El cocinero con siete estrellas
Michelin reconoce el valor de los congresos culinarios para la evolución de la
alta cocina actual, ya que «han propiciado que los cocineros abandonen esa
timidez y compartan sus conocimientos y avances»
Martín Berasategui y Francis
Paniego son cocineros que sienten pasión por la cocina, que la han vivido desde
pequeños y que la llevan en la sangre. Y lo han demostrado en la cuarta y
última jornada de Murcia Gastronómica.
Trabajo, ilusión y una pizca de
suerte son los ingredientes del éxito según la receta de Martín Berasategui,
que ha visitado por primera vez el congreso organizado por 'La Verdad', en el
que ha apostado por «disfrutar y pasarlo bien en la cocina, además de dar el
máximo de lo que tenemos en nosotros mismos» porque, en su opinión, el éxito en
la vida llega con la actitud y, por supuesto, «con garrote, porque hay que
echarle garrote a la vida». Este chef, que cuenta en su haber con siete
estrellas Michelin y doce restaurantes en diversas partes del mundo y otros dos
en proceso de apertura, en los que trabajan más de 1.000 personas, ha asegurado
que la clave del éxito es el trabajo constante y en equipo «porque uno de mis
restaurantes no es solo yo, somos todos».
Este maestro de maestros ha
rememorado su historia y cómo hace 40 años «jubilé a mi madre y a mi tía» y se
puso al frente de un restaurante en un bodegón, en el que recibió la primera
estrella Michelin y que luego trasladó hasta Lasarte, donde se encuentra el
establecimiento que lleva su nombre. Berasategui ha recordado también cómo la
suerte estuvo de su parte al contar con el aval de un pastor que le ayudó a
conseguir el préstamo del banco para crear el principio de su imperio.
Durante su ponencia en Murcia
Gastronómica, cuya sala estaba a rebosar de estudiantes y amantes de la cocina,
aconsejó a todos los cocineros «mantenerse auténticos» en los éxitos para «seguir
haciendo bonita esta fiesta que comienza en la cocina» y aseguró que, pese a
las innovaciones tecnológicas actuales «hay que estar agradecidos con las
generaciones que han cocinado antes de nosotros».
Berasategui se ha mostrado
confiado en la juventud el futuro de la gastronomía, a los que ha pedido dar lo
mejor de sí mismos porque, lo que nunca falta en su cocina es «no dar el máximo
día a día, conformarme con que está todo rico, seguimos mejorando».
Asimismo, ha ensalzado la labor
de los congresos culinarios como Murcia Gastronómica y los ha definido como «una
de las claves de la evolución tan rápida de la cocina actual». Y es que, en su
opinión, tras el trabajo de los cocineros que comenzaron con la revolución
gastronómica y entre los que él se incluye, ha habido otros tantos que han
perdido su timidez y han compartido sus progresos ante los fogones.
Francis Paniego se ha decantado
por reflejar cinco miradas auténticas, hacia su pueblo, su huerta, su
tradición, el vino y la casquería. Este chef traslada esas miradas, esas
observaciones, a sus platos, deliciosamente diseñados y dibujados con las
técnicas más innovadoras pero sin olvidar la tradición de una maestra de
maestras, su madre. Pero este cocinero del restaurante Echaurren y Marqués de
Riscal, con dos y una estrella Michelin, respectivamente, recorrió estas
maneras de ver la vida centrándose en la casquería, a la que «no renunciaré
llamarla por su nombre para que el comensal cambie su percepción sobre ella y
hacer platos bonitos y ricos de productos feos».
Francis Paniego, que se ha estrenado
en Murcia Gastronómica por todo lo alto, recorrió esas miradas con los platos
que actualmente ofrece en su carta y se centró en dos que dio a probar al
público, en su mayoría jóvenes estudiantes y amantes de la cocina, basados en
corazón de cordero y sesos, estos últimos acompañados de cebolla y pensamientos
«como no podía ser de otra manera».
Tal es su pasión por la tradición
y la casquería, que este cocinero aseguró que «a la casquería le falta
marketing y hay que saberlo poner en valor», porque es un producto tradicional,
que se encuentra en el entorno y que puede ser delicioso para un público
exigente.
Cocina murciana y de otras partes
del mundo
Tras estos dos maestros, le tocó
el turno a los clásicos de Murcia Gastronómica y cocineros de renombre de la
Región, como es el caso de Pablo Martínez, del restaurante Eszencia, cuyo menú
relataba un paseo por la Comarca de Cartagena, aportando platos de mar y
montaña tan característicos de la zona. Así, ha elaborado un 'Chawanmushi del
Mar Menor', 'Comarca pura y dura' y 'Las dos Caras de la moneda', donde los
productos de ambas áreas se han visto puramente reflejados.
Por su parte, David López
Carreño, formador del Centro de Cualificación Turística (CCT) y asesor
gastronómico, ha defendido la comida cardiosaludable con siete propuestas
diferentes como una ostra con gel de espirulina, codium y percebes, manzana y
cápsula de aceite picual; una porra de obulato, parmesano, polvo de tomate,
codium y ganoderma; una ensaladilla de setas y cebolla roja con mahonesa de
clara y unas migas marinas con salsa chillona, berberechos y brotes, entre
otros.
El toque internacional lo han
dado los chefs Sebastián Pareja, Sebastián López y María Antonia Trujillo,
pertenecientes a Foodsion and Passion y en el que han fusionado la cocina
colombiana con la tradicional murciana, trayendo nuevos productos como el lulo,
con el que han preparado un mojito muy fresco y especial, o el tomate de árbol
y la malanga, en un plato en el que el picante se conjugaba a la perfección con
sabores nuevos y tropicales.
Otro de los clásicos de Murcia
Gastronómica es Sergio Martínez, chef de Keki Tapería, que con sus platos
innovadores y con técnicas vanguardistas ha recordado sabores de la tradición, «a
la que no hay que olvidar», cocinando cuatro deliciosas propuestas como los
tacos de vaca picantes, jugos verdes y frutos secos, una visión diferente del
calamar encebollado, unas alcachofas con pieles de pescado y un salmonete con
jugo de alcaparra y puré de ajada.
Este congreso también ha contado
con la presencia de un experto en el mundo de las carnes y de la salud,
Salvador Zamora, catedrático de Fisiología especialista en Nutrición, IUNS
Living Legend 2013, que ha defendido el consumo de carne y ha echado por tierra
las afirmaciones del último estudio publicado en el que se desaconsejaba el
consumo de carne porque podría producir cancer. De hecho, Zamora ha destacado
que «la carne no se puede excluir de la dieta de cualquier persona».
Verna, un nuevo proyecto cargado
de novedades
El encargado de cerrar la cuarta
edición de Murcia Gastronómica ha sido José Miguel García, chef del nuevo
proyecto de El Estudio de Ana, Verna, que ha reflejado en sus platos esa
intención de introducir las nuevas técnicas de la alta cocina a los platos más
conocidos de la tradición murciana, para que el comensal, cuando pruebe los
platos «recuerde a lo que hacían nuestras abuelas».
El cocinero de este
establecimiento, que ha tenido una presencia muy especial en este congreso
gastronómico al contar con un espacio exclusivo en el que poder degustar cuatro
deliciosos 'snacks', ha preparado dos platos y un postre: tortellini de pollo
campero con caldo al jerez y aire de parmesano, pichón marinado con café y
chile y un postre de cítricos en el que ha combinado diversas frutas que
armonizaban en un plato colorido y muy vistoso.
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