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| María Marte (Vicente Vicens. La Verdad) |
La última jornada de Murcia Gastronómica se llena de estrellas con
chefs a la altura de Pepe Solla, Juanjo Pérez, María Marte, Miguel Barrera y
Xosé Cannas
La historia de María Marte es tan sorprendente
como esperanzadora. La chef de Club Allard comenzó a trabajar en este
restaurante (2 estrellas Michelin) fregando platos. Con perseverancia, trabajo
duro y mucho esfuerzo llegó a ser jefa de cocina. Así se convirtió en la
segunda mujer con estrella de España.
«Eché muchas horas en la cocina, mi historia es de superación», aseguró
ante el público en la sala Miguel Ángel Clares del Auditorio y Centro de
Congresos Víctor Villegas. Con sinceridad y ternura, la chef relató su
experiencia en España desde que llegó de República Dominicana, donde ya decidió
que su objetivo era ser una de las grandes de la cocina. «No hay nada que no se
pueda conseguir en España», dijo. Cocinó dos platos, muy representativos de la
carta de Club Allard y cuya estética está influenciada en «los cuadros», según
ha aclarado ella misma: Asado negro, una elaboración con base de secreto
ibérico y sardina ahumada con crema de apio nabo y manzana impregnada.
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‘Iñaki y yo’
Todo es muy loco cuando está David de Jorge de por
medio. Robin Food no decepcionó y dio una de sus habituales muestras de
irreverencia, con lecciones anti gastronómicas, huyendo de las vanguardias y
las modas y tratando de buscar el lado más práctico de la cocina. El chef,
conocido por sus habituales apariciones en televisión, no despertó risas, sino
carcajadas. «No me importaría ser murciano», dijo. Y escogió las palabras de su
vecino Iñaki de 85 años que ha estado desde los 14 años al frente de los
fogones que le dio unos grandes consejos, como que para ser buen cocinero no
hace falta estar en la ‘champions league’ de los fogones. Con sorna aseguró que
no siempre es necesario ni usar pinzas, «que es muy moderno», ni saber hacer
trampantojos ni espumas. También dijo estar en una profesión con demasiados
egos y destacó la importancia de activar los valores positivos para hacer bien
el trabajo. «Ten orgullo de ser guisandero», destacó, para dar mayor humildad a
la cocina. Y recomendó a los profesionales que sean normales, que trabajen con
sentido común y que hagan las cosas a su manera, sin olvidar el formarse y
cultivarse, leer literatura gastronómica y aprender de los grandes. Culminó la
ponencia con una divertida irreverencia que rima con zarangollo. A buen
entendedor…
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La mañana estelar del congreso gastronómico
organizado por ‘La Verdad’ comenzó con la ponencia de José González Solla, de
restaurante Solla (1 estrella Michelin). El chef gallego hizo gala de su origen
norteño, «me considero un súper gallego». Y defendió la diversidad de la cocina
de su tierra por ser un lugar de inmigrantes. «No hay un territorio en todo el
mundo en el que en un sitio tan pequeño haya tanta diversidad y tanta calidad».
Tal es su defensa de la cocina gallega que aseguró que «me peleo también por
los productores, si quieres a tu tierra, paga al productor». Cocinó ‘maquipán’ de mejillón, vieira con
aguachile, nabo, pulpo con mole verde, lubina en escabeche de coco, bogavante
con ajo blanco y mole y fajita de raxo. Esta última receta es «un viaje de ida
y vuelta de Galicia a México y de México a Galicia».
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Juanjo Pérez, de Cocinandos (1 estrella Michelin) ofreció la ponencia ‘El sabor moderno de la tradición’. «Hacemos platos sencillos para no cargarnos el sabor de los ingredientes». Preparó, ante los asistentes, sopita de congrio, canelón de perdiz escabechada y puerro tierno y espuma de escabeche y jabalí guisado con chutney de trompeta de los muertos, esferificaciones de orejones y espuma de patata y vainilla.
La mañana la completó Xosé Cannas, del restaurante
Pepe Vieira, que defendió su modelo de negocio, basado en la diversificación de
la oferta gastronómica que consiguió poniendo en marcha La Ultramar, un
restaurante más urbano, con precios más asequibles y con otro tipo de platos y
conceptos. Sus propuestas para su ponencia en Murcia Gastronómica fueron un
caldo dashi de rañote, lamprea ahumada con pimiento de padrón y pulpo seco al
curry con chalotas encurtidas en arándanos rojos y boletus estofados.
Fin
de fiesta
La tarde de este lunes comenzó con la ponencia de Miquel
Ruiz, propietario y jefe de cocina de El Baret de Miquel. Su historia es la de
otro antisistema, porque este chef valenciano renunció a la vida de la estrella
Michelin por una dedicada a la gastronomía que él quería. «Si veo una moda voy
por la otra carretera. Solo sigo lo que veo en la huerta». El chef aseguró que
bajó de la nube de las estrellas para poder dar de comer a la gente del pueblo.
«Antes no me conocían y ahora sí, estaba en una caja de cristal». Sin estrella
pero con mucha creatividad, Miquel Ruiz se puso a cocinar ante el público y
elaboró gilda, ceviche de erizo, guacamole de guisante con budellet, berenjena
asada con caldo de limón encurtido y mojama de corazón de atún y tortilla
‘spanish’.
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La casquería también puede ser vanguardia y lo
demostró Kike Pedraz, jefe de cocina de La Tasquería, de Madrid, un local
dedicado a elaborar recetas con estos ingredientes que ‘a priori’ pueden
parecer poco sofisticados. Preparó ante el público lasaña de molleja de ternera
con vinagreta de tomate y queso y rebozuelos, oreja de cochinillos con alubias
en ensalada y corazones de pato con frambuesa y avellanas.
La cuarta y última jornada de Murcia Gastronómica
2016 terminó con Miguel Barrera, del restaurante Cal Paradís (1 estrella
Michelin). El chef valenciano demostró porqué su local es uno de los más
valorados de Castellón y que hace una cocina sencilla con productos de
cercanía, ingredientes que adquiere en la huerta de al lado o en mercados
locales. La tierra y su reflejo en la cocina es una de sus obsesiones a la hora
de elaborar recetas. Hizo mar y montaña de anguila con capipota de ternera y
fabes, mar y montaña de lomo con conejo con langostinos y setas, caballa con
caldo cítrico, crema de queso de cabra, remolacha y membrillo y sopa de almendra
con perdiz escabechada, huevas de trufas, espinacas y caldo.
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| Miguel Barrera (Guillermo Carrión. La Verdad) |
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