Entrevista a Enko Atxa (Restaurante Azurmendi)

ENTREVISTA A ENEKO ATXA. Restaurante Azurmendi.
Por Joaquín Reyes

Es increíble ver la reacción que tiene el hombre cuando se le presenta la posibilidad de tener una experiencia directa con lo más profundo de nuestras raíces como seres humanos, la posibilidad de compartir espacio con una gente que no le importan tus estrellas, ni si sales en televisión o si eres capaz de realizar el mejor plato de la historia. Es maravilloso poder ver la cara de estos cocineros cuando llegan a nuestra ciudad, con un poco de incredulidad sobre lo que se van a encontrar al día siguiente en una jornada gastronómica que, en principio, solamente les aleja de sus cocinas y de su trabajo por unos días. Nosotros hemos sido testigos, por segundo año consecutivo, de ver la transformación en sus rostros desde el momento que llegan y comparten mesa con los organizadores para hablar de lo que va a suceder al día siguiente, hasta el momento en el que se marchan con una sensación de satisfacción plena por la labor que han realizado apoyando a estos chicos que tanto necesitan de nuestra ayuda. Tanto Andoni Luis Aduriz, el año pasado, como Eneko Atxa, este año, han vivido GastroTEA como una de las experiencias más intensas en sus carreras como cocineros de alto nivel, y que además, nunca olvidarán. Se han encontrado con unos niños que les han abierto sus corazones, han trabajado con ellos, incluso les han puesto en algún aprieto con alguna de sus preguntas, pero sobre todo, con unos niños que son todo corazón. Nosotros hemos tenido la posibilidad de preguntarle al protagonista, un año más, sobre su experiencia en Murcia con los niños de GastroTEA, y esto es lo que Eneko Atxa nos ha contado.

Joaquín Reyes: Hace unos días estuvo en Murcia colaborando en la Jornada de Alta Cocina GastroTEA, ¿qué es lo primero que pensó cuando le propusieron cruzar todo el país para participar en un evento solidario?
Eneko Atxa: Fue algo increíble, saber que puedes aportar tu pequeño grano de arena haciendo lo que más te gusta, hacer algo que solo unos privilegiados tenemos la suerte de poder llevar a cabo.
J. R.: Cuando llegó a Murcia el domingo por la noche con su equipo, estuvieron cenando en un conocido restaurante de Murcia con los miembros de Amureco, Asteamur y de nuestra revista. ¿Cuál fue la primera impresión que se llevó de nuestra ciudad?
E. A.: Sobre todo de la gente, de la acogida, del calor del cariño; creo que eso describe perfectamente a una ciudad, sus personas, en este caso maravillosas.
J. R.: El lunes comenzó la jornada compartiendo escenario con algunos cocineros en el Showcooking realizado en el Teatro Circo. Allí usted realizó una presentación de su restaurante, ¿cómo plantea usted sus ponencias? ¿Qué intenta transmitir en ellas?
E. A.: Simplemente tratamos de enseñarle a la gente que lo que buscamos es el placer, el placer hacia nuestros clientes, hacía los comensales, un placer desde un enfoque muy personal, bastante identitario, que trata de reflejar lo que a mí me hace disfrutar y que pretendo que haga disfrutar también a los demás.
J. R.: Ya por la tarde conoció a los niños de Asteamur, auténticos protagonistas de la jornada, en un taller de cocina impartido por el equipo de Azurmendi en el Centro de Cualificación Turística. ¿Qué le pareció la experiencia?
E. A.: Fue una de las mejores experiencias que he tenido nunca en mi vida. Fue muy emotivo ver cómo los niños nos transmitían todo su cariño y pasaban un rato agradable con nosotros. Es algo que nunca voy a olvidar, la verdad que merece muchísimo la pena tratar de aportar un poquito, aunque sea muy poco, a gente tan maravillosa y tan especial. Nunca voy a olvidar esta experiencia.
J. R.: A Murcia se desplazó, como comentábamos, con parte de su equipo de cocina y de sala. ¿Qué importancia tiene el equipo en su restaurante?
E. A.: El equipo es fundamental. Si tienes un equipo multidisciplinar, en el equilibro está la respuesta. En Azurmendi hay tres materiales súper importantes: piedra, hierro y madera. Tenemos una escultura que refleja el significado de cada material, puestos todos en vertical. Es el ejemplo de nuestro equipo. Cada uno podrá ser más piedra, más hierro o más madera, pero lo importante es que entre todos logramos el equilibrio suficiente para ir hacia arriba.

GastroTEA 2015

J. R.: Por la noche se realizó la cena de gala en Los Salones La Casa de la Luz, en la que ustedes realizaron el menú trasladando a Murcia la “Experiencia Azurmendi”. ¿En qué consistió este menú?
E. A.: Sobre todo tratábamos de reflejar parte de nuestra cocina en un acto muy especial, los simplificamos muchísimo, puesto que cuando uno viaja es difícil poder llevar acabo fuera de las instalaciones que no son de uno mismo todo aquello que refleja la cocina que hacemos en Azurmendi, por eso partimos de recetas más básicas, pero espero que agradables para los asistentes.
J. R.: Cuénteles a nuestros lectores en qué consiste lo que usted denomina “Experiencia Azurmendi”.
E. A.: El espacio gastronómico es un proyecto pensado para que el cliente disfrute de una experiencia completa: un paseo por el jardín vegetal exterior, donde puede conocer y probar variedades autóctonas vegetales, después tomar los aperitivos en el jardín interior, para pasar por la cocina y, finalmente, llegar al comedor con esas vistas que conectan con el entorno y donde uno puede disfrutar del menú degustación diseñado a conciencia para que el cliente pueda disfrutar.
J. R.: Es usted en persona quién recibe a los comensales haciéndoles sentir que están entrando en su hogar para disfrutar de una experiencia gastronómica identitaria. ¿Cuál es esa identidad? ¿En qué está basada?
E. A.: Ofrezco a mis comensales algo que llevo en mi interior, mi cultura, mis costumbres, mis raíces y mis ganas de evolucionar desde el mayor de los respetos. Creo que debo ofrecer aquello que solo puedes encontrar aquí (en el País Vasco), que son nuestras raíces y nuestra identidad. Ese es para mí el verdadero lujo, aquel que solo puedes experimentar aquí, dentro de un entorno y un contexto predeterminado.
J. R.: Su restaurante se encuentra en un edificio sostenible creado a partir de la propia naturaleza que lo envuelve, ¿podría describirnos esta simbiosis entre naturaleza y hombre que encontramos en Azurmendi?
E. A.: Azurmendi no está concebido como restaurante sino como una casa. Creamos un espacio en el que no queríamos invadir el entorno sino convivir con él. Dejamos que la naturaleza se adentrara literalmente en la casa: hay naturaleza dentro del propio edificio. No es un tema de tendencia sino de pertenencia. Lo hicimos, sobre todo, porque sentimos un profundo respeto y admiración por nuestro entorno, que nos sirve de inspiración. Significa ser justos con nosotros mismos, con nuestra filosofía de la importancia de las raíces, identidad, cultura, el entorno, productos y ser consecuente y respetuoso con ello.
Uno tiene que ir adecuándose a esto y si quiere vivir con su entorno tiene que empezar por respetarlo, por cuidarlo, por mimarlo. Hay muchas maneras de hacerlo. Nosotros lo hemos enfocado desde diferentes técnicas o aspectos que fomentan que el medio es importante para todos.
J. R.: Azurmendi se convirtió en el primer restaurante con tres estrellas Michelin de Vizcaya. ¿Qué se siente al ser poseedor de este triple galardón?
E. A.: Se siente una enorme satisfacción, pues es consecuencia del gran esfuerzo, dedicación y mucho trabajo realizado. Esto te motiva a seguir luchando por mejorar día a día en la búsqueda de la excelencia. Pero el mejor premio para nosotros, sin duda, es la fidelidad del cliente.
J. R.: ¿Ahora cuál es el camino a seguir? ¿Hacia dónde se dirige Azurmendi?
E. A.: El camino está en el día a día, en tratar de ser cada día un poquito mejor que el día anterior, agradando a todos los clientes. Me obsesiona el cliente a cliente, el 1 × 1, el tratarlos a todos de manera absolutamente especial.
J. R.: Volviendo a su visita a Murcia, díganos qué experiencia ha tenido estos días con nuestra gastronomía.
E. A.: La verdad que muy, muy agradable. Trataron de enseñarnos unas cosas más tradicionales, algunas avanzadas también. Aunque el periodo fue muy corto, creo que exprimimos el tiempo al máximo para poder llevarnos una muy grata experiencia de su gastronomía.
J. R.: Para terminar la entrevista, nos gustaría que nos resumiera en pocas palabras qué recuerdo y qué sensaciones se lleva de esta experiencia con los niños de ASTEAMUR y del evento solidario GastroTEA.
E. A.: Como decía, uno se queda con la sensación de haber hecho poco y de querer hacer más, pero creo que es importante que todos aportemos nuestro pequeño grano de arena para tratar de ayudar. Es lo más importante y me gustaría terminar diciendo que todos esos padres son mis héroes, que entiendo perfectamente el sacrificio que hacen por amor, eso no se encuentra en ningún restaurante ni lugar en ningún lugar del mundo; es lo más maravilloso que uno puede sentir.