Secreto ibérico a baja temperatura, cremoso de boniato y encurtidos de Txio Restaurante.





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Hoy receta de Txio Restaurante:


Ingredientes 2 pax:
Secreto ibérico 440 gr
Boniato 500 gr
Anís estrellado
Mantequilla 20 gr
Aceite de oliva 20 gr
Sal y pimienta c/s
Nata
Cebolla roja 30 gr
Pepino encurtido 15 gr
Airbag de cerdo 15 gr
Chips de boniato 20 gr


Elaboración:
Limpiamos el exceso de grasa del secreto y vamos haciendo lingotes con él hasta que llegue a un peso aprox. de 220 gr y lo salpimentamos.
Lo introducimos en una bolsa de vacío con un poco de mantequilla y romero, lo cocinamos al vacío 12 horas a 75 grados y abatimos la temperatura.

Para el cremoso de boniato:
Pelamos y cocemos el boniato con sal, aceite y 1 ud. de anís estrellado.
Cuando esté cocido lo trituramos con un poco de mantequilla, nata, sal y pimienta.

Para los encurtidos:
Cortamos la cebolla en juliana y el pepino en rodajas finas, hacemos una mezcla de vinagre, agua, azúcar, laurel, sal y distintas pimientas. Lo metemos en un tarro hermético bull dejamos 48 horas antes de usarlo.

Para las chips de boniato:
Pelamos el boniato con un pelador y vamos haciendo tiras finas, luego lo introducimos en un aceite a una temperatura aprox. de 170 grados y lo dejaremos secar sobre papel absorbente.

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