Javier Tornel Olivares. Un cocinero a baja temperatura


Javier Tornel

Javier Tornel Olivares. Un cocinero a baja temperatura
Por Roberto Fuentes - All Line

En las historias de amor, la felicidad es siempre igual, en cambio, cada desgracia tiene su fisonomía”, asegura León Tólstoi en su novelón “Guerra y Paz”. Hoy día, nuestra desgracia es la crisis, que ha tomado la forma del cartel de “Se Vende” o “Se Alquila” en bares, gastrobares y restaurantes. Uno de esos gastrobares a la venta es el origen de la historia del nuevo restaurante “Guerra y Paz”, situado en la Calle San Lorenzo, número 7, de Murcia.
Nace sobre las ruinas del restaurante “El Reloj de Cuco”, el último cadáver que se ha llevado consigo la marea de la crisis. Sin embargo, se da la curiosidad de que al frente de los fogones estará la misma persona, ya que el cocinero murciano Javier Tornel, propietario de “Guerra y Paz”, fue jefe de cocina durante los últimos 16 meses de vida de “El Reloj de Cuco”. Por entonces, el capitán del barco salió a comer, por lo que a los marineros no les quedó más remedio que tomar el barco.
A sus 33 años, Tornel lleva a cabo una nueva manera de entender y de gestionar una cocina que rinde culto a la baja temperatura, técnica de la que se enamoró en su estancia en “El Celler de Can Roca”. 
También ha realizado estancias en otros restaurantes de pedigrí como “Martín Berasategui” o en “Totel”, del pastelero Paco Torreblanca. Él se define como la oveja negra de una familia de joyeros y relojeros, los Olivares, que iba para protésico dental, pero que en un viaje a Australia decidió dedicarse a lo que hacen los románticos. Es decir, a ser feliz a través del trabajo. Así nos va a más de uno.
Tras la conversación llegamos a la misma conclusión: la maldita crisis ha servido para depurar la hostelería, que, al igual que en las teorías darwinianas, ha provocado una selección natural de los verdaderos profesionales, los más innovadores y aquellos que realmente tienen iniciativa.
El problema estriba ahora en gestionar un restaurante, hilar fino en cada escandallo, motivar al personal de sala y cocina, hacer de poli bueno y poli malo, ajustar los precios con cada proveedor y hasta actualizar diariamente el perfil de Facebook. ¡Ah! Y que, ahora, antes de que llegue la Navidad, usted querido lector, se acerque a probar su “Yogurt de foie con frambuesa y kikos”, el “Salmonete con tapenade y bizcocho de patata” o, qué se yo, el “Montadito de buey con mayonesa de trufa”. Debería buscar un pretexto pero es una tontería; ¿qué hay que hacer para convencerle de que venga a hacernos la guerra y la paz?



Equipo de Guerra y Paz

Roberto Fuentes: ¿Cuál fue tu primera experiencia en la cocina?
Javier Tornel: En Australia con mi amigo, el también murciano Miguel Cascales, donde apenas estuve tres meses. Sin cargo alguno y casi sin saber nada de cocina. Pelé unos tres kilos de patatas. Yo era protésico dental y cocinero frustrado. A los 27 años me fui a Australia y allí me di cuenta que era lo que siempre quería hacer el resto de mi vida. Así que soy un cocinero tardío.
R. F.: ¿Te arrepientes de esa decisión?
J. T.: No, me arrepiento de haber estudiado el módulo de protésico dental. Cuando acabé tenía 25 años, y pensé que entre el módulo de cocina y el de protésico dental me iría mejor de lo segundo. Supuse que iba a vivir mejor de protésico, ya que realmente me gustaba. Con el tiempo me di cuenta de que no me llenaba, porque hay que trabajar en lo que a uno le apasiona. En mi caso, la cocina.
R. F.: ¿Te tienes por una persona romántica?
J. T.: Por supuesto que soy un romántico. De Australia me fui a Benidorm, con el único objetivo de entrar a la cocina a trabajar. Conseguí empleo en un pequeño hotel-residencia de ancianos de una estrella -estrella Michelín no, obviamente- de ayudante de cocina. Preparábamos cocina de geriátrico, donde cada plato era personalizado en función de la salud del comensal. La señora Concha no comía sal, la tortilla a la francesa era la cena de Don Antonio, Margarita quería la sopa muy caliente... Estaba al frente de los fogones un cocinero que no sabía absolutamente nada. Recuerdo que echaba directamente los muslos congelados de pollo a la olla para preparar una sopa blanca insulsa que decía que era la que le gustaba a los viejos. Ni siquiera doraba los muslitos de pollo. Estuve tres meses allí y luego salté al restaurante “Ulía”, de Benidorm. Entré de camarero con la aspiración de meterme en cocina, algo que nunca sucedió. Pero en “Ulía” aprendí cómo debe ser el servicio de sala.
R. F.: Hasta que al fin logras entrar en una cocina de verdad, en otro restaurante de Benidorm.
J. T.: Exacto. Me colé en la cocina mintiendo y me pusieron al frente de una plancha en pleno mes de julio del restaurante “Barranco”, de Benidorm, a pie de playa. Allí se rendía culto a la cocina de producto, y todo era asombrosamente sencillo. Guardo varios de mis mejores recuerdos como cocinero. Por ejemplo, si el plato era un bacalao con acelgas y puré de patatas, la acelga se hacía exactamente siete minutos al vapor, se escaldaba en agua fría, se marcaba el bacalao el tiempo justo… Sudé mucho, trabajé mucho y me hice un corte en el dedo en el que me dieron 10 puntos. Se terminó la temporada de verano y volví a Murcia. Tras esta pequeña inversión vikinga creí que era necesario formarme en el Centro Cualificación Turística. Por aquel entonces lo compaginaba con trabajos en “El Jardín de Oli”, el “Mesón La Torre” y en “Torre de Zoco”, con José Rico.
R. F.: Llegó septiembre y te proponen realizar un stage en el restaurante “Martín Berasategui”, que cuenta con 3 estrellas Michelín.
J. T.: Me cambió la vida. Además, me pilló en una edad en la que no tenía miedo. Creo que mi ascenso tan rápido en la cocina se ha debido precisamente a mi madurez, a ser un cocinero tardío. Porque iba con tanta decisión que sacaba el cien por cien de cada experiencia. En “Martín Berasategui” todo era una competición por ser el primero. Cada partida es una mini cocina de catorce personas, que tiene que estar gobernada por un primero, un segundo y un tercero. A la semana era yo el que mandaba, con seis personas a mi cargo y llevando el pase en pastelería. Estuve cinco meses en los que aprendí todo lo que sé con respecto a cómo trabajar, y como me habían dicho que si habías sido bueno a Martín le puedes pedir un favor, como al padrino, le pedí realizar otro stage con Paco Torreblanca. Martín Berasategui es el Padrino. Torreblanca sólo cogía diez alumnos por año, y le dije que si me mandaba los tres meses de verano. Y en ese mismo momento le llamó. Y ya está. Me fui a “Totel”. Con Torreblanca trabajas de manera tutelada, es un maestro de maestros. Volví al CCT para obtener el certificado y ese otoño le comenté a Marta Ceballos, que es mi madrina, que quería irme al “Celler de Can Roca”.
R. F.: Pero antes, desde “Martín Berasategui”, te dieron una grata sorpresa.
J. T.: Justo una semana antes de irme a “Can Roca”, me llamaron desde Martín para ofrecerme un puesto de jefe de cocina en uno de los restaurantes que iban a abrir en el Caribe, concretamente en República Dominicana. Les dije que no, y es de las pocas semanas de las que me arrepiento en mi vida. Pero yo tenía plaza desde hacía un año en “Can Roca”, en el que actualmente es el mejor restaurante del mundo. Tenía puesto el chip ahí, y no supe cómo reaccionar. Entonces, de repente, recordé que llegué a cantar comandas en “Martín Berasategui”, cosa que no hacía ningún stager. Hacía 8 meses que no estaba allí. Estaba tan nervioso que ni me lo pensé. Vi las relaciones que había hecho, el nivel de cocina… Pensé que iba a multiplicar mi experiencia por tres en Can Roca, cosa que no fue así. Ese va a ser el mayor reconocimiento a mi trabajo. Para mí Berasategui es único, porque su equipo de trabajo está formado por psicópatas de la cocina, de la perfección.
R. F.: ¿Can Roca es el mejor restaurante del mundo? ¿Te lo parece a ti que lo has vivido de cerca?
J. T.: En mi modesta opinión, no. El diseño de los platos, conceptualmente hablando, es perfecto. Trabajan la narrativa de cada plato, la filosofía. Pero el día a día no era tan perfecto, por lo que no comen igual los 60 o 70 comensales que están ahí un día cualquiera. Cosa que en “Martín Berasategui” no pasaba, porque allí comen igual Pierre Hermé que Roberto Fuentes. ¡Igual! ¡Porque cuando tienes que hacer unas patatas fritas para un niño tienes miedo! Se cortan en cuadrados perfectos, se colocan en línea, se cogen con la espátula, cuando las tienes cogidas y el aceite está en su temperatura óptima las tienes que soltar con un gesto en el que todas caigan a la vez. ¡Ta-ta-ta-ta-ta! Sacas todas de una tanda, las secas, y esperas a que te canten el plato. Esa una verdadera ceremonia hasta freír unas patatas. Te caen broncas por hacer los filetes empanados para la gente de cocina. Y tienen razón en todo lo que te dicen.

¿Can Roca? Girona, invierno frío. Llegué y me pusieron en la partida de entrantes tres meses y tres en la de pescados. Aprendí cientos de miles de recetas, cientos de técnicas. Pitu y Joan son increíbles de cerca. Nos enseñaron sus procesos creativos de cerca. Pero otras cosas no las aprendí. Porque, a veces, la gamba de Palamós salía con tripa, o el salmonete con espinas.

Javier Tornel en las termas y muralla árabe de su local


R. F.: ¿Antes de ir a Can Roca ya trabajabas en “El Reloj de Cuco”?
J. T.: Sí. Cuando volví de Torreblanca terminé mi formación en el CCT y estuve tres meses como jefe de cocina. Y luego me marché a Girona. ¿Cuál era mi impresión sobre “El Reloj de Cuco”? Todo el mundo sabe en Murcia qué clase de restaurante era y por qué cerró. En total estuve trabajando en el Cuco dieciseis meses y se me dio la posibilidad por primera vez de desarrollar mi cocina. Con libertad. Por lo que siempre estaré muy agradecido.
R. F.: Entonces, ¿cómo se plantea la posibilidad de montar un local?
J. T.: En ningún momento tenía pensado montar un restaurante. Pero cuando vi que esto se hundía y me enteré que el jefe lo traspasaba se me encendió la bombilla. En un día decidí que esto era para mí. Todo el mundo me apoyó desde el principio. Y me di cuenta de que el lugar valía la pena levantarlo. Soy de llevar las cosas muy en secreto hasta que realmente pasan, y en mi casa sólo lo conocían mis padres y mi novia. Entonces me di cuenta de que todo el que me conoce cree en mi manera de entender la cocina.
R. F.: ¿Vivimos tiempos de guerra o tiempos de paz?
J. T.: La guerra no puede vivir sin la paz, ¿no? La guerra es un camino a la paz, y viceversa. Nosotros queremos trasladar eso al restaurante, ya que la guerra comienza justo cuando se abre el servicio y llega la paz cuando echas la persiana. Así entendemos el negocio. Vamos a tener dos ambientes diferentes. En la parte superior una cocina de tapas elaborada, de medias raciones, en un ambiente moderno, informal y distendido. Y en la parte inferior un salón de aspecto muy clásico donde el espacio se presta más a la intimidad, la relajación y la paz. Ya que se encuentra en unos baños árabes que datan del siglo XII.
R. F.: ¿Cuál es la filosofía de “Guerra y Paz”?
J. T.: Cocina al vacío y de baja temperatura, con cocciones muy cuidadas y, partiendo de esta base, nuestro fuerte puede que sean los pescados. Vamos a mimar el producto para que no sufra. Será una cocina enraizada en Murcia con toques modernos. Queremos abarcar a todo aquel cliente que quiera comer bien. Sin distinciones. Vivimos tiempos de crisis, por lo que la relación calidad-precio debe ser competitiva. No queremos ser pretenciosos, sino que vamos a ofrecer un traje a medida del cliente. Queremos que se pueda comer y tapear bien por 20 o 25 euros por persona. Y si la cuenta supera esas cantidades, que sea por decisión del cliente.
R. F.: ¿A qué tienes miedo en esta nueva etapa de tu vida? Porque ahora vas a ser cocinero-gerente.
J. T.: En el trabajo soy extremadamente elitista, pero no en el sentido de selecto, aristocrático o snob. Sino que creo en el trabajo de élite. Me gustan los entrenamientos de élite y los rendimientos de élite, donde prime la productividad y el máximo rendimiento posible. ¿Miedo? Ahora mismo tengo poco, pues estoy lleno de fuerza y de ganas de hacerlo bien. Afronto esta etapa con sobredosis de ilusión, y mi miedo es a qué nivel va a estar mi cocina. Es el miedo de todos los cocineros, que siempre lleva a hacer las cosas un poco mejor. Porque, ¿qué es lo mejor? Lo que está más arriba, ¿no? Yo nunca he hecho un plato y me he dicho a mí mismo: “Esto está perfecto”.
R. F.: ¿Qué crees que puedes aportar a la gastronomía murciana? Por edad y manera de entender la cocina se diría estás más cerca de Sergio Martínez, de “Keki Tapería” o David López, asesor gastronómico.
J. T.: A Sergio y a David no los veo como a iguales. Los miro desde abajo, por así decirlo. Lo que seguro que voy a aportar a la gastronomía murciana es mi saber hacer. Ahí no miro a nadie desde abajo. Voy a aportar una metodología que roce la perfección, en el que se respeten las cocciones y las temperaturas. Independientemente del nivel técnico o creativo de mi cocina.
Parece que la crisis económica ha depurado un poco a una generación de españoles que en gestión y manera de entender la cocina estaba más cerca de la figura tradicional del pícaro que de, qué sé yo, de Steve Jobs. Todo es cíclico y todo se regula. A veces cae quien no tiene que caer, pero al final todo es guerra y paz. Guerra y paz nos gusta mucho, por esa dualidad. Tólstoi quiso escribir una historia que tratara sobre el ser humano y el mundo. Es decir, sobre el todo con mayúsculas. Son palabras que no pueden vivir la una sin la otra y es imposible pasar por un estado de paz sin pasar por la guerra. Con la crisis pasa lo mismo. Vienen tiempos de guerra, de paz, de guerra, de paz… Y el país sufre esta misma situación cada día. A mí la crisis no me da miedo, porque ha filtrado y ha depurado el sector. Por así decirlo, ha primado la selección natural, en donde ha sobrevivido el más listo, el más cauteloso. Quizá no el mejor, pero sí el más prudente.
R. F.: El maestro Raimundo González, ex cocinero y propietario del Rincón de Pepe, en una entrevista en el anterior número de Gastrónomo exponía que una de las pequeñas tragedias de la gastronomía murciana era que habían pocos cocineros con restaurante propio.
J. T.: ¡Quién sabe más que Raimundo de cómo son los problemas de una profesión! Tiene toda la razón del mundo. Es clave. No quiere decir que no pueda existir, pero el nivel de involucración es distinto. En Italia, por ejemplo, si tienes formación como cocinero tienes muchas más ayudas estatales y menos impuestos que si quiere montar un restaurante un farmacéutico o un abogado. Qué mejor garantía de vocación que querer hacer bien las cosas. Porque un cocinero se centra, por encima de todo, en los sabores de sus platos.
R. F.: Cuando eras pequeño, ¿soñabas con tener un restaurante? Y ahora que el restaurante “Guerra y Paz” abre sus puertas, ¿se parece a tu sueño?
J. T.: Siempre me había imaginado lo que yo haría, pero he ido en constante evolución casi mensualmente. Ahora mismo abrimos con una carta y una idea concreta, pero la lógica evolución me dice que el restaurante no será el mismo que dentro de un año. Voy a dejar que me regule la situación económica, la clientela y el restaurante. De momento no planteo cambiar la carta estacionalmente, ya se verá sobre la marcha. En los restaurantes más vanguardistas se les exige más cambios. En restaurantes como el “Hispano”, el “Morales” o “Salzillo” el cliente va porque quiere comer lo de siempre.
R. F.: Si el genio de la lámpara te diera la posibilidad de tener un plato concreto de un restaurante del planeta, ¿cuál sería?
J. T.: En la cocina, como casi en todo en la vida, no creo en la perfección. Pero posiblemente pondría el souflé de chocolate de “Martín Berasategui”. Pero tampoco lo pondría en mi carta para toda la vida, ya que pierde parte del encanto, de la exclusividad. Y más que de platos soy un enamorado de las técnicas. De donde he estado, me quedo con la cocina al vacío y a baja temperatura de Joan Roca. Me parece la mayor evolución de la cocina española. Adrià propuso juegos de texturas, de temperaturas, mezclas de sabores. La transformación pura, a enseñar la casa por el tejado. Pero los Roca propusieron un cambio radical, una técnica que en Murcia dominan Tomás Écija de “El Albero”, Sergio Martínez de “Keki Tapería” o Juan Carlos Ruiz de “Tiquismiquis”. Entre otros muchos cocineros. Yo a esto llego último, así que se podría decir que estoy naciendo como cocinero. Sí, suena bien. Estoy naciendo como cocinero. ¿Te parece un buen final para la entrevista?

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