González-Conejero y su ingeniería gastronómica

Pablo González-Conejero

Fran Martínez acerca la propuesta de Maralba con una «puesta al día» de la cocina manchega

El chef de Cabaña Buenavista, único restaurante en la Región de Murcia con estrella Michelin, volvió a sorprender a los asistentes a Murcia Gastronómica con sus propuestas para esta temporada. Más que recetas, lo que Pablo González-Conejero presentó en su ponencia fueron auténticas obras de ingeniería llevadas a la cocina. Papel de alubias, orejas de conejo, coca de verdura a la brasa y mochi, huevos benedictine, blini, dumping de anguila, olla gitana, guiso de sepia, ramen y uso de las remolachas son las delicias que el chef de Cabaña Buenavista cocinó en la ponencia que cerró la primera jornada del congreso. 

La otra estrella Michelin de este viernes llegó desde Almansa. En la cocina castellanomanchega centró la ponencia Fran Martínez, el chef de Maralba. Zanguango manchego con bacalao, versión de los gazpachos manchegos con conejo de monte y paloma torcaz con ajopringue manchego y champiñones semisecos fueron las tres recetas que el cocinero ilicitano presentó.

Ambos son veteranos del congreso ya que han estado en las cinco ediciones de Murcia Gastronómica. Los dos chefs sorprenden cada año con sus propuestas y consiguen revolucionar a los asistentes con sus recetas basadas en la tradición de su tierra, pasada por el tamiz de la vanguardia. 

La mañana comenzó con la cocina aguileña, de la mano de dos chefs que han revolucionado la gastronomía este municipio costero. José Rodríguez y Juan Francisco Paredes, cocineros de El Poli y El Refugio, respectivamente, han demostrado la complicidad que reina entre ambos, presentando las bondades de su cocina con varias recetas basadas en el mar y dando a probar un espectacular paté de pulpo elaborado por ellos con una receta secreta. Alberto del Cerro, el ‘domador de verduras’, es El Pollo Rockero y fue el claro ejemplo de la revolución de los conceptos culinarios contando su historia gastronómica, pues montó su restaurante en el garaje de sus padres, poniendo en el lugar al producto que le corresponde. Su principal objetivo es que el comensal disfrute y deje de lado las preocupaciones. Por eso, aseguró, les quita el teléfono al sentarlos a la mesa. Tino Helguera repartió 13 variedades diferentes de chocolate, finalizando con los dos mejores del mundo, el de Venezuela y el de Perú, ganador del campeonato mundial. El artista del dulce, que cuenta con decenas de premios y galardones, no escatimó en explicaciones sobre las bondades del chocolate. 

Hay dos tipos de café, el bueno y el malo. En el primero centró su ponencia Antonio Pellicer, fundador de Salzillo tea and coffee, con una cata especializada para conocer las diferentes variedades de esta bebida, Pellicer contó cómo debe ser un buen café y cómo ha de prepararse. Y la ‘murcianía’ llegó, un año más, de la mano de las confiterías La Peladilla e Ignacio. Francisco José Pardo, confitero de la primera, explicó la receta del pastel cierva y Valerio García, de la segunda, hizo lo propio con el pastel de carne. Ambas presentaciones fueron acompañadas de una degustación que triunfó entre los asistentes. 

Fran Martínez, Restaurante Maralba (1* Michelin)

Japón y Madrid visitan Murcia Gastronómica

Este sábado, Murcia Gastronómica contará con la presencia de uno de los chefs más reconocidos en el panorama nacional. Hideki Matsuhisa, con una estrella Michelin, será uno de los platos fuertes de esta segunda jornada de Murcia Gastronómica, con su ponencia ‘Técnicas de envejecido y conservación’. Otras de las visitas de este día es la de Juan Antonio Medina, el chef de A´Barra (1 estrella Michelin), un local nuevo que está revolucionando la cocina madrileña. La niña María Querol, ganadora de un concurso de televisión, dará un ‘showcooking’ para los más pequeños. 

Completan el programa del sábado Norberto Navarro y Jesús Pagán, de Foodtopía; Rodolfo Fernández, de La Cava de Royán; Javier Moreno, de Pan Moreno; Pablo Martínez, de Eszencia; Tomás Écija, del Albero y La Maita, José Miguel García, de Verna y Juan Antonio Serrano de Confitería Serrano.