vapor y unas acelgas servidas frías para buscar el contraste de temperaturas. Perfecta.
Para finalizar este festín primaveral nos ofrecieron un Pichón asado, ahumado y reposado con crema de yogurt y remolacha cocida a la sal, con un punto de cocción perfecto y una presentación sugerente gracias a los colores de la salsa de remolacha.
Los dos postres elegidos se compusieron de unas Fresas con nata 2012 y un Bizcocho de menta, ganache, mousse y nieve de cacao.
Queremos destacar también la sobremesa que compartimos con una copa en la mano, con Paco Fuentes y Paco Morales, en la que se comentaron todos los platos tanto por parte de sus creadores como por nuestra parte, llegando a la conclusión de que nos encontramos ante un gran menú que lógicamente por el poco tiempo que lleva en marcha, necesita de unos cuantos ajustes de tuerca que seguro le llevarán a lo más alto de la gastronomía nacional.
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