MARIA JOSÉ MARTÍNEZ. Restaurante Lienzo (Valencia)

  
María José Martínez es una joven cocinera murciana formada en la Escuela de Hostelería de La Flota, que lleva unos años realizando un trabajo sobresaliente en las mejores cocinas de España. Lleva un tiempo al frente de los fogones del Restaurante Lienzo en Valencia realizando una cocina original, fresca y desenfadada basada en los productos de temporada que ha llamado la atención de los organizadores del congreso gastronómico Madrid Fusión. Hace unos meses fue nominada al Premio al Mejor Cocinero/a Revelación del Año 2015. Este premio es una gran plataforma para los nuevos talentos de la gastronomía, poniéndolos en la estela de ese firmamento formado por las estrellas Michelin, de donde han salido muchos de los grandes cocineros que están dando mucho de que hablar. Nosotros tenemos la oportunidad de hablar con ella para que nos cuente cómo está viviendo esta experiencia, que seguro será inolvidable para ella.
Por Joaquín Reyes



Ha sido nominada como candidata al “Premio al Mejor Cocinero/a Revelación del Año” en Madrid Fusión 2016. ¿Qué sintió al enterarse de esta nominación?
La verdad es que fueron un montón de emociones… yo creo que sorpresa, alegría, orgullo y un sentimiento de responsabilidad muy grande.

Es un galardón muy importante para una joven cocinera como usted, ¿qué hará si consigue ser la cocinera revelación del año?
Sería una pasada ganar porque me convertiría en la primera mujer en conseguirlo. Si ganase lo que haría es apoyar a todas las mujeres que están metidas en el mundo de la cocina y seguir cocinando en Lienzo, como lo estoy haciendo, junto a Juan José y seguir luchando por este proyecto porque estamos muy ilusionados con él.



¿Qué cree que ha llamado la atención de los organizadores de Madrid Fusión para ser una de las nominadas al mejor cocinero del año?
Supongo que habrá sido la cocina que estamos realizando aquí en el restaurante. Es una cocina que está funcionando bastante bien, donde apostamos por el buen producto de cercanía y proximidad, tratándolo de la manera que nosotros consideramos y aportándole los matices que creemos que son los oportunos, convirtiéndola en una cocina seria y elegante.



"Si lo ganase apoyaría a todas las mujeres que están metidas en el mundo de la cocina. Sería la primera mujer en conseguirlo"

Usted ha pasado por los fogones de grandes restaurantes como El Poblet, de Quique Dacosta, o el Palacete de la Seda, de Murcia. Pero, ¿cuál ha sido su trayectoria profesional y de formación para llegar a recibir esta nominación?
Yo hice el grado medio de panadería y pastelería donde tuve dos grandes profesores: Paco Expósito y Cristina Bustos. Paco Expósito me dio la oportunidad de trabajar con él los fines de semana en “La Carrasquilla”. Luego hice el grado superior de restauración donde tuve de profesores a Paco García y a Luis Carmona. Después de esto comencé a trabajar de extra los fines de semana en El Palacete de la Seda. Consideraron que era buena por lo que me contrataron como ayudante de cocina. A los tres o cuatros meses empecé a llevar mi propia partida. Comencé como jefa de la partida de entradas durante una larga temporada donde coincidí con grandes profesionales de la hostelería como José Carlos Fuentes y Paco Morales. Después de eso, cuando llevábamos bastante tiempo decidimos que necesitábamos salir, así que decidimos irnos a Barcelona. Yo me fui al Café 1907 con Xavier Sala, un restaurante muy pequeñito y acogedor en el que se hace una cocina tradicional francesa un poco “loca”, donde todos los productos son ecológicos y se cuida todo al milímetro. Allí aprendí bastante porque se hacía todo, hasta el hojaldre. Todas las elaboraciones se hacían allí. De Barcelona nos desplazamos a Valencia donde estuve cerca de un año trabajando de jefa de partida en El Poblet y Vuelve Carolina, de Quique Dacosta. Después Juanjo vino a Valencia y conoció a David aquí en Lienzo y, como él estaba estudiando en la Universidad, no pudo hacerse con la cocina al 100%, así que le dijo que conocía a la persona ideal, su mujer. Vine, lo conocí, nos hicieron participes de este proyecto y desde ese momento estamos llevando la cocina de Lienzo hace ya un año y medio.

Actualmente desarrolla su trabajo en el Restaurante Lienzo en Valencia, ¿cómo es Lienzo?
Lienzo es un restaurante que está ubicado en el Casco Histórico de Valencia. Es un restaurante por el que pasa parte de la muralla. Tiene una decoración un tanto minimalista, mucha luz y dos salones independientes. Bueno, y sobre todo, es el espacio donde hemos podido desarrollarnos como cocineros. La verdad es que para mí Lienzo ha sido como mi liberación gastronómica. Un sitio en el que poder trabajar los productos que queríamos y como queríamos, y sobre todo, una bandera de libertad de una cocina en la cual se nos ha permitido el lujo de hacer lo que queríamos. Así que para mí este restaurante representa la libertad, el saber hacer y el dejar hacer, que es muy importante. La cocina de Lienzo es una cocina fresca, divertida, pero sin perder la cabeza, con las ideas muy claras de lo que queremos hacer, que al final siempre es ensalzar el producto.Aunque utilizamos algún elemento de fusión, al final se trata de una cocina mediterránea, con esos toques de autor donde prima el sabor. Sin sabor da igual lo que pongas en el plato o lo que hagas, que sin sabor no hay nada más que decir.

Cuéntenos un poco cómo es su forma de entender la cocina y de qué manera lo expresa en los fogones.
Yo creo que lo importante es trabajar siempre con los productos que tengas cerca. Me gusta descubrir cosas nuevas. Por ejemplo, ahora estamos utilizando el “loomi”, que es una lima fermentada durante tres meses, que descubrimos en un viaje este verano. Siempre me gusta aportar cosas nuevas, viajar para descubrirlas. Pero también me gusta trabajar con lo que tengo cerca, que al fin y al cabo son los mejores productos que vas a poder utilizar. Se trata de eso, hacer una cocina con buen producto, con los matices que necesite ese producto para elevarlo a su máxima exponencia, siempre intentando conservar todas sus características. Que sea algo elegante y quede bien, no soy de muchas estridencias ni de utilizar muchas decoraciones sin sentido, creo que todo tiene que tener un hilo conductor. No tiene que contar más de lo que el producto en sí ya te dice.




"Me gusta aportar cosas nuevas y viajar para descubrirlas. Pero también me gusta trabajar con lo que tengo cerca"


Usted dirige la cocina de Lienzo junto a Juan José Soria con el que lleva mucho tiempo compartiendo fogones. Cuéntenos cómo es el tándem culinario formado por ustedes dos.
Tengo aquí a Juanjo para que responda conmigo… -risas-. Bueno, supongo que cada uno tiene una manera diferente a veces de ver las cosas. Por ejemplo, hay platos que yo hago en los que siempre me está dando el follón “yo no le pondría esto…”. Al final, yo hago lo que quiero (“siempre” dice Juanjo de fondo), pero también tengo mucho en cuenta lo que aporta. La gran mayoría de veces me hace no irme por los Cerros de Úbeda, tener las ideas más claras, porque yo pierdo la cabeza, tengo ideas un poco… (dice Juanjo “en resumen soy su Pepito Grillo…” -risas de nuevo-). Juanjo siempre hace que tenga los pies en la tierra por lo que la cosa funciona bastante bien. Es bastante divertido trabajar juntos, hay días que no lo es tanto, pero normalmente suele ser muy ameno, “por lo general” –más risas-.

El Restaurante Lienzo está ubicado en el casco histórico de la ciudad de Valencia, pero tanto usted como Juan José Soria son oriundos de la Región de Murcia. ¿Qué se han llevado a Lienzo de la gastronomía murciana?
(“El bonito con tomate” dice Juanjo de fondo). El bonito con tomate, los cítricos, porque a mí me flipan los cítricos, no le pongo un chorro de limón a todo, pero casi…

Aunque se encuentra muy cerca de nuestra ciudad, díganos, ¿qué es lo que más aprecia de la cocina murciana?
Es que a mí de la cocina murciana me gusta todo. Eso sí, cuando voy a Murcia me paso por la Plaza de las Flores a tomarme una marinera con una cerveza. El pastel de carne… siempre que vamos a Murcia mi familia nos tiene preparado uno. El chiquillo… Bueno, y todos los restaurantes de Murcia que lo están haciendo muy bien, a los que siempre intento ir. No te lo podría resumir, porque lo que más aprecio de la gastronomía murciana es el “todo” en su conjunto.

Ahora que se encuentra fuera de nuestra región, tiene el privilegio de ver nuestra cocina desde un nuevo punto de vista. Díganos, ¿qué opinión le merece la actual cocina murciana?
La cocina murciana está en un buen momento, creo que todavía le hace falta tener más visibilidad, ser más apreciada, porque tú hablas de gastronomía murciana fuera de Murcia y la gente no sabe concretar. Yo aquí en Valencia escucho que se come muy bien, pero en plan el pulpo asado, la marinera, y se queda ahí. Tenemos que dar un paso más, que la gente sepa que hay personas que lo está haciendo muy bien, que se están haciendo cosas diferentes, que hay cocineros que está elevando la cocina murciana a otro nivel, pero en realidad no está hablando de ellos como se debería de hablar. Supongo que no solo dentro de Murcia, sino fuera de Murcia. Porque al final se enfrasca la gente a hablar dentro de Murcia y no se lleva fuera lo que se tiene que llevar. Creo que también hace falta una campaña fuerte para ensalzar esas cosas que se están haciendo muy bien y que realmente no se conocen. Creo que también lo que le hace falta para que la cocina murciana coja ese punto de poder que le falta es el turismo. La culpa de eso la tienen los políticos. Lo que no puede ser es que no haya unos medios de transporte para atraer turistas como puede ser un AVE o un buen aeropuerto, que no sé cuánto tardará para que esto llegue. Pero bueno, Murcia lo que necesita es atraer turistas, como todas las grandes ciudades de España, ya que tiene muchas cosas bonitas para ver. Tiene mucha historia. Se merece eso, la cocina murciana necesita este empujón.
 
Sabemos que imparte ocasionalmente algunos cursos de cocina. Nos gustaría saber qué opinión tiene sobre la importancia de la formación en la hostelería.
Yo creo que la formación es muy importante. Hay muchas cosas que se aprenden desde la formación, pero también creo que lo más importante al fin y al cabo es aprender trabajando, porque considero que es donde más se aprende. Esto, claro está, siempre y cuando se tenga una base de formación, porque hay muchas cosas que no te van a enseñar trabajando, pero creo que al final donde se forja un gran profesional es trabajando y tras muchos años de experiencia. Tener esa base de formación es importante, pero has de pasar unos años de “moldearte” profesionalmente y eso solo se puede hacer trabajando. Y cuando realmente puedes decir que eres un buen cocinero o que te consideren un buen cocinero, es después de haberte formado, sí, pero después de haber trabajado mucho y de haber aprendido mucho trabajando, que creo que eso es lo al final termina de formar a un gran cocinero.

Y para terminar, cuéntenos cuáles son sus próximos proyectos y díganos si la veremos pronto por Murcia.
El único proyecto que tenemos en mente y el único proyecto que nos lleva de cabeza es Lienzo, porque queremos conseguir todo lo que se pueda aquí donde estamos disfrutando mucho. Es una pasada. Todo lo que nos está dando Valencia, a nosotros se nos está grabando en el corazón. ¿Que vayamos a Murcia? Ahora mismo, dudo mucho que eso pase. ¿Que nos gustaría? A quién no le gustaría volver a casa, te mentiría si te digo que no. Pero ahora mismo, no. El único proyecto que tengo en mente es Lienzo, queremos ir a por ello y lo queremos todo. Así que nada, a seguir luchando.

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