Fusiones, brasas, catas y ocio protagonizaron la tercera jornada de Región de Murcia Gastronómica
La Región de Murcia se puede reconocer por su sabor y su olor, teniendo en cuenta que ambas cualidades conviven si de lo que se trata es de su recetario. Fueron esos olores, nacidos de la cocina más tradicional y de la creatividad aplicada a las recetas más clásicas, los que impregnaron el ambiente desde primera hora de la mañana en la tercera jornada de Región de Murcia Gastronómica, que volvió a superar las expectativas de este escaparate del recetario local.
Primero fueron los aromas del ‘Pasado, presente y futuro’ que evocaron el chef de Tándem y el de Rincón de Joaquín, haciendo alusión al lugar de dónde vienen, el lugar en el que están y al que quieren ir si miran hacia el futuro. Su plato de alcachofas con frutos del mar inició el ‘know how’ de las ponencias de la feria gastronómica, que continuaron con María Crespo y Ángel Albaladejo, de Lariz y Perro Limón, con un bao con brioche relleno de mantequilla montada, tomate seco, con un lomo alto en carpaccio a la miel, mostaza y trufa.Volviendo al mar, Tomás Écij y Cundi Sánchez, de la Maita y El Albero, pusieron al mújol como protagonista de su ponencia, como un lienzo en el que conectar tradición y evolución, con un toque de inspiración de la cocina japonesa.
La tarde no bajó el nivel: Mario Sandoval (Coque, 2* Michelin) se caracteriza por la búsqueda constante de la excelencia, con la inspiración como guía en el arte de la cocina, lo que le ha llevado a usar metodologías creativas como los fermentados, chucruts, vinificación o levaduras -permitiendo estas últimas “cocinar sin fuego”-, y crear alimentos a partir de la clara de huevo como Wovo.
Pero la creatividad no solo es la innovación en el producto, sino que se plasma de forma nítida en el método. ¿El objetivo? Divertirse. Así lo transmitió Sacha Hormaechea en una ponencia que encandiló al público con un discurso directo, honesto y pleno de un inteligente sentido del humor. Invitó a poner como mesa de aperitivo una tabla de la plancha y ubicar sobre ella un aperitivo habitual, como puede ser una lata de berberechos, con una presentación y aderezo de cilantro picado y aceite sobre una rodaja de lima. Defendió los salazones de la Región de Murcia con unas láminas de pez limón en salazón y unas almendras, animando a que la gastronomía de la zona también sirva de inspiración en ponencias de todo el mundo, igual que la cocina japonesa gana en influencia en este territorio. “Cualquier cocina del mundo se puede convertir en tapa. Y dos palillos es cocina oriental, y uno es cocina española”, recalcó.
Y justo en esa sinergia, Kappou Makoto se atrevió a hacer del chato murciano el ingrediente principal de un plato con soja y seta trompeta negra que sorprendió a los asistentes a su ponencia.
Respeto a la herencia
Con ‘El mar y su versatilidad’, Quim Gabarró (Alviento), y Pedro Moreno (La Marquesita), dejaron claro que hay tres cosas básicas que diferencian la cocina tradicional de la de vanguardia: “la abundancia en el plato, la técnica y la paciencia". Apostaron por unas vieiras sobre crema de gamba, gratinada con una muselina de ajo, y unas vieiras marcadas con salsa de yema, una lámina gelatinosa de parmesano y una papada cocida a baja temperatura. Dos resultados en plato muy distintos, pero sumamente atractivos y apetitosos.
Para poner en valor la recuperación de las variedades tradicionales, Alberto Pardo, de Polea, se acompañó de Rafael García, del proyecto Agrodiverso, hablando de los productos de temporada y la importancia de la naturaleza en el arte de la cocina.
Como postre, Andrés Mármol optó por expresar sus sentimientos “por medio del chocolate”, realizando un postre basado en melocotón chato en honor a su padre.
Catas, sushi y degustación de chuletón
Fue hacia las siete de la tarde cuando la terraza de Región de Murcia Gastronómica olía a brasas y a carne. Decenas de personas esperaban para disfrutar de una degustación de chuletón, preparado por Mohamed el Hamdy, del restaurante alcazareño La Tropical, quien hace quince días se llevó el primer premio del Campeonato Nacional de Parrilla en San Sebastián Gastronomika. Arropado por su jefe Carlos y el expositor de Panasa, mostró el arte de conseguir el bocado carnívoro más sabroso y tierno.
Las catas se centraron en esta jornada en el vino, con la presencia de la DOP Yecla y siete referencias para poner a prueba nariz, paladar y garganta, así como la IPA de Estrella de Levante sin filtrar. Los talleres también acercaron a la elaboración de sushi y la creación de cócteles con y sin alcohol a cargo de Swcheppes.
Últimos encuentros de Región de Murcia Gastronómica 2023
La última jornada de la duodécima edición del evento gastronómico comenzará, a las 11 horas, con la ponencia de Miguel Barrera (Cal Paradise, 1* Michelin) sobre la ‘Evolución de la casquería en la cocina del interior de Castellón’. Le seguirán Víctor Rodrigo y Aroa López, de Samsha por los cromas de su restaurante. El mújol volverá a estar presente gracias a María José Martínez (Lienzo, 1* Michelin) y Julio Velandrino (Bar Ramón) para potenciarlo ‘más allá del caldero’. Serán Kiko Moya quien cierre las ponencias de esta edición con ‘La Cocina de L’Scaleta’ (2* Michelin).
En el apartado de talleres, Maza y La Bien Pagá aunarán ‘maridaje y culturas’, y la DOP Bullas protagonizará un cata de vinos.
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