VI Jornadas Micológicas de El Vinagrero con David López

El centenario restaurante El Vinagero de La Unión celebró por sexto año consecutivo las Jornadas Micológicas con el cocinero manchego David López Carreño. Durante estas jornadas el restaurante cierra su cocina para que el cocinero experto en setas realice junto a su cocinera, Mamen Pini, un menú micológico donde se trabajan las mejores setas de temporada servidas por la Champiñonera Levantina.

Hervé Medina, Fernando Martínez, Mamen Pini y Tomás Écija

Equipo de cocina

Este año la novedad de las jornadas ha residido en la colaboración de dos grandes cocineros del panorama murciano: Tomás Écija (El Albero/La Maita) y Hervé Medina (Asesor gastronómico). El menú de este año elaborado entre los cuatro chefs ha sido muy equilibrado debido a las diferentes formas y técnicas de cocinar de cada uno de los comensales.

El menú:
Snacks de otoño
Turrón salado de almendras y trompetas de la muerte (Craterellus cornucopioides) (Hervé)
Las primeras alcachofas y crema de trufa negra (Tuber melanosporum) (Hervé)
Acrás de limón y jengibre (Hervé)
Mini croqueta de tomate escabechado y cremoso de setas silvestres (David)
Aperitivos
Ensalada de seta melena de león (Hericium erinaceus) (Mamen y David)
Gyozas de ropa vieja con caldo de setas tostado y ahumado (Tomás)
Seguimos
Emulsión de guiso de calamar, garbanzos, shiitake y lactonesa de almendras (Mamen y David)
Lomos de mújol macerados en caldo frío de boletus, crema de calabaza y crudités (Hervé)
Sobre el bosque y la caza
Terrina de conejo rellena de níscalos y puré rústico ahumado azafranado (Mamen y David)
Perdiz en escabeche de chantarellas y verdinas (Tomás)
La parte más dulce
Crema de aguacate y mascarpone trufado + helado de chocolate Gran Cru Guanaja (Hervé)
Trufa fría de romero y trompetas, flambeado de setas, castañas y helado de miel (Mamen y David)

Fuera de menú pudimos disfrutar de unos "Coprinos en salsa con trufa" que David tenía preparados para ofrecer a sus amigos.

Enhorabuena a todos los participantes y agradecer en especial a David López y Fernándo Martínez, propietario de El Vinagrero, por hacer el esfuerzo de seguir organizando estas fantásticas jornadas.