Secretos de Sala By Antonio Chacón: Entre Mesas y Burbujas


Nuestro experto en sala nos guía para conseguir la magia y el sentimiento en nuestras mesas en estas fechas de sorprender, decorar y vender, algo más que comida o bebida, en el intento de ser un poco más felices



Llegan momentos especiales y entrañables para celebrar  hoy más que nunca, pues no debemos perder esa ilusión. Para nosotros, profesionales de la hostelería, son momentos de sorprender, decorar y vender algo más que comida o bebida, tenemos la obligación de dar un poquito de magia, sentimiento, cariño y, en definitiva, amor en nuestro trabajo, pues no debemos desilusionar a esos clientes deseosos de pasar momentos con familiares, compañeros de trabajo, amigos y todo lo que nos haga un poquito más felices.
Debemos agudizar el ingenio y saber que ese mantel blanco en nuestras mesas no siempre debe ir decorado con adornos rojos o verdes, que unas piedras negras pueden ser muy festivas y a la vez elegantes y podemos vestir nuestra mesa con mantel negro y decoraciones en plata o centros con frutas y flores secas, etc. 




Como si de un director de teatro se tratase, debemos preparar esa celebración con todo nuestro equipo humano, haciéndoles partícipes y a la vez importantes en sus tareas, comprendiendo que la experiencia será única porque nosotros así lo queremos y la calidad del entorno puede contribuir mucho al disfrute y del encuentro que nuestros clientes experimentaran en torno a la mesa. Conviene comenzar a pensar en ese espacio de reunión desde el mismo momento en que se decide el diseño de la sala que se elija para montar. Si ésta lo permite y la visión exterior lo aconseja, conviene la proximidad del mayor número posible de mesas del comedor a la ventana o a una terraza; esto nos permite aprovechar la luz natural durante el día y da un toque especial durante las veladas nocturnas. Procuremos no recargar ni la sala ni la mesa ya que las cosas elegantes muchas veces son cosas sencillas: ligeros toques decorativos, luces apropiadas, unas velas en la noche, una música que invite a degustar, temperatura ambiental en la que nuestros clientes se sientan como en casa, en fin, toda una puesta en escena, con todo bien ensayado y que no quede lugar para la improvisación.


Algo importante y a tener en cuenta serán los manjares que serviremos con ideas originales sugeridas por el chef y con cocina de mercado, con elaboraciones tradicionales y, cómo no, la buena y acertada elección de nuestros vinos en carta bien recomendados para uno u otro plato. Pero, quien verdaderamente protagoniza estas fechas que se acercan son las burbujas, vinos espumosos, sobre todo cava y champagne. Dejemos que nuestro conocimiento sobre estos vinos sorprenda a nuestros clientes y hagamos que lo disfruten desde el principio con maridajes atrevidos pero previamente experimentados por nosotros para sorprenderles. No hablaremos ahora de cómo se elaboran estos espumosos, pero si que daremos unas pistas para saber cuál elegir.




Ligero y refrescante
El tipo de vino espumoso que la mayoría de los cosecheros incluye en su oferta es un vino refrescante y fácil de beber que puede servirse solo, sin comida que lo acompañe. Normalmente, los aromas predominantes serán afrutados: limón y manzana con quizá un toque de melocotón y vainilla. La mayor parte de los vinos espumosos, como el cava reserva o el champagne sin añada, estarán en esa categoría. Los denominados Blanc de Noirs suelen tener más cuerpo. Los champanes sin añada y los espumosos preparados únicamente con uva Chardonnay, conocidos como Blanc de Blancs, suelen también tener un regusto cremoso a vainilla que los coloca claramente en el campo de los vinos de cuerpo ligero, igual que algunos vinos franceses crémant, entre los que se incluyen varios Chardonnay. Los cavas de este estilo son los que se elaboran exclusivamente con las uvas tradicionales macabeo, xarel.lo y parellada y que presentan estas características en sus cavas más jóvenes. Cualquier vino blanco espumoso seco estaría dentro de esta ligera y fresca categoría; por ejemplo, vinos preparados con variedades aromáticas de uva como la riesling (algunos sekts) o el suave espumoso más famoso de Italia, el prosecco.


Clásico, de cuerpo medio
Son vinos que se preparan para que tengan un estilo algo más completo o que han envejecido un tiempo en botella. En general, son ensamblajes equilibrados de variedades clásicas y no suelen ser monovarietales, vinos dominados por variedades de uva tinta como la pinot noir o la pinot meunier. Se puede apreciar reminiscencias de levadura, pan tostado y miel, aunque esos sabores no serán tan pronunciados como en vinos de gran cuerpo. Tradicionalmente, el cava adopta ese estilo cuando aumentamos la crianza (gran reserva), aunque presenta cada vez un sabor más cremoso y ligero. El vino espumoso inglés también recuerda el estilo del champagne, lo mismo que espumosos neozelandeses. Acompañan bien la comida, aunque no son tan versátiles en este aspecto como los vinos de más cuerpo.




Ricos y con cuerpo
Hay tres modos principales de darle cuerpo a un vino espumoso, el primero es la selección de uvas, ya que según la variedad de uvas que utilicemos, los vinos serán diferentes, por ejemplo, vinos preparados con uvas tintas como la pinot noir y la pinot meunier generalmente serán más redondos y ricos que los preparados con Chardonnay o con otras uvas blancas.  El segundo es el envejecimiento después de la segunda fermentación, la crianza en rima, cuanto más tiempo permanecen las lías (los residuos de la levadura después de la fermentación) en un vino, más carácter adquiere y los sabores dominantes son a pan tostado, miel y, con el paso del tiempo, champiñones y trufa. La tercera manera de conseguir un vino con cuerpo es a través del envejecimiento en barricas de roble y los cavas gran reserva con más crianza entran en esta categoría.

Rosados
Un vino rosado con burbujas denota muchas veces una gran  riqueza e invita a beber acompañando la comida y otras veces como copa de bienvenida. Los cavas rosados se han puesto de moda estos últimos años y poco a poco van posicionándose en el mercado, suelen estar elaborados con las uvas garnacha, monastrell, trepat y pinot Noir y tienen un carácter intenso que los hace perfectos para el maridaje con carnes. Lo que determina el estilo del vino es el grado de contacto que ha tenido el mosto con los hollejos o la cantidad de vino tinto que se le ha añadido. Si es muy poca, el resultado es un rosado pálido que en Francia recibe el curioso nombre de oeil de perdrix (ojo de perdiz) y si se añade una mayor cantidad, se obtiene un vino rico y de color cercano al de las cerezas, rebosante de sabor a fruta de verano madura.

Dulces
Como ocurre con los vinos de postre, entre los vinos espumosos hay vinos dulces o muy dulces. Por un lado, tenemos el estilo semiseco (demi-sec) de moda desde hace poco y que los franceses beben para acompañar el foie gras, y por otro, el delicioso dulzor de madreselva del vino italiano Moscato d´Asti. La clasificación más común de los vinos espumosos dulces es como demi-sec, pero a veces se encontrará con que en otras regiones de Francia se refieren a ellos como moelleux. En los cavas encontramos buenos ejemplos, especialmente elaborados para el maridaje con pasteles y frutas como son los cavas dulces de postre. Atrévase a probarlos.


Antonio Chacón Camaches, es formador de sala en el CCT y gerente en Antonio Chacón Eventos.

www.antonio-chacon.com

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