Julio Velandrino Restaurante La Taúlla. Exconcursante de Top Chef.





Julio Velandrino
Restaurante La Taúlla.
Exconcursante de Top Chef.


Hace ya algún tiempo que queríamos descubrir quién se esconde detrás del cocinero gamberro que pasó por el programa de televisión que tenía desconcertado al mismísimo Alberto Chicote. Nos adentramos en el mundo de este joven cocinero de actitud atrevida, que esconde el alma de un niño que habla con cariño de su familia y recuerda con admiración y respeto el lugar de donde procede. Descubrimos a un buen cocinero que soñaba con cocinar en su tierra los productos locales con los que se le hace la boca agua tan solo al recordarlos. Charlando con Julio Velandrino hemos comprobado que, por el hecho de cumplir años no se pierde la ilusión de la niñez. Julio conserva la sonrisa, la vitalidad y la ilusión de un niño que quiere disfrutar con lo que hace.

Por Joaquín Reyes.
Fotografías_Pedro José López Campuzano






"Mi personalidad, un tanto bipolar, cañera y gamberra, se refleja en la cocina, aunque intento ser bastante más sensible y más divertido. Como persona soy más capullo que como cocinero"


Julio, todos te conocemos tras tu paso por el programa Top Chef. Pero, cuéntanos, ¿cómo te iniciaste en esto de los fogones?
Empecé de pequeño en el restaurante que mis padres tenían en mi pueblo, Blanca. Lo tenía como un hobby, pero la única manera de ver a mis padres era estar en el restaurante. Entonces, me incorporé a echarles una mano en la cocina. Me pusieron una caja de cerveza para que me subiera porque no llegaba a la mesa y me puse a hacer ensaladas con mi padre. De pequeño no quería ser cocinero, quería ser Marco Pantani, quería ser ciclista. Hacía ciclismo y era lo que me gustaba, lo que pasa que disfrutaba también mucho con la cocina. Tenía la suerte de probar cosas que los “zagales” de mi edad todavía ni conocían. Me llamaba la atención, me ponía a jugar. Le hacía la comida a mi hermana que era más pequeña que yo. La verdad que nací en este ambiente.

¿Qué recuerdos tienes de esa época?
Mi padre llevaba la barra y mi tío, el hermano de mi madre, era el cocinero. Mi tío tuvo un accidente. Era yo muy pequeño. Ahí mi padre se metió en la cocina. Mi padre se hizo cocinero, como aquel que dice, a la fuerza. Y una vez que se metió ya no salió. Era una época muy complicada. Al tratarse de un pueblo, por aquella zona solamente funcionaba el Sordo, en Ricote, y nuestro restaurante familiar. Ellos iban súper justos. Fue cuando decidieron venirse a Los Alcázares al Restaurante Ramón. Tendría yo unos once años cuando nos mudamos. Traspasaron el restaurante familiar y entró como cocinero en el Restaurante Ramón. A los pocos años pasó a ser jefe de cocina, y ahora es el “jefe” de aquello… (risas).

Los que te conocemos sabemos que la relación con tu padre es especial, amor/odio en las mismas proporciones. Cuéntanos, ¿qué significa tu padre para ti?
Sí, nos queremos y nos matamos. Yo creo que es porque nos parecemos mucho. Compartimos oficio y eso hace que nos unamos más, pero además nos parecemos bastante y eso hace que choquemos. Al compartir oficio y hacerte más mayor comprendes mejor su posición, pero él va a estar machacándome toda la vida, aunque esto me ha hecho ser como soy. Cuando empecé a ser cocinero me decía que no valía para nada, que en la vida iba a ser cocinero, siempre me contaba esas historias. Me tiré un verano con él en Los Ramones, con los arroces, y a raíz de ese momento dije que iba a ser cocinero, pero sin él…(risas). Se une todo, la manera de ser de él me ha hecho que yo sea mejor y a la misma vez nos peleamos bastante.


"Me pusieron una caja de cerveza para que me subiera porque no llegaba a la mesa y me puse a hacer ensaladas con mi padre"


¿Cuáles fueron tus primeros pasos en el mundo profesional?
Yo tendría unos diecisiete años. Trabajé ese verano en Los Ramones y a la misma vez estaba dando banquetes en Celebraciones Acuario. A raíz de ese verano le dije a mi padre que quería dedicarme a esto profesionalmente fuera de aquí, por ver otras cosas nuevas. Estuve viendo escuelas aquí en Murcia, pero no me llamó la atención ninguna, porque lo que yo quería era viajar y conocer. Como dijo Raimundo, en Murcia hay tres tipos de cocina: la de la huerta, la del mar y la de interior. Yo, a pesar de mi corta edad, no era experto en los tres tipos de cocina, pero si más o menos las había visto, por lo que quería ver otras historias. Me fui con diecisiete años a Jaén a estudiar en una escuela de hostelería privada y de ahí me mandaron de prácticas a Tragabuche, donde estuve una temporada. Luego Dani García me mandó con Quique Dacosta, que me contrató y donde me quedé un año. Ahí empecé a formar mi vida como cocinero sin depender económicamente de mis padres. Me buscaba la vida. Me dediqué a viajar y a ver cocinas por todos lados, que es una de las maneras de aprender en este oficio. Es obligatorio conocer otras culturas. Cada país tiene sus productos, su cultura. Cada tipo de cocinero cocina de una manera. Es un oficio del que puedes aprender del más bueno y del más malo, y viajando aprendes mucho. Siempre lo digo, si quieres viajar sin dinero, hazte cocinero.

Recientemente ha explotado una polémica por el tema de los stagers o becarios y sus condiciones de trabajo. ¿Qué opinión tienes al respecto?
Yo tuve mucha suerte. No llegué a estar de stager porque no llegaba a estar más de un mes en un sitio, debido a mi situación económica. Tuve la suerte de que Quique me contratara y de que en los sitios en los que he estado siempre me han contratado cobrando. A lo mejor no una cantidad excesiva, pero ellos sabían y comprendían que si no me tenía que buscar extras por otro lado. Al fin y al cabo, yo no he vivido esa situación de tirarte una temporada sin cobrar. Entiendo que es una decisión del stager, nadie le obliga. Es como si Alejandro Sanz te dice que te va a enseñar a cantar sin cobrar, no le dices que no, al contrario, le tendrás que pagar tu a él. Y si Ferrán Adriá te dice que vayas a cocinar con él, que te va a enseñar, no le vas a pedir dinero, es Ferrán Adriá. Se les está dando una oportunidad de aprender con los más grandes. Me parece bien que se regularice, que no se explote a los “zagales”, que les intenten enseñar. Creo que un fallo ha sido decir que ciertos restaurantes de estrella Michelin viven o se sostienen con los stagers. Eso no se tenía que haber fomentado. Pero yo estoy totalmente a favor de mis compañeros. Nosotros aquí a los chavales de stage los tratamos como ellos quieren que sean tratados, al final es un oficio que no se echan menos de doce horas diarias. Ellos tienen que aprender este oficio para saber si se quieren dedicar a esto o no. 

Tus cartas se basan sobre todo en la utilización de verduras y hortalizas. ¿Por qué te apasionan tanto los vegetales?
Siempre me ha gustado la verdura por el hecho de que soy murciano. Mis padres son muy verduleros, mi familia por parte de madre se dedica a la huerta. Me he criado también en ese mundo, entre la huerta y los fogones. Aunque me gustaba mucho más la cocina que la huerta. Cuando me mandaban a la huerta con mis primos, estaba deseando llegar al restaurante y ponerme a cocinar, es mucho más dura. Yo de pequeño no era muy fan de las verduras. Una vez que empecé a aprender a comerlas correctamente, a cocinarlas en su punto perfecto de cocción, me hice súper fan. Me parece mucho más divertido. La diferencia entre una hortaliza y otra es un mundo. Entre un solomillo de cerdo y un solomillo de ternera, no la hay tanto. Soy muy fan del producto de proximidad, de cogerlo directamente de la “mata” y traerlo a la cocina. Es lo que tengo y me encanta. Además, es mucho más beneficioso para la salud, mucho más nutritivo. Cada vez se come peor. Inculcar a la gente la ingesta de verduras, tratarlas con cariño y dárselas ricas también es beneficioso para ellos. Cuando coincidí con Rodrigo de La Calle en El Poblet, donde eramos compañeros de partida, hablábamos los dos bastante de vegetales. Durante la temporada que trabajé con él en Aranjuez el mundo gastrobotánico me llamó la atención, pero siempre he tenido la suerte de que yo era murciano y me había criado en el mundo de las verduras, no tanto botánico, pero sí en comer verde.

Ya sabemos de tu pasión por lo verde, pero ¿cuáles son tus vegetales preferidos? 
La de temporada. Cuando es temporada de tomate estoy deseando que vengan los primeros para poder cocinar con ellos. Cuando es la temporada de alcachofa, estoy deseando que vengan las primeras alcachofas para poder cocinar con ellas. Cuando es temporada de espárragos, el espárrago. Con la fruta me pasa lo mismo. Soy muy fan de la temporalidad y de la estacionalidad. No me gusta comer cerezas en invierno, las cerezas son para el verano.



Ya sabemos que haces bandera de murcianía allá por donde vas (si no que se lo digan a Chicote), pero, explícanos, ¿qué importancia le das en tu cocina a los productos locales y de Km0?
Mi cocina se basa en eso. Se basa en el Km0, en el producto de aquí, en los artesanos, los agricultores, los pescateros que traten bien el producto de la zona. Siempre lo digo, creo que tenemos el mejor producto del mundo aquí en Murcia, tenemos esa suerte, y sería de tontos como cocinero no aprovecharlo. Lo digo porque he estado fuera y he visto que se manda y se importa mucho producto murciano, y siempre es el mejor. No solo tenemos verduras, tenemos una gamba roja de Águilas del “copón”, tenemos un pescado del Mediterráneo de primera, tenemos un clima que también propicia el interés por las verduras, tenemos cereales, tenemos un arroz con Denominación de Origen Calasparra que puede ser uno de los mejores arroces del mundo, sino el mejor para el tipo de elaboración que le damos aquí. Entonces, teniendo ese producto aquí mismo en mi tierra, que siempre va a ser más económico, va ganar en calidad y lo voy a tener al día, no voy a trabajar con productos de otras zonas porque no es mi filosofía, no me voy a a poner a hacer sushi. 

Como decíamos al principio, el salto a la fama lo conseguiste tras tu aparición en el programa televisivo Top Chef, donde participaste como concursante. ¿Qué ha supuesto para ti el paso por la televisión?
Una vez que terminé con Rodrigo en Aranjuez me quería venir para Murcia. Me fui con diecisiete años y la tierra me tiraba, y como te decía antes, el producto de aquí siempre me ha llamado la atención. Yo quería hacer mi cocina en mi tierra, no quería hacerla en otro sitio. Cuando me vine para Murcia me ofrecieron lo de Top Chef. Ya me lo habían ofrecido dos años atrás pero no pude ir al casting porque estaba trabajando con Rodrigo. Tuve la oportunidad, me presenté y pasé los castings. No sé cómo fue, porque no me lo preparé mucho. Es más, no me lo tomé muy en serio hasta que me echaron, que fue cuando me pregunté por qué no lo había hecho. Pero la verdad que para mí fue una experiencia de diez. Me lo pasé muy bien, vi lo que es la televisión por dentro. La única pega que le puedo poner es que le faltó un poco más de cocina y que estuviera un pelín menos guionizado. Pero en líneas generales creo que es una experiencia que volvería a repetir. Gracias a eso ahora mismo tengo una amistad con Alberto Chicote. Todo fue positivo. A mí me conocían como cocinero, pero mediáticamente no. Gracias a esos programas de cocina se le está dando una importancia a mi oficio que no se le daba antes. Yo cuando estaba empezando en esto de la cocina hasta mis propios amigos me miraban mal. No te valoraban como te valoran ahora. Cualquier cosa que valore tu oficio es beneficiosa, ya sea a partir de un programa televisivo, gracias a Chicote, gracias a Arguiñano y a todos los que están haciendo que se valore. Estoy agradecido a Top Chef y a todos ellos. 


"Es un oficio del que puedes aprender del más bueno y del más malo, y viajando aprendes mucho. Siempre lo digo, si quieres viajar sin dinero, hazte cocinero"


Y a nivel personal, ¿has ganado también?
A nivel personal gané. No te voy a decir que como cocinero gané, ni que aprendí a cocinar mejor en Top Chef, pero sí que vi las cosas de otra manera. Me pilló una época un poco complicada en mi vida personal y vi otras cosas a las que no le daba tanta importancia a nivel de madurez. Como persona sí maduré a raíz del programa.

Chicote te solía apretar bastante en el programa, además de que cuentas que no entendía nada de lo que decías, ¿tanta manía te tenía? ¿cómo es vuestra relación en la actualidad?
Sí. En el programa es un capullo (risas). Se divertía metiéndome caña. Pero yo creo que lo hacía porque le caía bien, porque sabía que yo era muy natural y que le iba a contestar de una forma muy natural. A día de hoy somos amigotes y es una de las cosas que me llevo de Top Chef, el haber tenido la oportunidad de haber conocido a Alberto como persona y como cocinero, al cual admiro hoy en día incluso más que antes.
Sabemos que has realizado algún evento con alguno de tus antiguos compañeros de Top Chef. ¿Mantienes buena relación con ellos?
Con todos. Tuve la suerte de no discutir con ninguno de ellos y me llevé bien con todos. Hoy en día tengo contacto con todos. El que más me decepcionó puede ser Marcel, que es con el que menos relación tengo. Creo que por su manera de ser lo vi un poco falso desde el principio hasta el final. Pero bueno, con todos los compañeros me llevo bien.

Hace poco te juntaste para cocinar con un ex Top Chef de los más “conflictivos”, Oriol Lomas. ¿Cómo fue ese evento de cocina a cuatro manos?
Oriol es súper divertido. Yo creo que el programa se le fue un poco de las manos. Como persona es un encanto y como cocinero es muy bueno. Él mismo lo reconoce. Es diferente ser cocinero que estar en un concurso de cocina. La verdad es que el casting es muy real. La gente que pasa es porque está capacitada y por curriculum. Pero una vez que pasas el casting te tienes que adaptar a la dinámica del programa. Oriol se pudo adaptar o no, pero la experiencia de cocinar con él es muy buena. Para mí es como mi hermano. Ahora está en Barcelona en un garito que ha montado que se llama Picnic y espero que le vaya muy bien y le deseo mucha suerte.

Después de tu paso por el programa y convertirte en ponente habitual de congresos y talleres, llegó La Taúlla. 
Yo dije que me metía en el programa para ver si me surgía la oportunidad de montar un restaurante y dar a conocer la cocina murciana, y al fin y al cabo este objetivo lo conseguí. Mi misión no era ganar Top Chef, era montar un restaurante, y gracias a pasar por Top Chef hoy tengo La Taúlla. 

Cuéntanos cómo te surgió esta oportunidad de abrir tu propio restaurante.
Yo estaba buscando sitio cuando me presentaron a Ramón y Germán, que me ofrecieron el local. Nada más verlo me llamó la atención. Se trata de un molino de pimentón restaurado, en una buena zona pegado a Murcia. Se juntó mi concepto de cocina, con el concepto del local que aportaron los socios, que tienen claro lo que quieren. Me pareció el momento y la oportunidad de hacer lo que yo quería, que era hacer mi propia cocina aquí en la región.



"Soy muy fan de la temporalidad y de la estacionalidad. No me gusta comer cerezas en invierno, las cerezas son para el verano"


¿Cuál es la filosofía de La Taulla?
Es una cocina de producto totalmente murciano donde todo se elabora al día, donde se van cambiando los menús según estacionalidad y temporalidad del producto. Los protagonistas son, sin duda, la huerta murciana y el Mediterráneo, con mis toques personales como resultado de mis aprendizajes. Sigo evolucionando. Cuanto más me voy asentando más evoluciono. Estoy haciendo al fin y al cabo lo que me apasiona, que es trabajar con el producto que me gusta, en mi tierra y cocinando lo que quiero. Esto te hace sentirte más satisfecho.
Siempre das la sensación de ser un poco “gamberrete” y eres muy atrevido en tus puestas en escena y apariciones públicas. ¿Cómo trasladas eso a tu cocina? 
Sí, soy bastante carismático (risas). Alguien dijo que la “cocina de autor” es transmitir tu personalidad a la cocina que haces. Esto más que un oficio es una forma de vida. Desde que te levantas hasta que te acuestas estás trabajando en ello, estés o no en la cocina. Tu personalidad siempre se va reflejar en tu cocina. Mi personalidad, un tanto bipolar, cañera y gamberra, también se refleja en la cocina, aunque intento ser bastante más sensible y más divertido. Como persona soy más capullo que como cocinero (risas).

¿Qué platos no debe perderse por nada del mundo aquel que vaya por primera vez a La Taúlla ?
Al cambiar a diario las cosas no te puedo recomendar un plato en sí. Lo que te puedo decir es que la gente repite cuando viene, porque es una experiencia. No solo soy yo, es un equipo que hay detrás que hace que sea una experiencia gastronómica diferente con una relación calidad precio bastante asequible. Lo único que le puedo decir a la gente es que venga y nos conozca, y que ellos opinen por su propia experiencia. 

La gente responde a tu propuesta entonces, ¿no?
La verdad es que sí. Estamos súper contentos. No me esperaba tanta repercusión. Estamos haciendo un buen trabajo y estamos haciendo un buen equipo, y nos lo estamos pasando bien. En un restaurante un poco diferente como este, con un menú único en el que no sabes lo que vas a comer, no sabía cuál iba a ser la respuesta, pero la gente se está yendo contenta. Las críticas son buenas, los números nos salen, que es lo más importante para seguir, y el sitio va rodando. Estamos haciéndonos nuestro nombre y poco a poco vamos a más. Y que siga así, que es lo que nos da satisfacción. No solo importa el trabajo bien hecho, sino también que la gente te responda, y nos está respondiendo.

Veo que hablas muy bien de tu equipo. ¿Cómo son ellos?
Sí, claro. Mauricio es mi mano derecha en la parte de sala, junto con Carlos e Irene. En cocina tengo a Juanmi, Ana y Rodi, que son los que llevan el trabajo para adelante. Sin ellos, sin el equipo, La Taúlla no podría ser lo que es hoy en día. Yo solo no haría nada. Yo al fin y al cabo me dedico un poco a mi I+D, mis menús y mis historias, pero lo que es el día a día de La Taúlla es más. No es la Taúlla de Julio Velandrino. Yo aporto mi personalidad en la cocina, pero todo lo demás es por el equipo.

Como hemos podido comprobar con anterioridad, el tema de los vinos y el maridaje también lo cuidáis. 
Sí. Yo no soy muy entendido en vino, pero Mauricio sí y cada vez me aficiono más. Soy más cervecero que vinero. Estamos en proyecto de hacer una cerveza propia con calabaza totanera con nuestra marca, con lo que estoy bastante ilusionado. En la región tenemos la suerte de tener unos grandes vinos y unas grandes bodegas, con unas grandes denominaciones de origen. Nos gusta tener productos de la región no solo en comida, sino también en bebida.

Últimamente se te considera como uno de los jóvenes cocineros murcianos que más están dando de qué hablar en la gastronomía local. ¿Qué te parece estar entre los más destacados?
Me siento orgulloso y feliz. Que ahora mismo me nombren como uno de los cocineros jóvenes que está aportando algo diferente, nuevo, que está gustando en la gastronomía murciana, me carga de responsabilidad y me carga de felicidad. 





"Yo dije que entraba en el programa para ver si me surgía la oportunidad de montar un restaurante y dar a conocer la cocina murciana, y al fin y al cabo este objetivo lo conseguí"


Siendo uno de ellos, ¿qué opinión tienes de esta nueva generación de jóvenes cocineros murcianos?
Aparte de compañeros son amigos, la mayoría. He defendido siempre que en la unión está la fuerza. Creo que en Murcia estamos a un nivel gastronómico muy por encima del que se nos está atribuyendo. La línea en la que se está trabajando es la buena. Pero no solo de los nuevos cocineros, sino también de los restaurantes de toda la vida.

¿Qué opinión tienes de la cocina tradicional murciana?
Yo creo que a los restaurantes tradicionales tampoco se les aprecia fuera de la región como de verdad se merecen. Creo que hay sitios en Murcia con buenos profesionales que hacen muy buena cocina. Es el momento y esto va a explotar de aquí a poco tiempo. Estamos de moda. La gastronomía murciana de aquí a unos años va a estar muy por encima de como está ahora, gracias no solo a los nuevos cocineros, sino también a la gente de toda la vida que hace las cosas muy bien. Mi restaurante preferido en Murcia es el Restaurante Ramón, que se basa en una cocina de producto y tradicional. Para mí tiene tanto mérito un restaurante en el que entres y tengas la sensación de que te están sorprendiendo, de que están innovando y que comas de puta madre, como un restaurante que tengan un productazo, que le den de comer a 300 personas y no falle la calidad en ningún momento, y que comas también de puta madre. No se puede evolucionar sin partir de la tradición. Nunca va a haber en la región restaurantes que innoven si no hay buenos restaurantes tradicionales. Esa es la suerte de Murcia, que tenemos una de las mejores cocinas tradicionales del mundo. Yo me fijo mucho en los restaurantes tradicionales de Murcia, porque son sitios a los que me gusta ir a comer y disfrutar, que, como siempre he dicho, “como mi abuela no cocina nadie”.

Vemos que hay buen rollo entre cocineros, ¿es así?
Sí, ahora más que compañeros somos amigos. Hombre hay de todo también (risas). El momento canalla ya lo corté, ahora hablo bien de todos, todos nos llevamos genial y los quiero a todos un montón (risas). A ver, ahora en serio, en otro tiempo tuve un desliz con unas declaraciones en Top Chef que se malentendieron, pero para mí, a todo cocinero murciano que esté arriba, que aporte cosas, que le den premios, que apueste por la gastronomía murciana o no, pero que lo haga en la región, y que esté ahí, como oficio y como compañero, no hay nada que reprocharle, al revés, nos dedicamos a lo mismo, tenemos los mismos miedos, la misma responsabilidad, etc. Me puede gustar más o menos, podemos tener estilos de cocina diferente, pero a la hora de respetarlo como compañero de oficio, siempre le voy a defender, porque me dedico a lo mismo. Para mi gusto, el restaurante de Pablo González ya debería tener una segunda estrella Michelin, al igual que hay otros restaurantes que deberían tener una. Pero a mí el criterio Michelin me tiene desconcertado, por eso me fijo en que los restaurantes estén haciendo las cosas bien o mal.

Sabes que acaban de nombrar a Raimundo González Frutos Doctor Honoris Causa por la Universidad de Murcia. ¿Habrías imaginado alguna vez que un cocinero pudiera tener este tipo de reconocimientos?
Igual que mis amigos sabían quién era Butragueño, Michel o Miguel Induráin, yo desde muy pequeño sabía quién era Raimundo. He tenido la suerte de que mi padre ha sido cocinero y siempre le he tenido admiración tanto a mi padre como a su oficio. A él siempre le he visto como una persona culta, que entendía de todo, a nivel musical, artístico, etc. Por eso, desde pequeño siempre he apreciado el oficio de cocinero. Para mí que le den este reconocimiento a Raimundo no es una cosa que me haya sorprendido tanto, porque siempre he considerado al cocinero como una persona culta, trabajadora, con una capacidad de sacrificio muy grande, con inquietudes de aprender más y saber de todo. Ha sido un referente para mi padre y para mí, y lo sigue siendo. Hace poco coincidí con él en Televisión Murciana, en una entrevista conjunta sobre la cocina de antes y la de ahora, y allí me comentó que lo iban a nombrar Doctor, y no te puedo decir que me sorprendiera porque no me sorprendió, me alegró muchísimo. Y más por lo que él dijo, que más que alegrarse por él mismo se alegraba por la gastronomía murciana. Él piensa que estamos en un buen momento, y somos y tenemos una de las mejores gastronomías del mundo. Que le den este reconocimiento a Raimundo es como si nos lo hubieran dado a todos y cada uno de los cocineros de esta región, y nos hace tenerlo como un referente para seguir avanzando y estar orgullosos de nuestra profesión.

Comentarios