Ronqueo de Atún con motivo de las II Jornadas del Atún Rojo del Restaurante Nuestra Barra (Torrellano)

El ronqueo del atún (llamado así por el ruido que hace el cuchillo al paso por el espinazo) es un verdadero espectáculo en sí mismo y nosotros lo disfrutamos el pasado miércoles en el Restaurante Nuestra Barra, de Torrellano, con motivo de las II Jornadas del Atún Rojo.

Es espectacular ver cómo llega al restaurante un animal de casi 200 kilos y es puesto en una inmensa mesa de acero. Ver los inmensos cuchillos que se van a utilizar para el despiece de la tersa carne de este túnido. Cuando comienza el corte de la cabeza, observas la carne roja que te indica la frescura del atún, que luego vamos a probar totalmente crudo, ya que al ser eviscerado nada más ser pescado, no necesita de la congelación para evitar la contaminación por Anisakis. Así nos los explicaba, Nirvana, la comercial de Balfego (empresa que captura los atunes), durante el ronqueo organizado por el restaurante y la empresa FoodHunter, distribuidora del atún para Murcia y Alicante.

Dicen que el atún es el cerdo ibérico del mar, por su máximo provecho de la carne y por sus cualidades. Durante el ronqueo observas que se utilizan todas las partes del atún, que posteriormente serán utilizadas para su consumo de diferentes formas (sashimi, tataki, marmitako, etc.). La ventaja de asistir a estos ronqueos es que ves de cerca cómo van despiezando poco a poco todas las partes del atún comenzando por la cabeza: el golete y el morrillo, los lomos bajo y alto, la ventresca, el descargamento y el descargado, la cola o el espinazo. 

Es habitual en Japón degustar cruda la carne que se queda pegada al espinazo una vez realizado el ronqueo. Nosotros tuvimos la suerte de probar esta carne con un sabor intenso y delicioso, de la mano del propietario del restaurante, Justo García. Pero fueron más allá y nos dieron a probar la gelatina que se encuentra en el interior del espinazo, que contiene las mayores propiedades alimentarias de todo el animal. Esta gelatina tiene un sabor a mar intenso, como si se tratase de un molusco. Impresionante.

Tras el impresionante despiece completo del atún, la fiesta continúo en el interior del restaurante con una cena tipo coctel, donde pudimos disfrutar de varios platos de este atún, con la presencia de un cortador de jamón, mesa de coctelería y música en directo.


Nuestra Barra
Calle Consueta n°6, Torrellano. (Alicante)