Extraordinario menú de David López Carreño en las V Jornadas Micológicas de El Vinagrero

Este fin de semana se ha celebrado con un gran éxito de público la quinta edición de las Jornadas Micológicas del restaurante El Vinagrero, de La Unión, dirigidas por el chef manchego David López Carreño.

Durante tres días se ha podido disfrutar en El Vinagrero de un magnífico menú elaborado con setas desde principio a fin. Todos los platos del menú, incluido el postre, llevaban como ingrediente algún tipo de setas de temporada. David lópez, ayudado por Mamen Pina (jefa de cocina de El Vinagrero), ha utilizado para la realización de este menú setas de otoño que están en plena temporada de recolección como níscalos, trompetas negras, la preciada amanita caesarea, shitake, boletus, etc. Las setas tienen un montón de aplicaciones y David sabe como utilizarlas correctamente, por eso las utiliza caramelizadas, en crudo, en salsa y hasta en el postre, conjugándolas a la perfección con escabeches, cremas, espumas y algas de varios tipos.

 

El menú, que estuvo maridado de principio a fin con los vinos de Casa de la Ermita, comenzó con un par de aperitivos: Mousse de acelgas fritas, níscalos, emulsión de ñora y sardina ahumada, y un Paté de jabalí con gazpachuelo escabechado y trompetas negras.

El primer plato fue un Mochi de patata y trufa con salsa ahumada y presa en adobo. 

 

Continuamos con un original Canelón de tomate escabechado y amanita caesarea, esa seta que en crudo tiene sabor a carne.

Continuamos con Bosque y Mar, uno de los platos que más ha dado que hablar, por su mezcla de atrevida mezcla de ingredientes como son las setas y las algas.

Continuamos con el mar y tierra con una Espuma de calamar y garbanzo pedrosillano con shitake.

Y terminamos la parte salada del menú con una original versión de los gazpachos galianos: el Kebab de galianos y cantharellus.

Como os comentabamos al principio el menú estaba elaborado con setas de principio a fin, por eso el menú llegó a su colofón final con un postre con boletus caramelizados: Créme brûlée de romero, boletus caramelizados y helado de chocolate especiado.

Un postre espectacular para finalizar el menú de unas jornadas a las que le deseamos una larga vida y de las que nos gustaría seguir siendo partícipes por muchos años.