Las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia terminan por todo lo alto con una gran ponencia sobre las conservas artesanas

Pachi Larrosa, Jesús Ortega "El Sordo" y Tomás Écija

Tras ocho increíbles ponencias acompañados de cocineros, sumilleres, expertos, periodistas, pasteleros y blogueros, han concluido las IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia 2016/2017, organizadas por el Centro de Cualificación Turística y coordinadas por Joaquín Reyes, director de Revista Gastrónomo.

Las jornadas terminaron por todo lo alto con una ponencia a cuatro manos, una voz y un protagonista: las conservas artesanas. Las manos: las de Jesús Ortega "El Sordo" y las de Tomás Écija, alma máter de los restaurantes El Albero y La Maita. La voz: la del crítico gastronómico y miembro de la Real Academia de Gastronomía de Murcia, Pachi Larrosa.

Lo mejor de esta jornada, para nosotros, han sido los preparativos. Tuvimos la suerte de reunirnos dos veces para preparar la ponencia. La primera para hablar sobre productos, conservas, historias de la infancia y posibles platos para el menú. La segunda, para degustar en primicia el menú, elaborado con las conservas artesanas de Jesús Ortega, y que posteriormente se expondría en el Aula Magna del CCT. Todo esto acompañado de una botella de vino "El Sordo", un Barolo italiano que Jesús encontró en uno de sus viajes por el mundo y ahora lo ha hecho suyo.

La jornada se planteó de forma que Pachi Larrosa fuera charlando con los dos cocineros mientras ellos cocinaban las conservas de Jesús y explicaban las diferentes técnicas de conservación que ellos utilizan en su cocina.También hubo alguna que otra sorpresa como la presentación de un "Garum" casero elaborado por Jesús.

En la reunión previa decidimos dividir la ponencia en tres partes: verduras, carnes y pescados, y frutas, pre-postres y postres.

Las verduras se presentaron en forma de aperitivos en una chimenea tradicional en miniatura, imitando a las antiguas fábricas de conservas que había en nuestra región. Tomás preparó para los aperitivos unas Aceitunas con vermú, un Espárrago encurtido en salsa de ponzu, una espectacular esfera de pimiento asado y un falso niguiri de Acelgas con sardina. Aquí pudimos ver las técnicas del baño maría, encurtidos, salmueras y asados.

En la parte de las carnes y pescados se presentaron platos como un Atún en aceite de humo y verduras escabechadas, un Paté de corazón de atún, un Carabinero en manteca de vaca madurada, un fiambre de vaca y unas costillas de chato en pringue de matanza. En estos platos nos encontramos técnicas de conservación como los ahumados, el salado, el desecado o el escabechado.

En la parte de frutas, pre-postres y postres pudimos observar como la tradición y la vanguardia van de la mano cuando "enfrentaron" un Queso con membrillo contra un falso Huevo de queso y membrillo, tradición versus vanguardia. También descubrimos el método de conservación en alcohol con el Matrimonio de las frutas con los espirituosos, donde las frutas se conservan en el alcohol.

Creemos que este ha sido un remate final de "traca" para estas IV Jornadas Sabores de la Región de Murcia en su edición 2016/2017. Estamos deseando de comenzar a preparar las quintas jornadas para 2017/2018 que seguro que serán todo un éxito.