Fernando del Cerro y Alberto Ferruz comparten su pasión y respeto por el producto autóctono

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Alberto Ferruz, de BonAmb

Murcia Gastronómica rinde tributo a Juli Soler, de El Bulli, con una mesa redonda compuesta por Didier Fertilati, mâitre de Quique Dacosta y Dimitris Leivadas, former manager de The Fat Duck, en la que han resaltado la importancia de la sala en la experiencia culinaria


Pasión y respeto por el producto, ya sea del campo o del mar, pero al fin y al cabo, amor por esa materia prima que se puede encontrar en su entorno. Eso es lo que han transmitido los chefs Fernando del Cerro, de Casa José, y Alberto Ferruz, de BonAmb, ambos con una estrella Michelin, que con sus platos de verdura y de pescados, respectivamente, han demostrado que la vanguardia y la innovación se traslada a la alta cocina.

Una verdura puede ser mucho más si se la trata con cuidado, con respeto, con amor al producto. Y el maestro en este arte es Fernando del Cerro cuya cocina se basa en estos productos naturales que cocina con diversas y novedosas grasas para mantener esa “cultura del masticar” que tanto bien hacen a las verduras.

Fernando del Cerro

Del Cerro ha rendido homenaje a la cocina francesa y más en concreto a la parisina tras los atentados del pasado viernes con un congro braseado con tuétano, para continuar con otra aportación con toques extranjeros al elaborar un aguaturma frita con mole y que han podido degustar los asistentes a este congreso. Su 'showcooking' ha finalizado demostrando su amor por la pastelería, ya que “soy pastelero de profesión pero he caído en la cocina” con unas trufas de bruselas que se sirven en el café.

Si Fernando del Cerro conquistaba las verduras, Alberto Ferruz hacía lo mismo con los pescados, con una cocina “muy mediterránea pero sin cerrarnos al exterior” y ha afirmado que los chefs, lejos de ser considerados “genios o artistas” deben ser vistos como “artesanos”. En sus platos “arriesgados”, con muchos contrastes de sabores, texturas y olores, se refleja esa pasión por los pescados “más modestos, incluso feos”, como el pez pistola, con el que ha hecho un plato llamado pescado marinado con escabeche de calabaza y humus de calabaza. Ha continuado con una quisquilla filtrada en grasa de vaca con terciopelo de berros y pepino y ha terminado con una boloñesa de calamar y corazón de atún.

Nuevos productos, tradición y cocina japonesa
Muchos cocineros se están enfrentando a otros retos aparte de la alta cocina. Es el caso de Irene López, del Restaurante de Loreto, en Jumilla, que junto a Elena Pacheco, de Bodegas Viña Elena, se ha adentrado en el mundo de las bebidas, investigando y produciendo sidra procedente de la pera Ercolini, con Denominación de Origen de Jumilla, un producto que “tiene un gran valor añadido”, como ha destacado López. También han presentado la ginebra Sucubo, elaborada a base de alcohol de vino que se macera con aromas que se pueden encontrar en la zona de Jumilla.

La cocina japonesa está de moda, pero los chefs Antonio Alcaraz y Santiago Muñoz, de Los Churrascos, la han adaptado a la gastronomía murciana, elaborando con productos típicos de esta zona algunas de las delicatessen propias del arte culinario nipón. Así, han presentado un tataki de mújol y patata asada, y un sashimi de mújol con patata y hueva de mújol.

No podía faltar en Murcia Gastronómica el plato por excelencia de la Región, el pastel de cierva y el pastel de carne, que han traído hasta las salas y para deleite de los asistentes Francisco José Pardo y Valerio García, de La Peladilla y Pastelería Ignacio, respectivamente.

El toque dulce lo ha dado otro clásico de este congreso, Juan Antonio Serrano, que ha demostrado su sabiduría en el mundo de la pastelería con tres postres de plato muy originales: chocolate conecta, requesón y manzana osmotizada, y  mascarpone y hierbabuena. El pastelero santomerano ha estado acompañado por otro grande entre los grandes, Tino Helguera.
Didier Fertilati, Xavier Agulló y Dimitris Leivadas

La importancia del servicio de sala en la experiencia gastronómica
La experiencia gastronómica no es solo saborear un plato diez, sino que comienza al llegar al restaurante e incluso antes, en el momento de la reserva. Y eso lo sabía a la perfección Juli Soler, uno de los artífices de El Bulli y que revolucionó el servicio de sala en unos momentos en el que la jerarquía y la perfección imperaban. A este gran jefe de sala, recientemente fallecido y que trabajó codo con codo con Ferrán Adriá en el mejor restaurante del mundo, se ha rendido homenaje en la tercera jornada de Murcia Gastronómica con una mesa redonda moderada por el periodista gastronómico Xavier Agulló y que ha contado con la participación de dos de los mejores en su área, Didier Fertilati, mâitre de Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) y Dimitris Leivadas, 'former restaurant manager' de The Fat Duck (tres estrellas Michelin) y fundador de Delta Lambda Hospitality, quienes están convencidos de que la próxima revolución gastronómica pasará por el servicio de sala y han augurado que en un futuro, los jefes de sala serán tan nombrados y reconocidos como son actualmente los chefs.

“Juli Soler logró transformar la elegancia de la tradición afrancesada en la sala en rock and roll”, ha recordado Agulló, que rememoró cómo fue uno de los primeros en introducir que “todo el equipo comía junto y que las propinas fueran para todos”. El periodista gastronómico también ha agradecido que en un congreso sobre alta cocina se tratara el tema del servicio de sala ya que, en su opinión, es parte fundamental de la experiencia culinaria.

A lo largo de esta mesa redonda, tanto Fertilati como Leivadas han ofrecido algunos consejos para que el servicio de sala sea perfecto en un restaurante. Así, el mâitre de Quique Dacosta ha apostado por comenzar esta experiencia desde el momento de la reserva, en donde se debe actuar con “amabilidad y educación” y en el que se puede conseguir la máxima información de los clientes para así poder recibirlos de una manera muy personalizada.
Otra de las claves para mejorar la visita a un restaurante es, en opinión de Leivadas, “tratar a todos los clientes como VIP” y ha indicado que es importante tanto “la primera como la última impresión”. Leivadas también ha apuntado que “cada queja debe ser constructiva” y que hay que aprender de ella para así mejorar el servicio.

Ambos han coincidido en la importancia de la educación y la formación de todos los camareros y trabajadores de la sala para que el equipo trabaje en armonía y han aconsejado a los propietarios que traten a su equipo “como parte de una gran familia”.

Emilio Rubio gana el Concurso Nacional de Corte de Jamón
Siete cortadores de jamón profesionales, procedentes de todas partes de España, se han dado cita en Murcia Gastronómica para participar en el Concurso Nacional de Corte de Jamón, organizado por Rubén Arroba y patrocinado por ElPozo. El cordobés Emilio Rubio ha sido el ganador de este concurso en el que han tenido que superar cuatro pruebas diferentes, entre las que ha destacado una de creatividad, donde estos maestros cortadores de jamón han podido dar rienda suelta a su imaginación y presentar esos trozos de jamón de la manera más original posible.

Los estudiantes de las diferentes escuelas de la Región de Murcia fueron también protagonistas, ya que participaron en el Concurso de Corte de Jamón para escuelas que tuvo como ganadora a Alicia Hidalgo.

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