Entrevistamos para Revista Gastrónomo a los jóvenes que más han destacado en el año que acaba de terminar
ESPERANZA PÉREZ ANDREO
Camarera de sala, de barra, de vinos, de cócteles, de eventos, cortadora de jamón. Imparte cursos en el CCT y en la Escuela de Catas de Murcia.
Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo.
Es una pregunta interesante. En general el desarrollo de mi trabajo me hace sentir conectada con el mundo, con la sociedad y por supuesto realizada. Realizada porque tengo la oportunidad de desarrollar mis habilidades y capacidades. Intento que sea con la mejor actitud y siempre con dignidad. Aún así también depende del momento, de con quién trabaje y de la tarea específica a llevar a cabo.
En estos momentos es una de las jóvenes que más ha despuntado este año dentro de la sala murciana y nacional. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición?
Mi llegada a esta posición profesional en la que estoy es un compendio de varios factores. Por un lado está el esfuerzo y el trabajo realizado durante ya quince años en el sector. Por otro lado está el aprendizaje de las personas que me han acompañado, con las que he trabajado, con las que me he formado y las que han confiado en mí y me han hecho crecer. En otro sentido y muy importante está la lucha continua por respetarme y confiar en mí misma, tener la capacidad de afrontar muchas situaciones positivas o negativas y querer siempre avanzar para descubrir cosas nuevas de mi profesión y las personas que me rodean.
Recientemente ha ganado la final del Concurso Nacional de Jefes de Sala, realizado en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. ¿Cómo fue el concurso?
El concurso, como en el evento regional, estaba muy bien organizado. Comenzamos con un café-recepción donde concursantes llegados de Zaragoza, Huesca, Málaga, Madrid, Valencia y Extremadura, junto con miembros del jurado, nos conocimos. Continuamos con una serie de ponencias y charlas relevantes de la sala y la gastronomía. Para seguir, una comida con platos típicos de Murcia junto con los participantes, y antes del concurso presentación de las pruebas y de la sala donde se iba a celebrar.
La sala estaba dividida en diez espacios donde desarrollar cada una de las pruebas y un espacio acotado para público. Nosotros los concursantes nos situamos en la demo bar, una sala cerca de las pruebas donde cada uno tenía su material y donde siempre volvía tras la realización de la pruebas. Así se fue sucediendo el concurso con muchos nervios y emoción, compartiendo el momento con mis compañeros concursantes. Me gustaría agradecer a todo el personal del Centro de Cualificación Turística su dedicación y esfuerzo para desarrollar y llevar a cabo el concurso. Por supuesto, también a los miembros del jurado por su trabajo y dedicación.
“LA RESTAURACIÓN MURCIANA TIENE UN FUTURO LLENO DE CAMBIOS”
¿Qué pruebas tuvo que realizar durante el concurso?
El concurso consiste en la realización de diez pruebas relacionadas con el servicio en sala. Creo recordar que estaban estructuradas así: Montaje de mesa y toma de comanda. Consistía en el montaje de una mesa para el servicio a carta. Preparación de una ensalada de frutas frente al cliente; Decantación de vino y cata del mismo. Es una prueba que se desarrolla en diez pasos y en la que finalmente el vino se deposita en un decantador de donde se sirve a los comensales; Corte de jamón. Esta prueba consistía en cortar dos raciones de jamón. El peso (entre 95-105 gr.) puntuaba junto con la presentación del plato, también el orden y la limpieza; Quesos, identificación y corte de una tabla de quesos. Identificación de doce tipos de quesos del territorio nacional y sus características principales como zona de producción, tipo de leche y tiempo de curación completaba la primera parte de la prueba; Trinchado de una pierna de cordero segureño. En esta prueba se presentaban al jurado dos medias raciones o una ración entera; Desespinado de una dorada del Mar Menor a la sal. Esta prueba consiste en presentar al jurado los dos lomos limpios de la dorada sin espinas; Coctelería. Elaboración de un gin-tonic de Mombasa y un mojito; El café. Realización de dos expresos y dos capuchinos; Tiraje de cerveza. El tiraje de cerveza desde barril eligiendo antes un recipiente es calificado por los miembros del jurado junto con un servicio desde botella. En general además de los ítems específicos de cada prueba también es puntuable la manera de expresarse, la presencia, la puesta en escena y la interacción con el cliente. Es un concurso de una duración de 3 horas aproximadamente, muy emocionante y sobre todo un examen completo.
¿Qué supone para usted haberlo ganado?
Es como un regalo, me hace pensar que no lo estoy haciendo mal. Pero sobre todo es un reconocimiento a todo mi esfuerzo y a mi capacidad profesional. Me supone una parada que intento tener para reflexionar, respirar y volver con más fuerza a seguir creciendo.
Nos consta que representará a España en la final Europea que se celebrará en 2015. ¿Cómo gestiona esta gran responsabilidad?
Esta responsabilidad la gestiono como una oportunidad fantástica que me hace sentirme afortunada. Lo más positivo para mí es el continuo estudio y avance que me supone profesionalmente. Por otra parte es todo un reto, espero estar a la altura.
Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual.
La gastronomía murciana entendida como el todo, es decir, la restauración murciana, tiene un futuro lleno de cambios que van a depender de cómo los enfoquemos los profesionales que trabajamos en ella, sobre todo de esa energía de las nuevas generaciones que apuntamos a dar mucho movimiento. Pero los cambios positivos vienen de la unión. De la unión de profesionales, de la unión de generaciones veteranas y nuevas que con su experiencia podemos seguir creando algo bonito para el futuro y el presente. Y por supuesto de la unión de la sala y la cocina que nos empeñamos en ver como partes diferentes, cuando somos parte de lo mismo.
La gastronomía murciana entendida como dentro de esa parte de la restauración que está teniendo mucho éxito y clamor mediático, creo que se dirige a seguir creando y despuntando con tan buenos profesionales como tenemos. Y en ese sentido en la sala nos tenemos que poner las pilas y apuntar a lo más alto para junto con la cocina estar a la altura de esta calidad gastronómica que nos define. También en este sentido creo que la gastronomía murciana la debemos hacer más nuestra, exaltando cada vez más la calidad de los productos (calidad entendida desde el respeto y el cuidado como se empieza a extender en cultivos sin químicos y en la crianza sin maltrato y buena alimentación a los animales), respetando la huerta, valorando más nuestra diversidad y remarcando nuestra identidad como pueblo lleno de influencias culturales y gastronómicas. Pienso que no somos el País Vasco, aunque lo podemos ser, eso y más si queremos, pero es más interesante buscar lo que nos diferencia y nos hace ser nosotros mismos.
ESPERANZA PÉREZ ANDREO
Camarera de sala, de barra, de vinos, de cócteles, de eventos, cortadora de jamón. Imparte cursos en el CCT y en la Escuela de Catas de Murcia.
Llegar a ser uno de los mejores en su sector no es nada fácil, supone un gran esfuerzo y amor por su trabajo. Nos gustaría saber qué siente cuando realiza su trabajo.
Es una pregunta interesante. En general el desarrollo de mi trabajo me hace sentir conectada con el mundo, con la sociedad y por supuesto realizada. Realizada porque tengo la oportunidad de desarrollar mis habilidades y capacidades. Intento que sea con la mejor actitud y siempre con dignidad. Aún así también depende del momento, de con quién trabaje y de la tarea específica a llevar a cabo.
En estos momentos es una de las jóvenes que más ha despuntado este año dentro de la sala murciana y nacional. ¿Qué cree que le ha llevado a estar en esta posición?
Mi llegada a esta posición profesional en la que estoy es un compendio de varios factores. Por un lado está el esfuerzo y el trabajo realizado durante ya quince años en el sector. Por otro lado está el aprendizaje de las personas que me han acompañado, con las que he trabajado, con las que me he formado y las que han confiado en mí y me han hecho crecer. En otro sentido y muy importante está la lucha continua por respetarme y confiar en mí misma, tener la capacidad de afrontar muchas situaciones positivas o negativas y querer siempre avanzar para descubrir cosas nuevas de mi profesión y las personas que me rodean.
Recientemente ha ganado la final del Concurso Nacional de Jefes de Sala, realizado en las instalaciones del Centro de Cualificación Turística. ¿Cómo fue el concurso?
El concurso, como en el evento regional, estaba muy bien organizado. Comenzamos con un café-recepción donde concursantes llegados de Zaragoza, Huesca, Málaga, Madrid, Valencia y Extremadura, junto con miembros del jurado, nos conocimos. Continuamos con una serie de ponencias y charlas relevantes de la sala y la gastronomía. Para seguir, una comida con platos típicos de Murcia junto con los participantes, y antes del concurso presentación de las pruebas y de la sala donde se iba a celebrar.
La sala estaba dividida en diez espacios donde desarrollar cada una de las pruebas y un espacio acotado para público. Nosotros los concursantes nos situamos en la demo bar, una sala cerca de las pruebas donde cada uno tenía su material y donde siempre volvía tras la realización de la pruebas. Así se fue sucediendo el concurso con muchos nervios y emoción, compartiendo el momento con mis compañeros concursantes. Me gustaría agradecer a todo el personal del Centro de Cualificación Turística su dedicación y esfuerzo para desarrollar y llevar a cabo el concurso. Por supuesto, también a los miembros del jurado por su trabajo y dedicación.
“LA RESTAURACIÓN MURCIANA TIENE UN FUTURO LLENO DE CAMBIOS”
¿Qué pruebas tuvo que realizar durante el concurso?
El concurso consiste en la realización de diez pruebas relacionadas con el servicio en sala. Creo recordar que estaban estructuradas así: Montaje de mesa y toma de comanda. Consistía en el montaje de una mesa para el servicio a carta. Preparación de una ensalada de frutas frente al cliente; Decantación de vino y cata del mismo. Es una prueba que se desarrolla en diez pasos y en la que finalmente el vino se deposita en un decantador de donde se sirve a los comensales; Corte de jamón. Esta prueba consistía en cortar dos raciones de jamón. El peso (entre 95-105 gr.) puntuaba junto con la presentación del plato, también el orden y la limpieza; Quesos, identificación y corte de una tabla de quesos. Identificación de doce tipos de quesos del territorio nacional y sus características principales como zona de producción, tipo de leche y tiempo de curación completaba la primera parte de la prueba; Trinchado de una pierna de cordero segureño. En esta prueba se presentaban al jurado dos medias raciones o una ración entera; Desespinado de una dorada del Mar Menor a la sal. Esta prueba consiste en presentar al jurado los dos lomos limpios de la dorada sin espinas; Coctelería. Elaboración de un gin-tonic de Mombasa y un mojito; El café. Realización de dos expresos y dos capuchinos; Tiraje de cerveza. El tiraje de cerveza desde barril eligiendo antes un recipiente es calificado por los miembros del jurado junto con un servicio desde botella. En general además de los ítems específicos de cada prueba también es puntuable la manera de expresarse, la presencia, la puesta en escena y la interacción con el cliente. Es un concurso de una duración de 3 horas aproximadamente, muy emocionante y sobre todo un examen completo.
¿Qué supone para usted haberlo ganado?
Es como un regalo, me hace pensar que no lo estoy haciendo mal. Pero sobre todo es un reconocimiento a todo mi esfuerzo y a mi capacidad profesional. Me supone una parada que intento tener para reflexionar, respirar y volver con más fuerza a seguir creciendo.
Nos consta que representará a España en la final Europea que se celebrará en 2015. ¿Cómo gestiona esta gran responsabilidad?
Esta responsabilidad la gestiono como una oportunidad fantástica que me hace sentirme afortunada. Lo más positivo para mí es el continuo estudio y avance que me supone profesionalmente. Por otra parte es todo un reto, espero estar a la altura.
Por último, díganos hacia dónde cree que se dirige la gastronomía murciana actual.
La gastronomía murciana entendida como el todo, es decir, la restauración murciana, tiene un futuro lleno de cambios que van a depender de cómo los enfoquemos los profesionales que trabajamos en ella, sobre todo de esa energía de las nuevas generaciones que apuntamos a dar mucho movimiento. Pero los cambios positivos vienen de la unión. De la unión de profesionales, de la unión de generaciones veteranas y nuevas que con su experiencia podemos seguir creando algo bonito para el futuro y el presente. Y por supuesto de la unión de la sala y la cocina que nos empeñamos en ver como partes diferentes, cuando somos parte de lo mismo.
La gastronomía murciana entendida como dentro de esa parte de la restauración que está teniendo mucho éxito y clamor mediático, creo que se dirige a seguir creando y despuntando con tan buenos profesionales como tenemos. Y en ese sentido en la sala nos tenemos que poner las pilas y apuntar a lo más alto para junto con la cocina estar a la altura de esta calidad gastronómica que nos define. También en este sentido creo que la gastronomía murciana la debemos hacer más nuestra, exaltando cada vez más la calidad de los productos (calidad entendida desde el respeto y el cuidado como se empieza a extender en cultivos sin químicos y en la crianza sin maltrato y buena alimentación a los animales), respetando la huerta, valorando más nuestra diversidad y remarcando nuestra identidad como pueblo lleno de influencias culturales y gastronómicas. Pienso que no somos el País Vasco, aunque lo podemos ser, eso y más si queremos, pero es más interesante buscar lo que nos diferencia y nos hace ser nosotros mismos.
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