Ingredientes:
Para la lamprea:
2 und de lamprea
2 botellas de vino de uva Mencía
500 gr de cebolla
3 dientes de ajo
1 dl de aceite de oliva
200 gr de panceta salada de chato
1 kg de sal gorda
Para la crema de arroz:
200 gr Arroz Balilla por Sollana
1 l de agua
30 gr de trufa negra
Sal
50 gr de mantequilla
Otros:
Láminas de trufa negra
Osmundea (alga con sabor a trufa)
Elaboración Lamprea:
Poner un rondón con agua a hervir, retirar y meter la lamprea durante 4-5 minutos para que coagule la baba externa y poder limpiarla.
Sacar la lamprea y poner en sal gorda para frotar y retirar toda la mucosa exterior. Después de limpiar muy bien colgamos en un gancho sobre una superficie de la cocina y ponemos un barreño debajo con el vino para verter la sangre sobre él. La sangre es lo que coagulará la salsa y potenciará nuestra elaboración. Cortamos la cabeza por debajo del último orificio y sacamos toda la sangre de la cabeza
y el cuerpo, removemos para que no coagule.
Por otro lado, sofreímos la panceta a tacos junto con los ajos y cebolla picada, añadimos la lamprea cortada en tacos gordos, cubrimos con vino y guisamos 40 minutos a fuego suave.
Sacamos el pescado y trituramos la salsa. Colar y reservar.
Para desespinar, quitar la espina central al calentar los trozos.
Elaboración crema de arroz:
Cocer 25 min y triturar todo en Termomix.
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