Demostración magistral de Kiko Moya en el CCT

Kiko Moya

Ayer se llevó a cabo la 1ª Jornada de Alta Cocina de 2012 en el Centro de Cualificación Turística. El invitado a esta primera jornada ha sido el cocinero de Concentaina (Alicante), Kiko Moya, del Restaurante La Escaleta, poseedor desde hace años de una Estrella Michelín.

Queso fresco de almendras

Ojo de pez

El cocinero alicantino representa a la segunda generación de un restaurante que se caracteriza por realizar una cocina "posibilista", elaborando platos sencillos en los que el protagonismo lo adquiere el producto local, donde el plato habla desde los sabores, dejando una parte importante al intelecto del comensal y menos a la vista. Su cocina es para todos los públicos, desde clientes que buscan una gamba a la plancha o un arroz, hasta el que busca esos platos más elaborados, donde se refleja la herencia Vasco-Navarra de las raíces familiares.

Tartar de remolacha

Kiko realizó ayer una jornada en la que se demuestra que sabe de lo que habla, prestando atención más en el origen de los platos y su desarrollo, que quizá en hacer eco sobre una técnica u otra, ya que la importancia de los platos radica en su origen y el porque de sus ingredientes.

Yema de huevo en salazón. Foto: Freddy Salmerón

Los platos elegidos por Kiko para la ponencia de ayer son platos que están o han estado en la carta de su restaurante.

Anguila ahumada lacada de jarabe de algarrobas y calabaza

Comenzó con un plato denominado Ojo de pez, donde una ostra triturada acapara todo el protagonismo del plato.

Civet de liebre

Continuó con platos como Queso fresco de almendras, miel de flores y aceite de oliva virgen, Tartar de remolacha, Yema de huevo en salazón, Arroz seco de caza y setas (presentado en una original paella cuadrada), Anguila ahumada lacada de jarabe de algarrobas y calabaza, Civet de liebre y una Botifarra de cebolla caramelizada.

Arroz seco de caza y setas

De postre realizó una Manzana de hielo y una original Supermousse, que sorprende por su gran tamaño y su paso por boca, deshaciéndose al contacto con la saliva.

Supermousse

Manzana de hielo