Recetas de fiesta: Guiso de ali oli de calamares y shiitake. David López Carreño

Fotografía: David López Carreño


INGREDIENTES (60 Personas):
Calamar nacional 7 kg
Vermut rojo 1 botella
Patatas 5 kg
Garbanzo pedrosillano 1 kg
Almendras crudas 300 g
Leche entera 2 dl
Ajos secos 3 cabezas
Aceite de girasol 1 l
Shiitake 1 kg
Cebollas 1 kg
Alga ogonori 1 paquete
Proespuma caliente 200 g
Aceite de sésamo biológico 0.5 l


ELABORACIÓN:
Para el guiso de calamar:
Limpiar todos los calamares y reservar 2 kg para cortarlos en cintas muy finas a la hora de emplatar. Hacer un caldo sofriendo dos cabezas de ajos, las cebollas, los 5 kg de calamares con sus aletas y pieles después de limpiarlos, la patata chascada, los garbanzos y el vermut rojo, reducir y cubrir con agua rectificando de sal. Cuando el guiso haya cogido mucho sabor y esté reducido, colar y separar la patata y los garbanzos. Triturar la patata con el caldo del guiso colado y añadir proespuma y meter en sifón. Lavar los garbanzos y reservarlos para la presentación.
Para el ali oli de almendras:
Triturar almendras con cuatro dientes de ajo, la leche, sal y añadir el aceite de girasol poco a poco.
Para el shiitake salteado:
Saltear shiitake en láminas con aceite de oliva.


EMPLATADO:
En un plato hondo disponer una quenelle de ali oli de almendras, unas cintas de calamar salteadas y unas láminas de shiitake, poner la espuma encima. Como guarnición utilizaremos alga Ogonori frita o hidratada y garbanzos del guiso salteados o deshidratados y fritos.


David López Carreño
Cocinero, asesor gastronómico y formador del Centro de Cualificación Turística de Murcia.
www.davidlopezcocinero.com

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